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在低氧气浓度的环境内进行发酵，厌氧发酵处理法可以降低果胶糖分分解的速率。从而避免产生酒精的酸度。
随著全球精品咖啡市场的日益蓬勃，从生产端到消费端都愈来愈重视品质。从种植，到后制，到萃取…，每一个环节都处于”发展中”的阶段，每隔一段时间总有新的技法，新的概念，新的模式被运用在咖啡产业中。
在后制处理法方面，这几年除了传统的水洗法，日晒法，印尼特有的湿剥法，以哥斯达黎加为首的蜜处理之外，几种新的，或是实验性质的处理法也快速发展中。其中， 仿效红酒酿造的‘厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation’特别受到瞩目。我们从2015年来自澳大利亚的Sasa Sestic以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名（除了荷兰选手之外）不约而同选择了‘厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation’的咖啡豆参赛，不难看出其强势登场的姿态。
什么是‘厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation’？
根据Sasa Sestic本人的说明，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味…
由于这种处理法目前仍处于”发展中”的阶段，尚未有绝对权威或绝对完整的标准版本
人工采收100%成熟的果实至处理厂执行‘厌氧发酵法’，平均的全果发酵时间是24-48小时之后会送至温室储放4天去除果胶层，接著再放置于非洲棚架床18-20天，进行最后的干燥作业，最后把咖啡放入桶子内密封著。
这一处理法的四大要素：
1、庇荫系统
庇荫系统能有效的遮挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，从而使最终出品的咖啡有更多的甜味儿及美妙而闪亮的酸味。
2、不锈钢容器
咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或陶瓦容器，这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不是将咖啡风味更多的保留在咖啡果肉中，通过使用不锈钢容器能使咖啡的风味更干净。
3、二氧化碳
放置咖啡豆的容器随后封存，并用二氧化碳对内加压，使得容器内没有任何氧气。这么做，保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡的风味更加明显。
4、可控的温度
最后，这些盛放咖啡豆的容器都被放置在一个可控的环境中，掌控更多复制出咖啡豆相同风味的变因。而传统的处理方法受天气、湿度和其他因素的影响，很难保证每次处理的豆子风味保持一致。
（Anaerobic/Carbonic Maceration）厌氧发酵处理法大多翻译二氧化碳浸渍法、无氧发酵或者红酒处理法，产区直译的话，也有译作压力蜜处理。等于是跟酿葡萄酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到桶子里面发酵，桶内压力大使其发酵速度变慢，所以那些肉桂饼干的味道，也是无氧发酵后的产物。
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2019-04-02 21:46:33
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