云南咖啡豆 铁皮卡和卡蒂姆的区别 卡蒂姆咖啡豆风味为何被诟病

前街在云南的临沧有自己的咖啡庄园，种植了铁皮卡品种的咖啡树。为什么要种植铁皮卡品种而不是卡蒂姆呢?因为前街想让大家都能见识到云南咖啡豆的魅力，而铁皮卡品种是最古老的阿拉比卡衍生下的品种之一，风味表现自然也是最原始最好的，所以前街咖啡选择了它。

其实云南咖啡刚开始也是种植铁皮卡品种咖啡的，云南小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，当时法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带进云南，并在云南省宾川县朱古拉村种植成功后告诉人们这是小粒咖啡（因为阿拉比卡咖啡豆属于小果种咖啡，而罗布斯塔属于中型果实咖啡），自然而然的，云南地区会把阿拉比卡咖啡豆称为云南小粒。但在19世纪末，叶锈病席卷了全球大部分的铁皮卡。1959年，葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发的蒂姆（Timor）和卡杜拉（Caturra）混血的杂交种，卡蒂姆（Catimor）因其抗病性强、产能高而被广泛推广。中国云南产区一开始种植的是风味优雅却弱不禁风的铁皮卡，但后来，雀巢、星巴克等国际大牌进入中国咖啡市场，并寻找咖啡原料。咖啡农们为了更高的经济效益，和在雀巢等国际大牌推广卡蒂姆品种的情况下，把优良品种铁皮卡都砍了，换成种植产量高、抗病性强的卡蒂姆。

也就是因为这样，卡蒂姆诞生了，它是在1959年被葡萄牙的咖啡叶锈病研究中心CIFC研发，他们的研究方向是抗病、高产。但又要保持好的风味，因此使用了罗布斯塔衍生下的蒂姆品种咖啡树和阿拉比卡衍生下的卡杜拉品种咖啡树进行杂交，从而研发出的新品种命名为卡蒂姆。而卡蒂姆也没让大家失望，它继承了蒂姆的罗布斯塔基因，令它能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病，同时抗病虫害能力更强，但是也因此在杯中表现方面常常为人诟病。

卡蒂姆果实成熟速度快，产量高，要求充分的肥料供给和遮阴。此外，卡蒂姆的高产对应的是相对更短的商业寿命，平均只有十年。而经过前街杯测得出低海拔种植的卡蒂姆杯中表现与其它商业品种没有明显优劣之分。

铁皮卡咖啡作为古老的咖啡品种之一，有着清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，这个是特殊处理法无法做到的。云南的咖农不愿意种铁皮卡咖啡的原因是铁皮卡品种产量不高，又容易遭受虫害，付出与收成不成正比。另一方面咖农尚没有精品咖啡意识，所以对铁皮卡品种敬而远之。

铁皮卡又称为老品种小粒咖啡，其产量少，栽培难度大，所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。铁毕卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡，属于风味优雅的古老咖啡，但体质较弱，抗病力差易染锈叶病，产果量亦少，不符经济效益。

由于卡蒂姆品种带有罗布斯塔德基因，继承了罗布斯塔抗病性强的同时，也继承了罗布斯塔被人诟病的风味，韩怀宗曾用“魔鬼般的尾韵”来形容卡蒂姆。随着种植技术的发展和品种的改良，卡蒂姆风味也逐渐优雅。

云南咖啡主要产区

云南咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。

临沧产区
　　
临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部。东邻普洱。北邻大理，西与宝山相邻，西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江，是中国西南边界的一颗璀璨的明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显，日照充足。

临沧市由于其独特的地理位置和气候条件而成为许多咖啡企业关注的焦点。在耿马族自治县蒙顶镇和临沧欢乐农场分别建立了200亩和100亩优质咖啡苗基地，并在耿马，镇康，云县，沧源云南咖啡又称云南小粒，咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。

正因为这样，前街为了让更多的朋友见识到云南咖啡豆的魅力，所以，前街在云南临沧建立了自己的咖啡庄园，主要种植铁皮卡品种咖啡。因为铁皮卡品种是最古老的阿拉比卡衍生下的品质之一，风味表现自然也是最原始最好的，所以前街咖啡选择了它。前街咖啡庄园的咖啡应声而出——前街2013日晒铁皮卡咖啡，当然，前街在种植这咖啡的路上可是磨难重重。

保山

保山地区种植咖啡的历史悠久，公认最佳的小粒咖啡产地，是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。

保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。前街的云南小粒咖啡就来自于保山产区。

云南咖啡豆处理法

云南的天气为多雨多雾，所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然，也有日晒处理的，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。

水洗处理法：将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。

日晒处理法：将整颗成熟度刚好且完整的咖啡红樱桃均匀地铺放到日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层，干燥的过程更为复杂、所需时间更长。为了避免过度的发酵，需要工作人员按时频繁地给每颗咖啡红樱桃翻个身子。

前街这款日晒铁皮卡由于采用了日式处理法，香气十分足，且甜感十分突出，拥有果脯般甜感，柔和李子酸，浓郁坚果调，尾韵带有红糖甜和红茶茶感。许多小伙伴在购买了前街这款咖啡豆的时候，都会询问前街的咖啡师，应该怎么冲煮才能最好地发挥出它的味道。前街的日晒铁皮卡香而不烈，浓而不苦，具备传统的云南小粒咖啡口感。

前街冲煮前街日晒铁皮卡咖啡参数：

为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），91度水温。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-03-15 14:57:56