耶加雪菲咖啡是什么等级档次 耶加雪菲咖啡豆产地和品种特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-05-29 我要评论

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相信不少咖啡人也跟前街一样,因某天在咖啡馆中喝到了一杯花香果调的耶加雪菲,便掉进了精品咖啡的坑里。后来只要提到精品咖啡,前街首先会想到这个最负盛名的产区风味。


耶加雪菲来自咖啡的故乡

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地,这里保存了上万种阿拉比卡原生种咖啡,可以说是天然的咖啡博物馆。咖啡在当地是非常重要的经济作物,整个国家大多数地区都有种植咖啡,家家户户也都有喝咖啡的习惯。


埃塞地图


耶加雪菲镇位于埃塞俄比亚西达摩省,海拔达到两千米以上,是埃塞平均海拔最高的产区之一。咖啡树多半栽种在农民自家后院,或与农田里其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,因而孕育出这种独有的柑橘与花香的地域之味。


约两千米高的种植海拔会形成显著的昼夜温差,咖啡树生长缓慢,果实成熟所用的时间更长,相应的会储存更多的芳香物质,因此采收季节也会比较晚。一般我们在10月-来年的1月,看到繁忙的农民在山间和家中后园采收咖啡果子,陆续产出第二年的耶加雪菲批次。


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水洗处理的功劳

我们都知道,位于非洲大陆的埃塞俄比亚,水资源非常稀缺,传统上咖啡都是以日晒的方式自然干燥。由于粗糙的手法,咖啡豆直接丢在泥地或屋顶晾晒,咖啡很容易吸附地上的泥土味,或受热不均导致过度发酵,最终影响咖啡质量。为了提升咖啡的品质,埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。让耶加雪菲咖啡的风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香,整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来,成为今天享誉咖啡圈的知名产区。


水洗步骤:将咖啡樱桃采摘后放到水中,利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出,然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后,静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟,通过特制的渠道加上水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的咖啡豆沥干水分,铺在非洲式棚架干燥,最后达到目标含水量就可以打包储存。


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“红樱桃计划”

当然,耶加雪菲也有精品级别的日晒咖啡豆,前街豆单上的红樱桃咖啡豆就是选自日晒处理的耶加雪菲。


为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质,荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”(OPERATION CHERRY RED PROJECT),主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术,并有专业杯测人员加入,采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量,必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区,甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升,相应地咖啡也有更高的售价,从而提高咖农的收入。


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新鲜采摘咖啡红果,通过人工进行筛选,将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床等,最常见的就是非洲式晾床,干燥的时间一般需要27-30天,直到咖啡变成暗紫色,含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。


耶加 红樱桃


果丁丁合作社

随着精品咖啡时代的到来,消费者不仅会主动了解挖掘更多优秀的单一产区与种植者,也更愿意为高品质的咖啡支付更高的价格,同时回馈到每个农民身上。像我们常常能听到的科契尔、雾谷、歌迪贝等都是耶加雪菲咖啡产区底下非常知名的微产区,他们都拥有优秀的合作社生产团队,产出的咖啡都极具特色。


果丁丁合作社,拥有300名合作小农,以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式,被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。来前街喝咖啡的客人里,如果希望喝到水洗的果调咖啡,前街咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社咖啡。采用水洗的果丁丁合作社咖啡,不仅没有传统黑咖啡的浓苦,清新明亮的柑橘、柠檬酸质,以及茉莉花的芬芳,让不少咖啡人一喝便爱上。


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耶加雪菲的品种叫原生种

我们经常购买的埃塞俄比亚咖啡豆中,品种都写着当地原生种或Heirloom原生种,取出来颗粒小巧,形状各异,跟其它产区的咖啡豆外形上有较大差别。


这是由于在埃塞的原始森林中,咖啡品种繁多,基因种类更是数不胜数,鉴别难度非常大,加上当地政府希望能保护不公开这些种类,于是用「原生种」来统称这些咖啡类别。耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。


果丁丁


为什么这么多人喜欢耶加雪菲风味

与那个“咖啡苦”的年代不同,浅烘焙的耶加雪菲可以说开启了“果酸咖啡的新时代。咖啡之所以浓苦,主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深,风味的主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡的概念出现,为了保留更多的酸质,烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度,让耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香。


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喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味,这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因之一。这样热门的耶加雪菲咖啡,前街当然也将它加入到咖啡入门的口粮豆系列。前街的口粮豆可以让刚接触咖啡圈的朋友以超低的价格品尝到产区的基础风味,小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。


耶加雪菲的冲煮参数

滤杯:V60
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)


第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。


v60


日晒红樱桃咖啡风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。


水洗果丁丁合作社咖啡风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。


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2023-04-15 16:51:24

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