水洗处理法的好坏 咖啡水洗处理法的特点 肯尼亚水洗处理

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• 　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法主要有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。
   
  　　咖啡樱桃由外而内的构造分别是外果皮、果肉、果胶层、内果皮、银皮、咖啡胚芽，因此咖啡豆在变成生豆出口前会经过各式各样的处理法进行处理。
   
  　　水洗法：处理出的咖啡生豆特色清澈柔顺、香气温和且没有杂味，中南美洲咖啡豆都是以此种方法处理。
   
  　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则将继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然程序繁复，费时1个——3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。
   
  　　步骤：筛选浮豆、去除果皮及果肉（保留果胶黏质层）、进行发酵、水洗、干燥、去壳、分级筛选。
   
  　　水洗法生豆含水量约12%。
   
  　　水洗法成本较高，使用水洗法取得200公克的生豆，需要水洗1公斤的咖啡果实，并消耗10升的水，因此处理成本昂贵。
   
  　　肯尼亚式水洗（Kenya Process）
   
  　　同一般水洗法起头流程后，先自然发酵12小时（以PH值4.5——4.8为主），接下来洗去80%——90%的果胶层，在自然发酵24小时，清洗干净，再浸泡在水中24小时后，进行干燥然后入仓。一般的水洗发酵静置时间为12-24小时不等，而肯尼亚则是将生豆浸泡长达48-72小时，所以其处理法常以肯尼亚式水洗（Kenya Process）为标示。肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度再提高一次程度，有著丰富的莓果调性、扎实的厚度、高甜度和活泼的酸质。
   
  　　以前街【肯尼亚asali】为例，K72精致水洗的方式给这支豆子带来了明亮的果酸，还有着一些浓郁的莓果香气。
   
  　　前街建议冲煮参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间2'10"
   
  　　风味：浓郁的圣女果、黑莓风味，红糖、蔗糖甜感　　 

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2018-08-17 22:09:16