云南咖啡豆的品质特点到底好在哪里?云南咖啡什么档次?

来源:中国咖啡网: 咖啡品牌 > 作者:editer 2023-02-08 我要评论

编辑最后更新 2023年02月08日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)云南咖啡是一款国外好于国内的国产咖啡,同样也是一款被各种吹嘘的咖啡。并非崇洋媚外,只是实事求是。赞颂下云南咖啡的国内地位●

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十年前的云南咖啡还停留在“质量差、价格低”的印象里,不少咖啡人更是听到都面露难色。而如今在精品咖啡馆里,云南咖啡豆越来越常见了,有的还会提供不同风味类型的选择,比如前街就有两款来自云南产区的单品咖啡,水洗的云南保山小粒和日晒的铁皮卡。


云南咖啡的发展

自1904年起,法国传教士田德能在云南宾川的朱古拉村引进第一棵咖啡树开始,便有了云南咖啡的种植开端,因此云南与咖啡的结缘已有百年历史了。


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真正出于商业目的的栽种是在上世纪50年代,著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院中找到红色果子鉴定为小粒种咖啡。在他的建议下,咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝进行试种,后者于1955年正式投产,由此开创新中国咖啡研究、生产的新时代。


云南咖啡真正进入国际市场是从1988年雀巢在国内建立分公司开始,不仅引进了卡蒂姆(Catimor)的高产抗病品种,还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。随后星巴克、麦氏等品牌也相继在云南建厂收购生豆,这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积。前街翻阅相关资料了解到,由于咖农们对咖啡种植知识的缺乏,以及粗糙的生产加工方式,长期以来,云南咖啡生豆大都用于速溶咖啡的原料,苦于咖啡国际期货价格的束缚。若想摆脱这些,势必要进行产业转型和升级,咖啡精品化生产成为云南咖啡当下的新征途。


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云南咖啡的现状

近年来,随着中国咖啡浪潮的推进,以及社会对农村经济、可持续发展的重视,世界各地的咖啡人到访云南。大家不断在防治咖啡病虫害,遮阴树,固守水土,种植海拔,以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高当地咖啡的质量,云南咖啡逐渐得到关注与认可。国内外咖啡品牌如星巴克、蓝瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出云南产区的产品,扩大了人们对云南咖啡风味和品质的认知。


相比以前,如今大家愿意去主动了解云南这个“新产区”,不少客人到前街门店喝手冲咖啡都会询问是否有云南的豆子,可见云南咖啡产业的努力正在获得正面的效果。


云南的精品咖啡产自哪里?

目前云南咖啡的种植分布在八个地区,主产区有六 个:普洱、保山、德宏、临沧、怒江、西双版纳。


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这些地方有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件,让云南成为产出阿拉比卡咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。咖啡一般会栽种于海拔较高的山坡之间,起伏连绵的山丘、肥沃土壤与充分的日照,以及雨季带来的集中降水,让咖啡树能快速融入这里的风土。云南咖啡先后获得“保山小粒咖啡”、“朱苦拉咖啡”、“德宏小粒咖啡”、“普洱小粒咖啡”和“思茅咖啡”等 5 个地理标志保护产品,前街的云南产区代表就是选择保山的小粒咖啡。



近些年来,保山种植咖啡随着国际贸易不断扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候,由于地处低纬高原,地形地貌复杂,形成“一山分四季,十里不同天”的立体气候。年温差小,日温差大,年均气温为14—17°C;降水充沛、干湿分明,分布不均,年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量,给咖啡果生产带来了极大的优势条件,造就了保山小粒咖啡的独特回甘。


另外前街豆单上还有一款前街独家生产的云南日晒铁皮卡咖啡,为什么说是独家呢?因为这款咖啡是前街自己的庄园所产。2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园,从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办,也从中总结出了不少经验与知识。临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,干雨季分明,雨水多、日照长、霜期短,部分地区终年无霜;立体气候十分明显,因此非常适合咖啡积累营养转化成更多风味物质。前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡,并以日晒的自然处理方式生产,取名为「前街2013」,以淡雅平和的口感获得不少客人的好评。


前街2013


采用自然处理法的云南咖啡

有小伙伴在品尝了某款采用新颖的增味处理的云南咖啡豆后,告诉前街喝到丰富的花香和浓郁的酒味,前街认为这并非云南咖啡的本身风味。若真想一探「云南之味」,前街这里推荐前街云南小粒口粮豆,采用水洗处理。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地,涵盖了多个极具代表性的产区、品种,采用产地惯用的自然处理法,呈现出产地特有的风调性。


大多云南咖啡农条件艰苦,并不具备高价的处理设备,因此绝大多数的云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式,也就是水洗和日晒。之所以会选择水洗处理的云南小粒,前街认为水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率,产出咖啡的品质更稳定,也让云南豆的干净度更高,因此这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。另外,云南淡水资源充沛,采收季节容易遇上雨天,因此不好大批量采用日晒处理的方式。


云南干燥


当然,云南也有不少日晒处理的优质咖啡。比如采用自然干燥日晒处理的咖啡豆「前街2013」,产自前街在云南临沧自己的庄园,选自优雅风味的铁皮卡品种,采用自然的日晒处理法,让咖啡的甜感更高。每当11月到来,前街所种的咖啡果实也相继成熟,前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来,并将咖啡鲜果平铺在太阳下,自然干燥,不定时翻动让其均匀脱水。日晒的云南咖啡比水洗多了些浓厚的发酵气息和圆润果调。


前街认为云南咖啡的风味属于中和、均衡的调性,也就是酸甜苦都有,因此前街自家烘焙的云南咖啡均采用中度烘焙。通过杯测,前街云南保山小粒口粮豆呈现坚果、草本、红薯、甜瓜、红糖、奶油、李子、焦糖。口感均衡、余韵清甜。另一款前街2013日晒铁皮卡杯测风味:焦糖、坚果、巧克力、发酵感、莓果、红茶、甘蔗。中等偏高的醇厚度,口感清澈,红茶的余韵,层次丰富多变。


杯测9


云南咖啡的冲煮建议

在冲煮前,前街会首先确认所用的咖啡豆是否新鲜,如果咖啡豆烘焙日期已经超过一个多月,前街不会以此进行出品。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段,咖啡的香气随着存放时间会加速流失,消散的风味很难在冲煮中呈现还原。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡,前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。


研磨度和水温:正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的,过高的温水和太细的研磨度,容易导致咖啡过度萃取,苦涩大分子风味物质释出过多,而过低的水温和太粗的研磨度,反而导致萃取不足,咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度,90摄氏度的热水进行萃取,咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%,门店EK43s-刻度10.5。


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根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。


前街的手冲参数

滤杯:hario v60

粉量:15g

水温:90摄氏度

研磨度:20号筛网通过率75%

水粉比例:1:15


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


v60手冲


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2023-01-13 12:45:47

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