洪都拉斯雪莉咖啡以酒桶方式处理 威士忌雪莉酒桶咖啡特点介绍

洪都拉斯的雪莉咖啡既不酸也不苦，带有浓浓的奶香味，入口有威士忌酒、杏仁、巧克力的味道，后段有枫糖的甜，所以洪都拉斯的雪莉咖啡就会深受大家的喜欢。而前街的洪都拉斯雪莉咖啡一直都是咖啡朋友们的最爱。

洪都拉斯的咖啡豆刚开始也不怎么出名，直到酒桶处理的雪莉咖啡和荔枝兰咖啡出现后，大家都对这产国的咖啡豆刮目相看。其实最早使用酒桶发酵处理咖啡的是哥伦比亚圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。于是，Monsalve Botero自2013年开始就尝试使用不同年份的哥伦比亚橡木桶对咖啡进行低温发酵。于是在2017年，成功制作出她想要的理想组合。如前街的圣何西咖啡。

洪都拉斯是一个咖啡生长的理想之地，它位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤。所以它的地形多为山地和高原，属于热带气候，气温温和，雨量充沛，很适合咖啡的生长。

洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原，海拔约1500米，热带气候，平均气温在16—20℃，雨量充沛，有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式，其中70％的小农场不到2公顷。洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素，后段会带有坚果巧克力的醇厚感，整体表现均衡有层次感。

洪都拉斯的咖啡产区

洪都拉斯拥有得天独厚的地理环境优势，如高海拔、微型气候、雨量充沛、肥沃的火山灰土壤等，促使宏都拉斯的咖啡层次丰富、调性浓厚明亮，品质非常顶级优异，产区的部分则分成六大产区– 科班(Copán)、欧巴拉卡(Opalaca)、蒙德西犹斯(Montecillos)、科马亚瓜区(Comayagua)、阿卡塔(Agalta)、帕拉索（El Paraiso）。

【科潘】

科潘产区位于洪都拉斯和危地马拉边界之间，这里的种植海拔超过1000公尺，是洪都拉斯最著名的咖啡种植产区之一。科潘产区全年气温以及湿度差异较大，该产区的洪都拉斯咖啡特点口感为香气扑鼻，甜感明显，口感浓郁。

【蒙德西犹斯】

蒙德西犹斯位于洪都拉斯与萨尔瓦多边境之间，由于该产区夜间气温较低，最高种植海拔可达1600公尺，咖啡樱桃成熟所需时间更长，蒙德西犹斯产区的咖啡水果酸甜感更突出。

【巩玛阿瓜】

巩玛阿瓜产区在2016年的产量是洪都拉斯产国内最高的产区。巩玛阿瓜产区的咖啡种植区域在洪都拉斯中部的偏远山区内，这里出产的咖啡融合了柑橘和蜂蜜的味道，酸甜均衡，口感柔滑。

【阿卡塔】

该产区多为森林保护区，生态环境优越，但是海拔略低，在1000公尺到1400公尺之间，属于热带气候。该产区出产的咖啡带有水果和巧克力的风味。

【帕拉索】

该产区位于洪都拉斯与尼加拉瓜边境之间，是洪都拉斯最古老、最大的咖啡产区。这里的种植海拔在1000公尺到1400公尺之间，曾经的2017年洪都拉斯卓越杯大赛（COE）上，一款来自帕拉索的咖啡豆夺得该年的冠军。

【欧巴拉卡】

该产区西临科潘产区，种植海拔略高，令该产区的咖啡豆具备强烈的香气，以及热带水果的风味。该主产区下较为出名的子产区有马萨瓜拉产区。

前街洪都拉斯产国的咖啡豆有两支，雪莉咖啡豆和荔枝兰咖啡豆都来自洪都拉斯马萨拉瓜的莫卡庄园。马萨瓜拉（Masaguara）是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周围环绕着群山和丘陵，主要致力于咖啡种植者，是当地经济的主要发动机，与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来：根据AlbertoMembreo先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。莫卡庄园只是马萨瓜拉里高海拔地区的一个小庄园。

洪都拉斯咖啡豆品种

它大部分咖啡品种由IHCAFE引进，如七十年代从邻国引进的品种，分别是萨尔瓦多的帕卡斯Pacas、哥斯达黎加的薇拉沙奇Villa Sarchi以及危地马拉的卡杜艾Catuai。除此之外，九十年代研发了Lempira和IHCAFE 90两个品种，以兼具咖啡的抗病性和品质。随着社会的发展，洪都拉斯在处理技术和运输能力上得到了很大的改进和提升。据前街了解到，现在洪都拉斯已成为世界上十大的咖啡生产国之一，世界第二的阿拉比卡咖啡生产国。

这种地形和气候非常适合种植波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯品种，洪都拉斯也主要种植这些品种为主。

卡杜拉是波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。　

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。

帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样，帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小，有较高低产量潜力，可以和其他水果等植物混合种植，从而增加咖啡果实的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择（通过连续几代选择单个植物也称单株选择）项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植，约占其25%的产量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。

近年咖啡业内风潮开始从生豆的后制处理法出发，开发出不少新奇古怪的花样，“红酒处理”“乳酸发酵”“双重水洗”“特殊菌种处理”等等；这款洪都拉斯-雪莉也是属于特殊后制处理的咖啡，洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气。洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气。为了达到有入口的香气，处理厂便开始研究起增加香气的方法，随之有了这款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低温发酵的加工方式。

什么是酒桶发酵处理法？

酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将桶的香味融入酒中，在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

威士忌酒桶发酵法：

将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后放入威士忌酒桶进行低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。这个处理法叫做精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵了。

威士忌酒桶发酵用什么样的威士忌酒桶？

所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪莉酒，最上面则是最为年轻的雪莉酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充，这就是形成了“雪莉酒的独特之处。而雪莉咖啡豆采用的威士忌酒桶则是中间的，不老又不年轻的酒桶就行发酵，因为这样的威士忌橡木桶本身吸收的酒香不会太过浓烈或者太过平淡，可以说是恰到好处。　

前街冲煮洪都拉斯咖啡参数：

前街咖啡这支雪莉酒香的咖啡豆冲煮方式，因为这支豆子在杯测的时候风味就是明显的香草奶油香气，所以为了要突出它的香甜，于是选择了Hario V60来进行冲煮，V60滤杯由于流速比较快，可以使得萃取出来的咖啡风味层次分明，香气明显。

在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），91度水温。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

洪都拉斯雪莉咖啡风味特点：前段有香草、奶油的香气、入口有威士忌、莓果、黑巧克力风味、余韵有枫糖的回甘。

洪都拉斯荔枝兰咖啡风味特点：入口荔枝、白兰地、奶油、冷却后，酒味和黑巧克力明显、口感厚实，余韵蜂蜜甜感明显。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-03-16 17:22:10