摩卡壶的工作构造原理与使用方法介绍 摩卡壶煮出来的咖啡有什么特点口感

来源:中国咖啡网: 咖啡用品 > 单品咖啡冲煮器具 > 作者:De 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)首先咱们先分析分析摩卡壶的构造特点:摩卡咖啡壶工作原理:利用压力使下层壶中的水在合适的温度下产生水蒸汽,水蒸汽上行,经过填

摩卡壶


摩卡壶高温增压式的萃取形式类似于我们常见的意式咖啡,萃取压力的增大将咖啡风味更佳汇聚,因此摩卡壶萃取的咖啡也带有浓郁醇厚的口感。


摩卡壶的组成部分

世界上第一个摩卡壶是Bialetti于1933年发明的,通过加热产生压力快速萃取出风味物质的咖啡器具。压力在1-2bar左右,可以说是小型的浓缩咖啡机,由于使用便捷,几乎每个意大利家庭都会配有。


摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成,有不同的规格大小,按照不同的构造与功能还可分为单阀和双阀两种。前街所使用的是比乐蒂三人份单阀摩卡壶。


摩卡壶构造


下壶是盛水的水槽,粉槽是用来盛放咖啡粉,上壶是盛放煮好的咖啡。使用时,通过加热下壶的水,产生蒸汽压力,萃取咖啡的水是从下往上流。等压力达到足够高时会往上推,热水流经粉槽层,咖啡粉层形成阻碍水流经的阻力,最后热水突破咖啡粉层的阻力,涌入上壶就是浓郁的咖啡液。


摩卡壶煮出来的是浓缩咖啡吗?

摩卡壶和意式咖啡机制作咖啡的原理,都属于增压式萃取。虽然摩卡壶萃的咖啡液口感较浓,但还是与我们常见的意式咖啡有一定区别的。现在我们所指的意式浓缩咖啡(espresso)是通过9个以上的大气压萃取而成,得到的咖啡液浓郁绵绸,优质细腻丰富。而摩卡壶最大的压力只有2个大气压,远远比不上商业意式咖啡机所用的压力值,得到的咖啡液相对比较稀薄,风味与口感也不如意式浓缩咖啡的丰富醇厚。


意式11


意式咖啡可以通过通过微小调整,改变浓缩咖啡的风味与口感,但摩卡壶的萃取仅能通过研磨度粗细、萃取时间长短两个因素来调整,因此很难达到意式浓缩的精致口感。咖啡店中可以看到,刚制作好的意式浓缩咖啡上层浮着金黄色的丰盈油脂,而摩卡壶的萃取压力较低,萃取的咖啡更稀薄,因此不能完全说是浓缩咖啡。但如果我们在家中为了更快速地喝到一杯浓醇咖啡,前街认为摩卡壶也是一个非常不错的选择。


摩卡壶液


如何正确使用摩卡壶?

前街先将摩卡壶的底座取下,在下壶中加入温水,这样可以缩短冲煮的时间,同时避免咖啡粉过快加热导致出现焦苦味。水量控制在泄压阀线以下,安全阀是防止咖啡粉研磨过细所导致萃取通道堵塞而使得咖啡壶爆炸。如果安全阀被水没过,萃取通道又被堵塞,高温咖啡壶发生爆炸带来的后果是不堪设想。


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要萃取出浓郁的黑咖啡,研磨度就要比一般手冲更细,比意式咖啡更粗,研磨度如果太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题,太细则会导致过萃,咖啡焦苦味重、难以入口。前街门店使用EK-43s磨豆机,刻度为3粗细。


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将研磨好的咖啡粉倒入粉槽,铺平填满,用手指抹平整放入底座。无需用力填压,过于紧实的风层容易堵住水流往上走,从而影响萃取。若没有充足的咖啡粉,下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间的粉层时就不能进行充分的萃取,进而会导致上壶大幅喷溅。


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接着将上壶与下壶拧紧,放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时,注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。等待摩卡壶升温,当听到发出嘶嘶的声音,调到小火,咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时,可以关去加热源,并用湿毛巾将壶移到桌子上,利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。


加热摩卡壶2


若我们萃取时听到呜呜的声响,但上壶始终没有溢出咖啡液,很可能是出液口堵塞,应先关去热源,避免空烧内部压力过大爆开出现安全隐患。


最后将萃取好的咖啡液倒入杯中,可以直接品尝。入口有浓郁的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜,带着烤坚果的香气。兑入一定比例的热水呈现清新的水果酸甜,与牛奶搭配更是有着巧克力的香甜。


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最后,日常使用摩卡壶需要定时清洁保养,前街每次使用完摩卡壶都会及时清洗干净,避免咖啡渣渍留下,容易串味、焦苦,陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道,可能会造成堵塞,影响正常萃取。


哪些咖啡豆适合使用摩卡壶冲煮?

由于增压式萃取与滴滤式咖啡的萃取形式不同,所用的咖啡豆应随着他们的特征而有所不一。想象一下,当采用同一款浅度烘焙的单品咖啡豆,手冲的方式会呈现花果的酸甜清香,而增压萃取的咖啡则表现刺激强烈的酸味。因此前街建议采用中偏深度烘焙的咖啡豆进行萃取。


向日葵暖阳拼配豆


前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆

暖阳拼配咖啡采用埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆(30%)与洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆(70%)配比而成。使用摩卡壶制作成的咖啡液有着非常浓郁的黑巧克力风味,带有浓浓的焦糖气息,吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。可以加水稀释的美式咖啡,还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。


巴西皇后庄园副本


前街巴西皇后庄园咖啡豆

巴西皇后庄园的咖啡品种是黄波旁,本性甜、干净,使用日晒法呈现咖啡豆的酸甜口感,均衡度佳,有热带水果香。中深度烘焙让咖啡表现出坚果、巧克力的醇厚风味,采用增压式萃取的咖啡醇厚饱满,焦糖的香气持久。


哥伦蕙兰


前街哥伦比亚惠兰咖啡豆

以柔和口感和浓郁的坚果巧克力醇厚闻名于世的哥伦比亚咖啡,选用的是产自知名产区惠兰的优质品种卡杜拉,得天独厚的微气候造就了咖啡的丰富香气。采用水洗处理的惠兰咖啡具有巧克力、焦糖与柔顺的愉悦果酸,制作成摩卡壶咖啡呈现均衡且干净的醇香口感。


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2023-01-10 18:05:00

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