云南有哪些咖啡豆种类介绍 云南卡蒂姆和罗布斯塔咖啡豆区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-云南咖啡品种简介云南省的西部和南部地处北纬15至北回归线之间,大部分地区海拔1000-2000米,地形以山地、坡地为

云南咖啡豆越来越受到大家的关注。来前街门店的客人多少都会浅谈一下云南咖啡豆怎么样啦。在云南,有许多咖啡品种,例如常见的铁皮卡、卡蒂姆,也有数量较少的波旁、卡杜拉、卡杜艾、瑰夏等等。前街就带大家来认识下云南咖啡的品种。


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铁皮卡咖啡品种

云南最早种植咖啡的记载是1904年,当时法国传教士田德能在越南取到来到大理开展宗教活动。随之带来了数株咖啡树种植在朱古拉村,而这些咖啡品种正是铁皮卡。铁皮卡品种风味表现优秀,拥有丰富的酸质以及很高的干净度。是世界上最古老的咖啡品种之一。


云南从一开始就开始种植优良的品种,而广泛种植是在1955年。这些时候种植的都是铁皮卡种。后来引进了新品种后,铁皮卡就变得日渐稀少了。


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卡蒂姆咖啡品种

云南的卡蒂姆主要分为CIFC7963,P系列,T5175、T8667,这些都是卡蒂姆的品系。


1988年,雀巢公司支持云南咖啡农业发展,从葡萄牙咖啡锈病研究中心(CIFC)引进卡蒂姆7963,在德宏热带农业科学研究所选育,先在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。

1991年,雀巢从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种,P即Population(种群)。其中P4产量最高,随后1994年开始在普洱市推广种植P系列,其中P4占多数。后来经过专家的调查,发现卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别是7960、7961、7962、7963。

T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进,这两个品系最先在普洱试种,产量皆低于7963。


经过雀巢在云南的大力发展咖啡农业,云南99%的咖啡都是卡蒂姆种,也就是我们日常所称的云南小粒。这些咖啡豆原本就是雀巢收购用于制作速溶咖啡豆原料,对于风味的要求不高。以至于在讨论咖啡风味的时候,云南表现为低酸、坚果、可可、土腥,属于不太理想的风味。



波旁咖啡品种

1981年马锡晋教授调查云南咖啡古品种时,发现在朱古力附近的古老咖啡林中,红顶的铁皮卡占31%,绿顶的波旁占据了69%。有专家认为,当年田神父带到朱古拉村的并非只有铁皮卡种,其中也参杂着波旁种。波旁与铁皮卡一样也是古老的优良咖啡品种。目前云南的波旁种咖啡产量比铁皮卡还少。


瑰夏、卡杜拉、卡杜艾

近10年来,云南咖啡的种植不断在发展,也包括不断引进外来的品质进行研究。瑰夏自然也是行列之中,在2016年的云南生豆大赛中,有一支云南瑰夏首次出战,可是不敌生根多年的“地头蛇”,在120支咖啡豆中只排到了30多名。


一些专家认为,瑰夏从巴拿马移植到云南,风土气候发生了巨大的变化,未经足够的年资驯化,水土不服是一定的。而且云南种植咖啡的海拔普遍不高,约1100米,加上种植管理水平跟不上,出产的瑰夏咖啡风味不尽人意是正常的。


到在2020年的时候,云南的第一批瑰夏种以限量的形式面向大众市场。


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很多人来问前街,“云南咖啡现在是不是变好了,现在都在说云南精品咖啡,乃国货之光。”前街认为,每个产区都会有最好最顶尖的咖啡豆。但这并不能代表整个咖啡产区的水准。一个产区的风味是否得到了提高,应该要看最常见最平凡的咖啡豆。


云南咖啡不停地在进步这是肯定的,但是如果说在短短的10年内就能从速溶咖啡的原材料摇身一变成精品咖啡。除非是自欺欺人,否则这不符合客观发展规律。


前街人为,提高咖啡风味品质无非就农业中常说的三件套,好地好种好种植。


好地:咖啡适宜种植在南北回归线之间,这一点云南南部符合要求的,而普遍认为风味比较好的咖啡豆是种植在1200米以上,这一点云南还高于1200米的地方,但是不算多,目前很多云南很多种植咖啡的地方低于1200米。



好种:好咖啡咖啡品种才能种植出好风味的咖啡。这点无需质疑。我们认为比较好的品质是阿拉比卡咖啡豆,而罗布斯塔就属于味道不好的那一类。而像铁皮卡、波旁这类就属于优秀的阿拉比卡种,目前只在云南少数地方种植。99%的云南咖啡属于卡蒂姆品种。


卡蒂姆是蒂姆与卡杜拉的混种。卡杜拉是波旁的变种,蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的混种,换句话说,卡蒂姆拥有1/4的阿拉比卡基因,这也就是云南咖啡的品质好不来的主要原因。


好种植:种植管理水平对于咖啡的品质非常重要。采用现代农业科学技术结合绿色种植是发展高品质咖啡的道路,可以参考巴拿马波奎特产区。当然,前提是需要非常大量的资金去干这件事。对于云南还是使用低效的小农集体种植,可以看出明显的差距。


体现一个产区的风味前街认为只有通过传统处理才能真正体现出来,因此在前街的豆单上有4款云南咖啡豆,分别是日晒与水洗处理的铁皮卡与卡蒂姆咖啡豆。


云南小粒咖啡

产区:中国云南保山

海拔:1200米

品种:卡蒂姆

处理方式:水洗处理

风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感


卡蒂姆是现在云南最常见的咖啡品种,采用水洗处理最能体现产区风味。因此前街也把这款都做完云南产区的口粮豆。前街选择的是保山产区的卡蒂姆,保山是云南著名的咖啡产地。其中潞江坝更是远近闻名的产区。如果你想知道云南咖啡现在怎么样了,前街则建议你品尝一下这款咖啡豆。


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云南日晒卡蒂姆

产区:中国云南保山

海拔:1450-1550米

品种:卡蒂姆

处理方式:日晒处理

风味:坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果


这款日晒卡蒂姆同样来自云南保山潞江坝,我们知道阿拉比卡种植在海拔越高的地方风味越好。这款咖啡豆是生长在海拔1450-1550米的地方,风味品质也自然会更好。这款咖啡豆采用了全红果日晒处理。精挑大红色咖啡果进行日晒处理,这样处理的咖啡甜感极高,是前街认为卡蒂姆中的战斗机。


云南花果山

产区:中国云南保山

海拔:1200米

品种:铁皮卡

处理方式:水洗处理

风味:李子、红糖、甜瓜、普洱茶


铁皮卡品种是云南为数不多的优良品种,相对于同样生长环境的卡蒂姆,铁皮卡种的风味表现更好,口感更干净。这款咖啡豆同样来自久负盛名的保山潞江坝,采用了水洗处理,你能从中喝到云南特色的花果香气,因此前街把这款豆命名为「花果山」。大家可以把这款豆与水洗处理的卡蒂姆进行对比。


云南花果山


云南·前街2013

产区:中国云南临沧

海拔:1300米

品种:铁皮卡

处理方式:日晒处理

风味:杏桃干、李子、黄糖、巧克力


前街2013


前街于2013年就开始在云南种植咖啡。前街当初种植咖啡的理念,是为了验证一个猜想,那就是“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗。抱着这个猜想,前街拜访了热科所,种植咖啡的老前辈。找到了一片没有开发的森林,从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性,特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡种比较娇生惯养,必须呵护至极,负责种植的前街员工则在山脚下建了简易的房子,过起了日出而作日落而息的生活。前街的种植园位于临沧,靠近缅甸的地方,人烟稀少,附近只有一个几十人的村落。因此那里还保留着原生态的环境,非常适合种植好咖啡。


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于2020年,前街的自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市了,取名为「前街2013」。采用了全红果日晒处理,突出甜感。前街在杯测时的风味是杏桃果脯,三华李,焦糖巧克力。


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2022-05-10 18:12:30

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