云南咖啡豆的整体风味口感档次如何 云南种植咖啡品种的主要特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-06 我要评论

编辑最后更新 2023年02月06日,说起云南咖啡,它的开启之路和这段历史有关,在十九世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后,开始北望好山好水的云南,中法战争结束后,一八八七年十月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠,法国势力进入云南。法国田德能


说起云南咖啡,它的开启之路和这段历史有关,在十九世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后,开始北望好山好水的云南,中法战争结束后,一八八七年十月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠,法国势力进入云南。 法国田德能神父,奉大理教会之命,到现今大理滨川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂,田神父有喝咖啡习惯,于是引进一株阿拉比卡咖啡树,来源不祥, 有说从越南引进但实已不可考,田神父就栽种在教堂旁边,从而成为云南咖啡的始祖。至今在朱苦拉村仍有90多年树龄的咖啡4株。


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在云南临沧靠近缅甸的原始森林,前街咖啡也有属于自家的咖啡庄园,从2013年在云南就进行种植咖啡豆,栽种了优异的铁皮卡咖啡品种,在这几年成熟果实的收获中,咖啡豆风味一年比一年优秀,整体风味也受到咖啡客人的好评,红糖般的甜感,巧克力的厚重感,以及清晰干净的口感刷新客人们一度对云南咖啡豆的认知。


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目前云南能量产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。但是大部分云南咖啡品种还是以卡蒂姆为主,云南咖啡的总体风味醇香不苦涩,带有坚果、红糖、浓香的调性,因为是卡蒂姆品种缘故,还带有微小的木质味。


云南铁皮卡咖啡

云南铁皮卡开始在云南的种植,是从1904年起,法国传教士田神父在云南省宾川县朱苦拉的地方试种咖啡成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。

1930年后,著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。1952年后在潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。而现在我们能品尝到的云南铁皮卡大多都是这个年代开始种植的。就如前面提到的前街咖啡2013,栽种的就是铁皮卡品种,风味优异。


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云南卡蒂姆咖啡
1959年,葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
 
1992年起,雀巢成立咖啡农业部,专门指导、研究云南咖啡的改良与种植,并引进高产量抗病性强的卡蒂姆,按照美国现货市场的价格收购咖啡。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统,它是帝汶种(阿拉比卡与罗布斯塔杂交种)和卡杜拉(波旁种的变种)的杂交种,所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统,而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷:香气不够丰富,而且整体味道苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味。


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云南波旁咖啡
1952年,云南省农科院专家将80kg咖啡种子(铁皮卡和波旁)分发到保山潞江坝的农民手里,数年后又大规模指导种植,这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求,云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查中,在朱古拉村的古老咖啡树林中,铁皮卡占了31%,波旁占了69%。波旁是铁皮卡的自然变种,最早能追溯到也门的摩卡圆身咖啡,由法国人于1708年在波旁岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波旁同样有着美好的香气和丰富的味道,较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些,适合种植在1200——2000米的地区,但是抗病虫能力较弱,而且对强风和强降水比较敏感。波旁咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长,随果实负荷下垂,侧枝节部较密,结果多,产量较高。但浆果较小,成熟较慢。 波旁顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡。


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云南咖啡的分级制度

国际常用分级标准:

按咖啡豆的大小,采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级,所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子,以64为分母的分数,单位是英寸。例如:14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆,19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。(1英寸≈2.54厘米)

 

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国内咖啡常用分级标准:

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。

一级:6.5毫米以上,颗粒饱满完整。

二级:6.0-6.4毫米,饱满,较匀齐。

三级:5.3-5.9毫米,较饱满、稍欠匀齐。

四级:5.0-5.4毫米,有不完整米,完整占75%以上。

五级:5.0毫米以下,有不完整米,完整占30%以上。

前街咖啡自家庄园的前街2013咖啡豆是按照国内咖啡常用分级标准,标准都是一级标准,达到17到18目以上。

 

云南咖啡生长期

云南小粒咖啡生长3——4年后会结果。前街咖啡自家庄园从2013年栽种的铁皮卡咖啡到2019年才有咖啡果收成。咖啡是一种段日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月,盛花期3——5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开,5——7时盛开。


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咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的发育。

 

云南咖啡冲煮风味

小粒咖啡一般以水洗法处理为主,当然前街咖啡的云南豆里也有日晒处理法的。来看看前街怎么来冲煮水洗处理法的云南小粒咖啡豆,其风味如何呢?


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前街咖啡冲煮建议

前街咖啡每袋精品咖啡都有详细的资料和冲煮的参数建议;对冲煮的建议是在参考的参数之下,把咖啡粉冲成碗状,以使得咖啡得到充分的萃取,粉层,会使得部分直接从 滤杯边沿下去,位太底,部分咖啡粉未能参与萃取,使得味偏淡。


滤杯:V60 水温:88-89℃ 粉量:15g 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)


冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


选择了V60冲煮的云南小粒咖啡,最终的风味是带李子酸、瓜果、奶油、红茶,整体上口感比较顺滑,有很明亮的果酸,尾韵有茶感,带点果子酸。


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2023-01-13 11:55:35

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