蜜处理咖啡豆分级制度_哥斯达黎加咖啡豆都是黑蜜处理吗

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• 咖啡果实经过了庄园的种植、收成后，接下来就是除了品种、种植地外等最重要的步骤‘后制处理法’而在目前大部分的处理法都以日晒、半水洗、水洗为主，另外还有几种特殊处理法蜜处理等等。
   
  每种咖啡处理法目的只有一个，就是去皮取出咖啡豆，但是基于成本考量和气候等天然环境条件的不同，使得取豆的处理过程不见的会一样，然而这些处理法也都会影响后续咖啡豆的风味。
   
  但是处理之前会首先经历的是将成熟果实确实的挑选出来；有两种方法：
   
  一、使用颜色区分：通常成熟果实会以红色外皮为熟成特征，此时果胶层的糖分已大部分渗入果实之中，会大幅的增添甜度、果香度；相对的要是未熟果，会含大量绿原酸及高浓度的柠檬酸，使咖啡果实添增酸涩口感。
   
  二、将摘下之果实全部丢入水槽中：把熟成的果实经人工筛选后到入大水槽里，熟成及即将成熟的果实会沈入水底，而未熟果及不良的果实会浮起，但有时会发现被大量熟果压在水槽底下未熟果，所以使用此方法仍须以颜色注意水槽底下的状况。
   
  日晒处理法 NATURAL PROCESS
   
  日晒，也被称为‘天然处理法’通常被使用于水源缺乏之国家，但于这几年因为风味独特也常被一些追求特殊风味的庄园使用。
   
  将收获的咖啡樱桃直接连同果肉与黏液层一同铺在晒豆场进行自然干燥，随时翻动咖啡豆避免部分潮湿造成发霉，而时间视气候而定，约略在二至四周果实含水量降至12%以下而变硬后，再以打壳机将干硬果肉及羊皮层取出咖啡豆。此处理法最怕下雨回潮导致发霉，每晚也因避免湿气过重，需将其移至室内。
   
  此类处理法的风味，在发酵适中的清况下带有专属莓果及酒香调性。无论使用什么烹煮法皆能有非常漂亮的风味；但也有个容易被表现出来的杂味，非常考验著烘焙师及吧台手的能力。
   
  过程 : 筛除浮豆→日晒干燥→去壳
   
  水洗处理法 WASHED PROCESS
   
  水洗处理法又可分成下列3种 一般水洗法、肯尼亚式水洗、卢旺达式水洗
   
  水洗法是目前较普遍的生豆处理法，但是水成本极高，故在一些水资源落后国家较不适用。水洗处理法咖啡生豆色泽美观、卖相佳、品质高，酸香味跟明亮度较佳，较无杂味。
   
  一般水洗法：挑选熟果之后，将其移至果肉筛除机，接下来式最重要的水洗发酵处理，以除去果胶层；因果胶层不易以水冲去除，故以水中各种细菌进行水解，将其分解成果胶酸，期间需不断搅拌并以水冲刷槽内咖啡生豆，加速果胶脱离豆荚。时间约略12～36小时，视温度及湿度而定，此时槽内会自然生出苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、丙酸，部分酸香精灵也会同时渗入咖啡豆内；随时检视槽内发酵状况，检视是否果胶层已经脱落，以避免过度发酵产生过多的脂肪酸及酪酸而发出恶臭；在水洗发酵完成后将咖啡豆取出，干燥后入仓。
   
  肯尼亚式水洗：同一般水洗法起头流程后，先自然发酵12小时（以PH值4.5~4.8为主），接下来洗去80%~90%的果胶层，在自然发酵24小时，清洗干净，再浸泡在水中24小时后，进行干燥然后入仓。
   
  卢旺达式水洗： 同一般水洗法起头流程后，先自然发酵12小时，清洗干净后，浸泡水中发酵24小时，再度清洗，浸泡水中20小时后，进行干燥然后入仓。
   
  此类水洗法，让咖啡豆存有干净且明亮的酸度，含水量高，就咖啡而言拥有明亮的酸香，高度的甜度，干净的口感。容易拥有较多易分辨的层次感，更容易发现咖啡中特有的味道，以及产地的特殊风味。
   
  过程 : 筛除浮豆（同日晒）→去果皮、果肉→发酵去果胶→日晒
   
  蜜处理法 SEMI-WASHED PULPED NATURAL
   
  所谓蜜处理是去除咖啡樱桃果皮后，留下黏稠的果肉部分，然后进行干燥处理，蜜处理法的困难度在于晒干的过程中，由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上，必需高频率的不断翻动，避免果肉间黏住造成发霉；且需要在短时间干燥，以避免发酵过度；以上多种原因都会造成蜜处理咖啡豆发生易变得风险，比较其他处理法需要更多的人力及时间成本。
   
  而蜜处理咖啡豆在果肉的留存比例被分为几种蜜处理法：
   
  40%果肉‘黄蜜’早上 每30~1小时做翻动
   
  60%果肉‘红蜜’每天 上午11am~12am 做翻动
   
  80%果肉‘黑蜜’每天 下午 3点做翻动
   
  基本上果肉留的越多甜度就会增强，body也会较为厚实，一般说的蜜处理指的是黄蜜，而留的果肉越多加工需要更细致更加小心，黑蜜在处理上如时间过头了常常会有发酵过度的风味，所以风险极高。
   
  蜜处理普遍都存在较高的体度，较长的尾韵，在甜度的展现上皆有很好的表现，甚至可以将甜度拉至尾韵的部份；但是较难喝到处理得干净的蜜处理咖啡豆，杂味常常在忽然间飘出来然后又消失，不过整体而言并不影响味道的展现。
   
  过程 : 筛除浮豆（同日晒）→去果皮（果皮除去保留果胶层mucilage）→带著果胶层曝晒
   
  蜜处理咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的哥斯达黎加黑蜜处理咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格仅有95元左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
  
   

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2018-08-26 13:08:28