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常常在家自己手冲危地马拉咖啡豆的咖啡爱好者们都知道危地马拉的烘培度是中度烘培，因此也有咖啡爱好者问前街咖啡为什么危地马拉咖啡豆要采用中度烘培来处理，而不是用浅度烘培或深度烘培呢？如果自己在家烘培危地马拉咖啡豆，它的烘培曲线又是多少呢？那接下来这篇文章前街咖啡就来分享一下有关危地马拉咖啡豆的烘培曲线指南吧。
危地马拉咖啡豆为什么要采用中度烘培？
目前市面上常见的咖啡豆都是已经烘培好了提供给咖啡爱好者们的，这是因为烘焙过程中会使咖啡豆升华自己原有的风味，在没有接触到精品咖啡豆前，普遍大家对咖啡的印象都是苦的，但接触了精品咖啡后大家都知道，咖啡不仅仅只有苦的，它还有酸的，甜的，而这些不仅仅只取决于咖啡豆原有的风味，其烘培程度也造成很大的影响，因为在烘焙过程中会产生梅纳反应和焦糖化反应。
【梅纳反应】
梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖类）和氨基（来自氨基酸和蛋白质）发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物，汇集成咖啡豆的独特风味。
【焦糖化反应】
从170-200°C开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，也发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。可以看出，咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。
而目前市面上常见的是三种烘焙程度：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。它们之间的区别如下：
浅度烘培---耶加雪菲果丁丁咖啡豆
浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。
中度烘培---巴西皇后庄园咖啡豆
中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。
深度烘培---pwn黄金曼特宁咖啡豆
深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。
由此可见烘焙程度越深，咖啡味道越浓郁、醇厚，酸度越低，苦则越高，因为咖啡豆本身的水果味会被在烘培过程中被烘烤味慢慢替代。正因为这个原因，在单品咖啡盛行的当下，为了突出咖啡豆本身的产区之味，大家会更愿意选择较浅的烘焙程度，避免咖啡豆本身的味道被过多消磨掉。
但每支咖啡豆的合适烘焙曲线都不一样，为了找寻合适的烘焙曲线，前街咖啡的烘焙师会根据烘焙样品豆制定多条烘焙曲线，在烘焙好的24小时后进行杯测，然后再根据杯测的结果进行调整，要经过多次调整才能敲定一支咖啡豆的烘焙曲线。
而危地马拉咖啡豆风味本身就带有拉丁美洲特有的坚果可可调性，所以前街咖啡会采用中度烘培去处理它。那接下来前街咖啡就以最具有代表性的危地马拉安提瓜花神咖啡豆来为大家分享烘培曲线及手冲冲煮参数吧。
前街咖啡危地马拉安提瓜花神咖啡豆
国家：危地马拉
产区：安提瓜（La Minita拉米尼塔庄园）
海拔：1200-1600m
品种：波旁，卡杜拉，卡杜艾
处理法：水洗处理
风味：柑橘酸，明亮果酸，焦糖香，轻微烟熏感。
由上所述这支咖啡豆采用的处理法是水洗处理法，这是因为这支咖啡豆这支咖啡豆被拉米尼塔公司委托给安提瓜当地最大最出名的水洗处理厂Las Pastores处理生豆，经过这个水洗处理厂处理出来的咖啡风味有着浓厚的花香和茶香，入口后也有丰富的酸质和极佳的甜感，口感干净清爽，因此拉米尼塔公司将这支咖啡豆命名为“花神“进行生产销售。
而这样的风味表现也要得益于优秀的水洗处理，因为水洗处理法的特别之处就在于它能使咖啡豆的风味变得更加明亮干净，也是最能体现出一支咖啡豆最原始风味的处理法，而花神咖啡豆在本身品质就好的情况下再使用水洗处理法来处理，那可谓是锦上添花。
前街咖啡危地马拉安提瓜花神咖啡豆烘焙分析
这款危地马拉咖啡豆生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等。前街咖啡烘焙目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，为了保留更多的酸质香气，采用了拉高温升，提早一爆的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后1分50秒出炉，缩短焦糖化反应时间，保留更多的花果香的余韵。
烘培曲线：
烘培机杨家600g半直火，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”36，保持火力，4’50”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；
第4’50"脱水完毕 ，火力降至140度，8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，195.3度下锅。
危地马拉咖啡豆冲煮参数
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中细研磨 （20号筛碗筛粉到80%）
冲煮手法：三段式萃取
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
危地马拉花神咖啡风味描述：柑橘酸比较明显，果汁酸感，丰富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有轻微的焦糖感和烟熏味，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。
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2019-04-06 15:07:56
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