咖啡豆的蜜处理方式有什么？咖啡蜜处理是什么？

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• 　　我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。
   
  　　蜜处理兴起悭水口味多变
   
  　　回顾咖啡三大处理方法—日晒、水洗和蜜处理，日晒可说是最传统的方法，连果肉直接晒干，然后去除果肉；水洗方法最稳定，咖啡果先放入机器压开，连果肉的咖啡果会放入水里，让果肉脱下、发酵，再洗干净、晒干。
   
  　　介乎日晒和水洗的蜜处理，近年愈来愈受欢迎。不单是因为口味受消费者欢迎，更大的原因，是蜜处理可以减少用水，而庄园更可透过不同程度的蜜处理，做出更多咖啡口味。现时，哥斯达黎加大部分的咖啡豆，都用蜜处理。
   
  　　蜜处理是指把咖啡果的部分果肉剥开，保留果胶层，一同暴晒。蜜处理的咖啡豆，酸度较水洗低，果香味浓，而蜜处理咖啡豆颜色由浅到深，因果肉剥开程度、暴晒程度不同，分为白、黄、红、黑等颜色，大致是颜色愈深，发酵程度愈深，甜度愈高。
   
  　　蜜处理不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦！这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间，是目前流行的处理方式。
   
  　　蜜处理的制程复杂、非常费工，没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆的甜感也相对来得高。蜜处理的优点是可降低豆子酸度，且香气较为细致，然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道，若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些许泥味，余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重。因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。

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2018-08-14 20:27:05