说起云南咖啡，它的开启之路和这段历史有关，在十九世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后，开始北望好山好水的云南，中法战争结束后，一八八七年十月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠，法国势力进入云南。 法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理滨川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不祥， 有说从越南引进但实已不可考，田神父就栽种在教堂旁边，从而成为云南咖啡的始祖。至今在朱苦拉村仍有90多年树龄的咖啡4株。
在云南临沧靠近缅甸的原始森林，前街咖啡也有属于自家的咖啡庄园，从2013年在云南就进行种植咖啡豆，栽种了优异的铁皮卡咖啡品种，在这几年成熟果实的收获中，咖啡豆风味一年比一年优秀，整体风味也受到咖啡客人的好评，红糖般的甜感，巧克力的厚重感，以及清晰干净的口感刷新客人们一度对云南咖啡豆的认知。
目前云南能量产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。但是大部分云南咖啡品种还是以卡蒂姆为主，云南咖啡的总体风味醇香不苦涩，带有坚果、红糖、浓香的调性，因为是卡蒂姆品种缘故，还带有微小的木质味。
云南铁皮卡咖啡
云南铁皮卡开始在云南的种植，是从1904年起，法国传教士田神父在云南省宾川县朱苦拉的地方试种咖啡成功，这是云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。
1930年后，著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植，一直延续到新中国成立后。1952年后在潞江等地开始大量种植咖啡，大规模种植历史至今已近60年历史。而现在我们能品尝到的云南铁皮卡大多都是这个年代开始种植的。就如前面提到的前街咖啡2013，栽种的就是铁皮卡品种，风味优异。
云南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并引进高产量抗病性强的卡蒂姆，按照美国现货市场的价格收购咖啡。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是帝汶种(阿拉比卡与罗布斯塔杂交种)和卡杜拉(波旁种的变种)的杂交种，所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。
云南波旁咖啡
1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子（铁皮卡和波旁）分发到保山潞江坝的农民手里，数年后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查中，在朱古拉村的古老咖啡树林中，铁皮卡占了31%，波旁占了69%。波旁是铁皮卡的自然变种，最早能追溯到也门的摩卡圆身咖啡，由法国人于1708年在波旁岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波旁同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波旁咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。 波旁顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡。
云南咖啡的分级制度
国际常用分级标准：
按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级，所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸。例如：14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）
国内咖啡常用分级标准：
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。
一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。
二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。
三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。
四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。
五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。
前街咖啡自家庄园的前街2013咖啡豆是按照国内咖啡常用分级标准，标准都是一级标准，达到17到18目以上。
云南咖啡生长期
云南小粒咖啡生长3——4年后会结果。前街咖啡自家庄园从2013年栽种的铁皮卡咖啡到2019年才有咖啡果收成。咖啡是一种段日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开，5——7时盛开。
咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的发育。
云南咖啡冲煮风味
小粒咖啡一般以水洗法处理为主，当然前街咖啡的云南豆里也有日晒处理法的。来看看前街怎么来冲煮水洗处理法的云南小粒咖啡豆，其风味如何呢？
前街咖啡冲煮建议
前街咖啡每⼀袋精品咖啡都有详细的资料和冲煮的参数建议；对冲煮的建议是在参考的参数之下，把咖啡粉冲成碗状，以使得咖啡得到充分的萃取，⽔位⾼于粉层，会使得部分⽔直接从 滤杯边沿下去，⽔位太底，部分咖啡粉未能参与萃取，使得⼝味偏淡。
滤杯:V60 水温:88-89℃ 粉量:15g 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
选择了V60冲煮的云南小粒咖啡，最终的风味是带李子酸、瓜果、奶油、红茶，整体上口感比较顺滑，有很明亮的果酸，尾韵有茶感，带点果子酸。
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2023-01-13 11:55:35
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