意式咖啡怎么拼配 咖啡豆拼配的艺术 咖啡的可溶物质

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　   对于意式咖啡的拼配，或者也包括所有咖啡的拼配都成为了一项完全依赖经验的工作，没有任何道理可言。
   
   
  　　这也是为什么几乎在所有关于咖啡的书里几乎找不到任何关于拼配的说法。
   
   
  　　当然那些完全不了解拼配咖啡的人的书里可能会有所介绍，但是我相信没有任何意义。
   
   
  　　咖啡豆拼配的艺术
   
   
  　　我了解为什么很多烘豆师和咖啡师都不喜欢拼配，因为拼配的表现经常是让人失望的。
   
   
  　　你把巧克力风味的巴西豆和水果风味的肯尼亚豆子混到一起，烘出来的拼配豆子又干又酸，为什么是这样？
   
   
  　　难道不是应该得到水果巧克力风味么？！并非如此，除非你理解可溶物质以及它在拼配中扮演的角色。
   
   
  　　如果你曾经单独品尝过一支拼配里的各支豆子，然后再尝这支拼配，
   
   
  　　那你可能会注意到拼配尝起来一点都不没有各支豆子的优点。事实上，尝起来更像是它们所有缺点的集合。这是因为这些咖啡有着不同的可溶物质。
   
   
  　　一个发展更好的烘焙会让咖啡豆中的可溶物质更多。换句话说，发展更好的豆子可以让水更好的渗透到它的结构中，
   
   
  　　溶解风味物质。但是溶解度并不是只有溶解/不溶解两个状态。每支咖啡还会有一些溶解度的灰色地带，而且各不相同。
   
   
  　　想象下用爱乐压制作咖啡，6g溶解性很好的咖啡A和6克溶解性稍差的咖啡B。从你加水的那一刻起，
   
   
  　　这两支咖啡的溶解速率就不相同。那我们在不同的时间点停止冲煮，看看尝起来味道如何。
   
   
  　　2分钟——A咖啡开始充分萃取，开始产生好喝的甜度以及圆润的口感。B咖啡的萃取发生很慢，
   
   
  　　这时候还是萃取不足的，为了消除酸味，你继续冲煮。
   
   
  　　3分钟——A咖啡开始尝起来有点萃取过度了；B咖啡的风味才刚刚凸显，需要更多时间去萃取。
   
   
  　　4分钟——A咖啡萃取过度很严重，终于，B咖啡尝起来很棒！
   
   
  　　冲煮过程中没有一个时间点是两支咖啡豆同时都达到最佳风味的。作为咖啡师，无论你技术多好，冲煮这支拼配咖啡你能做只是做出一定的取舍。毫不夸张的说，对于这支咖啡豆只能是无能为力的。你所能做的最好就是在2:30-3:00之间停止冲煮，这样两支咖啡都不会严重萃取不足或者萃取过度。
   
   
  　　如果一个烘豆师没有精心溶解度匹配的各支豆子去做拼配的话，这支拼配永远不会很好喝。
   
   
  　　也没有别人可以修正。一旦拼配到一起，各种咖啡的可溶性物质就会以不同的速率被萃取，尝起来风味会很杂乱或者很突兀。
   
   
  　　当你调整拼配中各支咖啡豆的比例的时候，你调整的不是各支咖啡豆的风味强度。你调整的其实是各支不同豆子的萃取度。这值得认真思考。
   
   
  　　当拼配中各支豆子的溶解度搭配的很好的时候，拼配的味道尝起来不知道好多少。简直就是白天和黑夜的区别。当搭配的不好的时候，拼配尝起来就是混杂的味道，就是萃取不足、萃取充分以及萃取过度的混杂味道。当搭配得当的时候，可以很容易的尝出拼配中的每支咖啡豆。每支咖啡的特点都不会被其它的削弱或者掩盖，它们只是和谐地共处在一起。就像是魔法一般！
   
   
  　　如果你站在反对拼配的阵营，或许可以再试一次。和你的烘豆师交谈一下，稍稍了解下拼配中各支豆子的溶解度。或者向他要一些拼配中的咖啡豆单独品尝，然后换一个拼配比例试试。