巴西咖啡手冲冲法介绍 巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆冲煮方法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:MD 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)15g粉,中度研磨(小富士鬼齿刀4研磨),滤杯v60,88摄氏度水温,第一次注水30g水量,进行30秒闷蒸,注入至105g

倒咖啡


提起巴西这个国家,大家第一时间想到的应该是足球,然而作为咖啡人,前街第一时间想到是咖啡豆。巴西咖啡属于经典的醇厚风味派系,以绝佳的平衡口感著称,今天前街就来讲讲如何冲出“巴西味道”。


巴西黄波旁品种

前街通过翻阅资料了解到,构成世界上阿拉比卡咖啡品种的是铁皮卡与波旁,以及它们衍生而来的后代。其中流行于中南美洲国家的波旁与其后代遍布全球,在许多国家还是主力种植品种,比如卡杜拉(Caturra)等优秀品种。


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波旁的名字源于波旁岛,即位于非洲东岸的留尼汪岛,十七世纪作为法国属地,将其命名为波旁岛,直到十八世纪末才改名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进到波旁岛并开始扎根生长,直到1860年巴西把圆波旁带回本国种植,随后传播到中南美洲各个国家,成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。


波旁品种的果实短小、圆润,咖啡豆密度高,生长于高海拔下的波旁甜度高,酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种,波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡,风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光,才有利于生长和风味发展,因此对生长环境有一定要求。


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常见的波旁从开花到结果成熟,颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色,最后是完全成熟的深红色,因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种,转而变成较为罕见的黄色或粉色,即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味,曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡,产自巴西摩吉安娜产区。


巴西皇后庄园咖啡

传统上,以量产优先的巴西咖啡产区大多种植在偏低海拔的平坦地区,因此产出的咖啡风味较为平和,不够突出。皇后庄园(Fazenda Rainha)是当地少有的高海拔农场,理想的丘陵地势加上恰好的气候条件,让这里产出的黄波旁咖啡带着丰富的果胶质层,咖啡的甜感更高。


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传统的日晒是将咖啡果实一通倒入水泥地面暴晒至干燥,由于粗糙的处理手法产出的咖啡容易带有泥土等杂味和不愉悦的过度发酵感。皇后庄园会在干燥前将果实倒入水槽,通过浮选,除去成熟度不足的果子。为了避免产生泥土味和发酵味,皇后庄园全程将咖啡果实铺在非洲高架床上进行,安排人员定时翻动减少受热不均的情况,尽可能保持咖啡的干净度。


皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园的经典地域之味,也就是醇厚巧克力香气,因此前街采用中深度烘焙。通过杯测,前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显,因此在冲煮上采用三段式注水,希望呈现咖啡更多的层次感。


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由于咖啡豆在烘焙后的4~7天会进入最佳赏味期,过了这个时间(大约烘焙后一个半月)咖啡的香气可能已经流失跑掉,并生成了部分木味。为了避免这种情况,前街在许多文章中都有提及,最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。


滤杯:中深烘焙的咖啡豆主要是呈现醇厚而圆润的口感,针对这一特性,前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面,下边是三分之一长的导流肋骨。可以让滤纸与滤杯更贴合,限制了气流上走,热水只能往下流,形成虹吸式萃取的效果,让咖啡粉的香气物质释出更充分。


研磨度:考虑到烘焙度的加深,咖啡豆的质地会变得疏松,研磨成粉后容易吸收更多的水份,并释出更多可溶解物质,容易带出使人不愉悦的木头等杂苦味。前街咖啡师会将研磨度调粗,让咖啡粉颗粒更大些,减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)


磨豆机


水温:当冲煮中浅烘焙的咖啡豆时,前街会用到较高的水温释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经过了更长时间的焦糖化反应,如果采用一样高温的热水,咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当的降低水温能帮助我们降低一定的苦感,前街会用到87~88℃水温。


咖啡粉会吸收比自己约两倍的水,前街一般采用15克咖啡粉,按1:15的粉水比例萃取,最后萃得接近200ml的咖啡液,即1~2人份。


滤杯:KONO滤杯

水温:87~88℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:中等研磨程度(中国标准20号筛网通过率70%)


用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


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手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气,入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味,明显的甘甜,口感犹如奶油般顺滑,整体比较圆润。


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2022-11-18 16:17:17

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