西达摩咖啡产区介绍 西达摩咖啡豆口感风味特点分享

作为非洲最引人注目的咖啡产地之一，埃塞俄比亚境内拥有多个精品咖啡代表，其中西达摩咖啡更是凭借着馥郁的花香、果调，多年来成功“俘获”了各国咖啡爱好者的味蕾，成为一众咖啡饕餮点名想喝的产区。

过去曾有很长一段时间，来自世界各地的咖啡爱好者习惯用西达摩(Sidamo)这名字称呼来自该地区的咖啡，而如今咖啡圈内不少人开始用西达马(Sidama)来命名，这是为什么呢？

曾经，西达摩(Sidamo)是埃塞俄比亚在1995年行政区重划前的旧省名。历史上，西达马人(Sidama)早在西元第九世纪就定居在埃塞的南边，拥有自己的文化宗教及语言。十九世纪末，由于当时埃塞帝国的皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败，就此被纳入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这一名字，正是西达马人被埃塞帝国统治者赋予的新名称，故略带有贬损之意。

1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。就这样，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。

但要知道，行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，所谓西达摩咖啡区域并非完全属于如今的西达马州，而是归属于奥洛米亚州(Oromiya Region)，以及南方州(SNNPR Region)。换言之，大家口中的西达摩咖啡，其实是指一种具有“西达摩风味”的咖啡。从传统的定义来看，西达摩咖啡风味是带着明亮的柑橘酸、顺滑口感，体感比耶加雪菲更饱满的调性。

与埃塞其他产区类似，西达摩咖啡同样以小农种植为主。小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡果成熟的季节，周边的农户会将收获的咖啡果实送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，最后以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展，很多生产商也会用直接与农户采购，加强对咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品质进一步提高，得到更多为精致处理的微批次。

在国内，每当提到西达摩咖啡，大多数人首先想到的应该是近年来名声大噪的花魁咖啡，以及带有后缀的几个同系列西达摩日晒咖啡。

2017年，埃塞俄比亚的DW公司将一只来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓郁的草莓、奶油香气荣获了TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）埃塞俄比亚的冠军。同一年，世界冲煮大赛中国赛区的场上，北京CREMA咖啡培训的李健飞用“花魁”这支咖啡击败了同台竞技的瑰夏，获得了冲煮比赛的全国亚军。从此，来自西达摩的花魁咖啡开始频繁出现在大家的豆单上。

冲煮亚军李健飞在一次采访中透露，他认为埃塞这支豆子的出众表现可以与巴拿马“艺妓”，即Geisha（瑰夏）同场竞技，争芳斗艳，同时他希望这款埃塞咖啡可以成为最顶级的的“艺妓”，因此取名为“花魁”。百花魁首，风姿妖娆，这就是我们这支豆子名字的由来。而花魁咖啡的英文版则是它的产区，即罕贝拉（Hambella）。

作为埃塞俄比亚主要的精品咖啡产区之一，西达摩位于埃塞俄比亚的南部，横跨东非大裂谷阿瓦萨湖南边的高原，海拔在1500-2200m之间，昼夜温差显著，咖啡豆成熟所需时间增长，吸收更多的营养物质，这样产出的果实拥有丰富的酸甜层次感。而且这里地形多样和土壤种类不一，微型气候也多，因此西达摩的咖啡风味是非常多样化。

罕贝拉是古吉产区的子产区，目前大约有20个不同规模大小的生豆处理厂，而花魁咖啡豆来自于古吉的Buku处理厂。古吉产区原本属于西达摩产区管理，由于地区较偏远，发展也相对落后，因此古吉咖啡的兴起与成名都比较晚。起初名声也不如耶加雪菲、哈拉等产区，后来因为咖啡豆的优质风味开始被独立划分出来成为一个新产区。

这个地方有着肥沃的黑土地，平均海拔有1800米以上，独特的地理特征形成了非常有利于咖啡树生长的风土条件。Buku处理厂位于海拔2200米高的buku abel村庄内，除了先天的有利风土条件，当地农民也非常细心照料每棵咖啡树，他们在咖啡树旁边会种植遮荫树，使花魁充分晒到阳光，又不会消耗过多的养分，把更多的精华养分保留在咖啡果实里。

在每年的咖啡收成季节（12月-次年1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值必须达到30以上，将筛选过的咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地的日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵，到了夜晚，为防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动，还要保证咖啡果不会堆积太厚，这样能让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。大概经过了18天的日晒干燥，直到咖啡生豆的含水率只有13%，即可用机器进行脱除外壳、打包。

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁7.0

产区：西达摩 古吉产区

处理厂：Buku Abel处理厂

海拔：2250-2350m

品种：当地原生种

处理方式：日晒处理

风味：草莓、百香果、莓果、柑橘

浅度烘焙的咖啡豆质地较硬，前街会用92℃-93℃的高温热水来激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。在冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

西达摩产区花魁咖啡豆的手冲建议

滤杯：V60
水温：92-93℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号标准筛网78%过筛率）

注水手法：三段式

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

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2024-01-20 18:06:51