西达摩咖啡特点 花魁6.0咖啡豆风味口感和名字来源最新消息

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


 

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说起西达摩,不得不说一支名为“花魁”的咖啡豆。从17年问世到现在,花魁深受大家的喜爱。“花魁”以其明显明亮的草莓奶油风味风靡每个咖啡馆,不过也因为名气不小,出道极巅峰,每年大家喝到花魁的时候都会将其与以前比较,不少朋友和前街反馈“今年的花魁都不像花魁了”“花魁味道不一样了”,为什么产生这样的现象?

 

古吉产区
古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。

 


 

古吉子产区——罕贝拉Hambella

罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望,东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。

在罕贝拉山区,村民们生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。

 


 

2017年,DW公司“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。
  
所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”,这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。

 

首先,“花魁”的名字从何而来?

假如大家仔细观察,“花魁”这支咖啡豆的中文名以及英文名会对应不上,中文唤作“花魁”,英文更多是“Hambella”,直译为“罕贝拉”。2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH(the Taste Of Harvest)生豆比赛,一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进,因为冠军的身份,所以冠以“花魁”之名。
 

 
 

同年来自北京的李建飞以这支花魁咖啡赢下了2017年世界咖啡冲煮赛中国区的亚军,将花魁的热度再推了一把,因为当年瑰夏品种的咖啡当道,大部分选手在选择咖啡豆几乎都是瑰夏,而花魁这支来自埃塞俄比亚的原生种却打败了当年众多的瑰夏,赢得了当年的第二名(虽然要赢得第二不能只靠花魁品质,但是花魁的好品质也是取得好名次的其中一个因素),所以也不难想象大家会认为这支花魁足以媲美瑰夏咖啡。

 

花魁咖啡豆日晒处理过程
在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。
  
这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。

 

前街咖啡历届入手的花魁咖啡豆介绍
 

 

前街咖啡——塞俄比亚 花魁G1

产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2250-2350米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果

 


 

前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁2.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂
海拔:2316米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:花香、热带水果、红酒、坚果

 


 

前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁3.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂
海拔:2300米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒法
风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

 


 

前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁3.1
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Mansa山塘处理厂
海拔:2125米
品种:MANSA原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:热带水果、柑橘、焦糖、奶油

 

 
 

前街咖啡——埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒
批次:2020年新批次
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶

 

前街咖啡采购的这一批花魁4.0,比起花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。
 

什么是Dega品种?

今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯(Cup of Excellence,简称“CoE”),其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega,对于它名字的来源,有两个差异很大的版本。其中一个版本,说德嘉的名字来源于一种打火木,德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本,则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根,而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是,由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列,所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。

 

前街咖啡5支花魁咖啡豆烘焙记录

 


 

前街咖啡花魁G1烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3.5,火力160,回温点1'32";5‘38”温度154°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温162°C时火力降至140,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,风门全开,191度火力降到80,风门开设5,一爆发展时间1‘20”,在198.1度下锅。

 

 

前街咖啡花魁2.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏190度入锅,风门开设3,火力140,回温点1'32";5‘51”温度154°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温152°C时火力降至120,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,177度火力降到50,风门开设5,一爆发展时间1‘30”,在193度下锅。
 


 

前街咖啡花魁3.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32";6‘00”温度152°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温116°C时火力上升至140,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10’00”开始一爆,风门全开,一爆发展时间1‘40”,在195度下锅。
 


 

前街咖啡花魁3.1烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏190度入锅,风门开设3,火力120,回温点1'38";5‘44”温度153°C时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。炉温136°C时火力上升至1146,风门开设4,当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’28”开始一爆,风门全开,173度火力降到50,风门不变,一爆发展时间1‘40”,在192度下锅。
 


 

前街咖啡花魁4.0烘焙曲线:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120。升到140度,风门开设4。烘至6‘00”,温度151.7度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,188度火力降到80,一爆发展时间1‘40”,在196度下锅。
 

前街咖啡冲煮参数&手法

前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)

 

 

前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

 

冲煮风味描述
【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓。
【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。
【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。
【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。
【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

 

从以上冲煮的风味表现来看,前街认为其实不仅仅是花魁,基本上大部分咖啡的味道每年都会有浮动。为什么?咖啡本质上还是植物、一种经济农作物,包括气候、种植土壤、施肥状况、当年的降雨量等都会或多或少影响咖啡的产量以及品质,再到后来处理过程中的处理技术、过程上细节的把控也同样会或多或少影响最终咖啡的味道,所以其实花魁的味道每年都会有轻微的差异。

 


 

除此之外,采摘、挑选也是让每个年批次不一样的因素,仔细观察,你会发现17年花魁咖啡豆是大小不一(埃塞俄比亚咖啡豆的特色,其一是因为咖啡分级制度以瑕疵为标准,其二是原生品种繁多),第二年的花魁2.0咖啡豆大小变得一致,现在的花魁4.0豆身大小又比花魁3.0更小。但从咖啡豆外观也能发现和往年的差异。时间来到今年,花魁的变化也不满足于此,今年甚至能见到水洗的花魁咖啡豆、黑蜜处理的花魁咖啡豆,花魁的名字也变得更加多元。
 

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2022-04-14 18:08:58

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