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前街-咖啡三大处理法简介
日晒
通常直接铺在晒豆场(水泥地)进行晾晒干燥。时间视天气而定,大约两到四周,直到干燥。此时的咖啡果变为深褐色,含水率在12%精品豆会使用African Bed(晒床)来进行日晒,以提升其口感与品质。去壳,日晒之后的果皮变得很脆,很容易脱落,使用专用咖啡脱壳机可以很容易地进行脱壳
优点:成本低,作业简单,不需要复杂设备,完美保留自然醇味、香气与胶质
缺点:受制于天气气候,花费的时间较长,容易出现瑕疵豆或杂质,奎克豆(Quaker)较多
水洗法
顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。味道干净细致,不熟豆非常少,一致性很高,通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。
蜜处理
源自哥斯大黎加,是近年新兴的处理法,介於日晒与水洗之间,好的蜜处理,能兼得两者的优点。水洗处理在最後一道乾燥的程序前,会先去除所有的果皮与果肉;蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵,关键的不同,在於保留了些许果皮、果肉,跟着豆子一起乾燥。
因为果皮、果肉带有黏膜(果胶),因此又称为「黏膜发酵法」。黏膜里的酵素,让蜜处理在乾燥时,必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果,确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同,还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深,越接近日晒,越浅则越接近水洗。
蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名,并不是刻意在过程中添加蜂蜜,也不会因为蜜处理,就让咖啡豆多了蜂蜜的味道,如果尝起来有,则是咖啡豆自身的风味表现。
知识拓展:苏门答腊湿剥处理法除了可以适应雨季,还会出现独特的土味、药草味、口感浓醇且较不酸。
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-02-02 13:04:46