意式浓缩咖啡是如何萃取的 espresso意式咖啡萃取原理特点口感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:editer 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法咖啡由超过1,800种化学物质组成,是世界上最为流行的饮品之一。咖啡

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尝试过前街咖啡的拿铁咖啡的小伙伴都会很疑惑地问一句:这咖啡真的没有酒精吧。很遗憾,前街咖啡真的只卖咖啡,咖啡中真的一滴酒都没有,而那股诱人的酒香气息是因为前街咖啡的意式咖啡豆中由用到酒桶发酵的咖啡豆拼配而成。

 

在听到前街的意式拼配咖啡豆如此独特之后,很多小伙伴想一探究竟,为了验证咖啡豆中那股酒香气息,真的会点上一杯意式浓缩咖啡。然而,并不是所有人都能接受得了意式浓缩咖啡的味道。

 

由于意式浓缩咖啡的制作方法是将咖啡豆研磨成细小粉末,然后施以高压将高温热水挤过粉饼萃取而成的浓缩咖啡液,所得成品风味口感十分浓郁粘稠。既然是浓缩二字,就意味着咖啡浓稠,风味过于集中,以至于大部分都需要加以牛奶或者水稀释过后才能接受。

 

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其实,得益于科技的发展,我们才能想用到如此独特的咖啡,早在二十世纪初,欧洲人们所饮用的浓缩咖啡与如今的摩卡壶煮出的咖啡近乎一样,沸腾的高温热水、近乎大气压的超低萃取压力、较长的萃取时间,那个时候的意式咖啡的特点是口感稀薄、苦涩味明显,跟人们常说的“涮锅水”相似。知道1961年,飞马公司推出Faema E61意式咖啡机,意式浓缩咖啡的定义才开始与我们如今所认知的意式浓缩咖啡高度接近。

 

有在前街点单过意式浓缩咖啡的小伙伴应该有体验过,前街在出品意式浓缩咖啡的时候会配以一杯冰水以及一个小勺子。那么,意式浓缩咖啡怎么喝才正确呢?冰水和小勺子的用法是什么?难道是将意式浓缩咖啡直接倒入冰水中然后用小勺子加以搅拌?

 

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当小伙伴点了意式浓缩咖啡后将浓缩咖啡液倒入冰水的动作出现时,前街咖啡的咖啡师很大概率会前往制止。说好的喝意式浓缩咖啡呢?怎么变成了冰美式咖啡了?

 

一半的意式浓缩咖啡喝法会在饮用品尝之前,先喝一口冰水从而将口腔清洁一下,做好迎接意式浓缩咖啡的准备。小勺子可用可不用,小勺子可以用于检查意式浓缩咖啡的油脂以及将意式浓缩咖啡搅拌均匀。

 

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一、  先饮用一口冰水,清空一下口腔中的味道。

二、  用小勺子稍微插入杯子中检查一下油脂的状态。

三、  先抿一口意式浓缩咖啡,让咖啡液稍微停留在口中,用舌头充分感受浓缩咖啡液的风味和口感。

四、  再饮用下一口意式浓缩咖啡液之前可以再喝一口冰水从而感受浓缩咖啡液从上至下不同的口感。

 

前街咖啡的意式咖啡豆中拥有浓郁的酒香气息,那是因为前街门店使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆由七成的洪都拉斯雪莉咖啡豆以及三成的埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆拼配而成。

 

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前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆

产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种

处理方式:水洗&日晒

 

洪都拉斯雪莉咖啡豆由雪莉威士忌酒桶低温发酵30到40天,从而让雪莉威士忌那股香甜的味道渗入到咖啡生豆中。埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆则是使用了最传统、最原始的日晒处理法,日晒处理法让咖啡豆拥有更加强烈的水果香甜感。

 

不同的豆子都需要用到不同的冲煮参数,不同的时间段,不同的湿度,都会导致研磨度等一系列参数发生改变。

 

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【粉量】粉量的多少一般由粉碗的大小决定,而前街门店所用到的粉碗大小为20克,故出品时也用到20克。

【粉水比例】随着咖啡萃取正在进行,物质随之析出,萃取出的咖啡物质也越来越少。越是前段的咖啡萃取液,风味越集中,口感更粘稠。

【时间】咖啡中风味物质在与水接触的时候就开始反应,酸味物质和甜味物质是最早萃取出的,随着时间的推移,咖啡中苦味物质也跟着开始出来。而前街在萃取意式浓缩咖啡的时间在26秒到28秒之间。

【研磨程度】咖啡粉末越细,粉末与水的接触面积越大,萃取出的风味物质越多。过细会有过度萃取的风险;过粗会有萃取不足的尖酸甚至水感。

 

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前街经过调整参数后,用这款意式拼配豆出品意式浓缩咖啡时,会用到20克咖啡粉萃取出40克浓缩咖啡液,萃取时间约为27秒。

 

其风味有浓郁的威士忌酒香气息,带有莓果的酸香,随着温度稍降,香草、奶油的风味开始涌现,黑巧克力余韵,整体均匀,口感浓郁顺滑。

 

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一些平时经常饮用手冲咖啡的小伙伴可能会动了一些小心思,既然是洪都拉斯雪莉拼配埃塞日晒红樱桃的话,那么买一包洪都拉斯雪莉手冲咖啡豆和一包埃塞俄比亚日晒红樱桃手冲咖啡豆,就解决了手冲咖啡的同时也解决的意式咖啡了,不是吗?

 

这种想法真的不可以有,咖啡豆的烘焙跟烹饪是同一个道理。用文火和武火煮出的菜,味道也各不相同。前街在烘焙洪都拉斯雪莉手冲咖啡豆和埃塞日晒红樱桃手冲咖啡豆的时候,为了突出其酸质和香气,一般采用浅度到中度的烘焙程度偏多。而用于制作意式拼配咖啡豆的时候,为了让口感浓稠顺滑、香气浓郁,一般采用中深度烘焙的程度。

 

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所以,如果想要买两款手冲咖啡豆在家自己进行拼配的话,是得不到前街门店那个味道的。那么,这款意式咖啡豆能用于制作手冲咖啡吗?前街在设计这款意式拼配咖啡豆的时候,就想过这个问题,所以这款向日葵暖阳拼配豆可以满足制作意式咖啡和手冲咖啡的需求。

 

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2022-11-06 17:51:13

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