蜜处理的日晒时间与方式 决定了蜜处理分级 蜜处理过程有什么困难

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• 蜜处理法：
   
  何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”, 与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层(mucilage),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带著这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)
   
  困难的蜜处理法:
   
  1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多.
   
  2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵
   
  3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好
   
  4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长
   
  增强方式:
   
  1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味.
   
  2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉
   
  3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净
   
  味道特色:
   
  蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多.
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2018-02-01 19:17:40