flat white澳白咖啡牛奶咖啡比例怎么做 澳白咖啡的奶泡特点打发程度多厚

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 馥芮白 > 作者:LN 2024-04-14 我要评论


 

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大家都知道制作意式奶咖需要用到意式浓缩咖啡和牛奶,而奶咖的品类就有很多,像是拿铁,摩卡,卡布奇诺等等使用的浓缩咖啡和牛奶比例都不同买,那这篇文章前街咖啡要给大家分享的是前街隐藏菜单里的馥芮白咖啡制作比例配方和牛奶的打发程度。
 
什么是Flat white咖啡
 
馥芮白(Flat white)是一款起源于澳大利亚的咖啡饮料,因此又被称为澳白咖啡,但也有人主张澳白咖啡实际发源于新西兰。除了起源争议之外,澳白咖啡的做法也不尽相同。澳白咖啡是一款咖啡味道更浓郁/奶量更少、奶泡更薄的牛奶咖啡饮品。在浓缩基底的选择上,新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡(Double Ristretto)制作澳白咖啡,而澳洲的咖啡师则会喜欢用单份浓缩咖啡(Single Espresso)。
 

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并且据前街咖啡了解在澳洲,人们做澳白咖啡只会制作热的,因为能得一但加了冰块,这就是一杯失去灵魂的澳白咖啡了,因为冰块会稀释整体的浓度,所以也可以理解为澳白做成冷的就是拿铁。
 
馥芮白咖啡如何制作?
 
拿铁咖啡则是一款加入大量牛奶的咖啡饮品。澳白咖啡最大的特点是在于牛奶注入咖啡时,不会通过旋转方式使牛奶与咖啡融合,而是细水流从中间注入,保证浓缩咖啡表面的油脂在牛奶注入的时候不会被冲散,从而在中间形成一个白色的小圈圈。
 

IMG_3565副本


首先,前街认为馥芮咖啡是一款突出咖啡味道的咖啡。澳白使用的浓缩咖啡的含量会比拿铁咖啡多,前街在制作澳白咖啡时也是采用双份浓缩咖啡,但是注入的牛奶粉量则比拿铁咖啡少100ml。在打奶泡方面,也会比拿铁咖啡的奶泡要薄,做到你喝第一口就能把奶泡以及未被冲散的浓缩咖啡油脂全部吸走。
 
以下是前街咖啡制作馥芮白咖啡时的比例配方:
 
前街咖啡制作意式浓缩咖啡时使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,采用的意式咖啡豆为向日葵暖阳意式拼配豆,萃取参数如下:
 

暖阳的副本


压力:9 bar
温度:90.5~96度
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
澳白咖啡的牛奶与咖啡比例推荐
 

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牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:5mm(1cm的奶泡是制作拿铁咖啡,1.5cm厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
浓缩咖啡含量:40ml
牛奶含量:140ml
 
以上前街咖啡提供了意式浓缩咖啡的制作参数和牛奶配比含量,其次最重要的一步就是将牛奶打发成奶泡,这也是意式奶咖的精髓之一,那接下来前街咖啡就来教大家如何打奶泡吧。
 
馥芮白的奶泡打发什么状态程度最好?

 


就如前街咖啡上文所说馥芮白咖啡是由浓缩咖啡、牛奶两个部分组成。并且需要加入的是打发过的牛奶,而打奶泡这一操作是非常考验咖啡师打发牛奶的技能,所以制作澳白咖啡的时候分为三个部分,第一部分是萃取浓缩咖啡,第二部分是打发牛奶,第三布粉是将打发好的牛奶融合浓缩咖啡并进行拉花。
 
打发牛奶怎么做
 
前街咖啡打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒,将适量的牛奶倒入奶缸中,例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升,可以倒入280毫升的牛奶,因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽,排出蒸汽棒多余的水分,随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面,打开开关。最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花。
 

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那咖啡拉花的牛奶打发程度是多少呢?
据前街咖啡实践得知牛奶奶泡可以说是最重要的因素,奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间。越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段,打发与打绵,其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻,具体操作可以把蒸汽棒深入奶泡层内部,大约液面的1cm处,所有的蒸汽孔都埋进牛奶内部,通过一个方向的漩涡把奶泡打绵至细腻,一般合格的奶泡表面无粗泡泡,呈反光面,流动性好。
 
当然,牛奶的温度也会影响奶泡的分解(层)速度,牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。也就是会加快奶泡分解速度。
 
打奶泡用什么牛奶?

再来就是前街咖啡经常听到有客人问到的打奶泡常见问题就是用什么牛奶去打奶泡,一般前街咖啡都会推荐全脂牛奶,那其它牛奶就不能制作奶咖了吗,或者制作奶咖的条件会有所提高吗?
 

打奶泡f


首先大家要知道牛奶由三个最主要的成分组成:蛋白质,碳水化合物和脂肪。蛋白质占据牛奶的3.3%。蛋白质可以分解成两种元素:酪蛋白和血清蛋白。
 
血清或叫乳清蛋白,拥有九大必备氨基酸,它们加热至高温会凝结或变质。而酪蛋白会形成“胶束”(胶束是指表面活性剂溶于水中,当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力)。当用蒸汽打发牛奶时,打断胶束的形成,酪蛋白分子会包裹着气泡,保护他们不会破裂,从而形成奶泡。
  
不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感,厚重的奶泡,而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。
  

拉花步骤


所以前街咖啡在制作奶咖时,会选用发泡率比较好的全脂牛奶。所以无论是全脂,低脂还是脱脂牛奶,都可以用来制作成奶咖,只是这些牛奶中的脂肪,蛋白质含量不同,制作成奶咖的难度也有所不同,当然口感上也是存在着不小的差异。因为全脂牛奶的脂肪和蛋白质含量高,打发出来的奶泡绵密,持久,口感好所以首选,但是其它的牛奶也是有自己的优势,就看在面对不同的情况做何选择了。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关馥芮白怎么制作和如何打奶泡的相关内容,同时前街咖啡也希望能帮到想了解相关知识的咖啡爱好者们,以便日后自己在家也能轻轻松松做出一杯香气十足的意式奶咖。
 

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2024-04-14 18:18:16

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