印尼作为全亚洲最大的咖啡产国，曼特宁咖啡是当地最为著名的的精品咖啡，以超高醇厚度成为苦调咖啡爱好者心中的天花板。这篇文章前街就来梳理一下精品级别的黄金曼特宁咖啡豆。
曼特宁咖啡出自印尼苏门答腊岛
位于赤道附近的印度尼西亚拥有着众多的火山，火山喷发带来了肥沃的土壤。其中产出曼特宁咖啡的苏门答腊岛内有大片丘陵地带，高海拔下的火山湖形成了独有的微气候，集中的雨季提供充沛降水，让栽种于此地的咖啡树能旺盛生长。
传统上，苏门答腊岛的曼特宁会分为两大系统，以多巴湖Lake Toba为中心林东曼特宁和以塔瓦湖Lake Tawa为中心的亚齐曼特宁，也叫“两湖双曼”。
印尼独特的湿刨法
不像非洲国家能以长时间的高温日照来干燥生豆，也没有中南美洲国家的精致水洗条件，印尼的湿刨法是为了适应当地海岛型热带雨林气候，不得不使用的处理方式。岛内常年又湿又热，刮台风也是“家常便饭”。如此不稳定的环境下，咖啡农只能缩短干燥时间，让咖啡豆不至于在湿润的空气中发霉变质。
湿刨处理法是先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，直至含水率降为12%。由于每个环节都在70～90%的湿度环境中完成，加上最后的干燥步骤前羊皮层已经被去除，“裸露”的生豆容易吸收空气中的水分，因此产出的咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。林东曼特宁咖啡也是采用湿刨法，经过烘焙后酸度降低，醇厚度增加，仍保留着草木味和香辛料气息，带着印尼曼特宁咖啡特有的风味调性。于是前街也将它加入到口粮豆系列，以25元/100克的小包装形式推出，让大家也能品尝到东南亚咖啡之味。
黄金曼特宁咖啡的等级
由于湿刨过程中，将未完全干的羊皮层脱除需要更大的摩擦力，咖啡生豆容易被挤压变形，甚至压碎。经过太阳的照射，豆子两端容易受创裂开。想要将所产的咖啡达到更高的等级，就需要筛选掉不工整的豆子。
为了产出上等品黄金曼特宁咖啡，印尼著名的生豆采购公司PWN公司会经过及其严格的多重筛选。前街豆单上的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，门店也展示了装生豆所用的麻袋，以及认证证书，大家有机会到东山口门店喝咖啡时不妨留意一下。
通过黄金曼特宁咖啡的麻袋，我们可以看到“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时经过了三次手选。印尼咖啡分级依据会以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。印尼对一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。PWN公司会在G1等级基础上，多重严格挑选，将咖啡的瑕疵率降到最低，另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁咖啡均匀透亮。
前街将品质优等的黄金曼特宁咖啡入手后，迫不及待通过杯测进行品尝这款咖啡，入口有着超高的干净度，各种香气清晰透彻，口感醇厚扎实。前街豆单上的黄金曼特宁咖啡售价为89元/227克，若到门店点单一杯黄金曼特宁手冲咖啡也只要30元，可以说比较亲民的价格了。为了大家可以享用咖啡豆完整的赏味期，前街会确保只发货5天内新鲜烘焙好的咖啡豆。
如何冲煮PWN黄金曼特宁咖啡
有小伙伴在购入咖啡豆回家进行冲煮后，发现风味与门店品尝到的不相同，前街在每包咖啡豆的标签会有关于冲煮的二维码，扫描就可以查看，大家可以参考上面的冲煮参数进行调整。下面就以PWN黄金曼特宁咖啡为例，讲述一下前街咖啡师的冲煮思路。
前街的黄金曼特宁咖啡采用中深烘焙度。中度烘焙后的咖啡较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。
前街咖啡师一贯采用KONO滤杯进行萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效的带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。
黄金曼特宁咖啡手冲参数：87～88°C水温 中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 三段式注水
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～
手冲的PWN黄金曼特宁咖啡整体醇厚浓郁，口感干净，风味随着温度变化，层次多变。坚果和焦糖香气，带有巧克力、肉桂的香料气息，尾韵持久，平衡感高。
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2022-11-28 19:51:38
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