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前街-咖啡豆香气简介
咖啡是最难维持固定品质的食品之一，从一杯咖啡的本质上讲，一杯咖啡中，水的含量达到98-99%，因此实际上能影响到咖啡味道以及香气的只有不到2%的物质。那么这2%的物质为何能有如此大的能耐，可以影响到咖啡的味道？
之所以说最难维持固定品质，从咖啡的烘焙开始，就以已经是一个变量极大的过程，这一次的烘焙过程所出品的咖啡如果很好，想要完全复制，却是很难的。而一旦我们完成了咖啡的冲煮，我们所期待的咖啡风味，香气未能呈现，我们不会有任何逆转补救的机会。
与很多植物相似，咖啡生豆中的物质组成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量约为10-15%，而蛋白质的含量不到10%，当中与能与其他植物有些区别的，应该算是，咖啡因，绿原酸，葫芦巴碱等。
但不管从种子到杯子，种植，烘焙，萃取，每一步骤如何用心，一杯咖啡中可溶性物质总量也不会超过2%。
但很好玩的是，正常而言，一杯咖啡当中，只要有机酸含量占比达0.4%，人们就可以非常容易，并且明显感受到咖啡的酸度。有机酸的在咖啡中的占比，很容易就会超过0.4%，但咖啡中其他成分却可以掩盖掉，让人无法感受到更多。
实际上，人的味觉，撇开嗅觉讨论，只能感知，酸甜苦咸鲜这5中味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味，占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。
那为什么咖啡可以让我们感受到种种复杂，具有变化的香味？一是我们的嗅觉起到作用，另一方面，则是咖啡香气物质的作用。即使不到0.1%的香气物质，也能充分的让我们的嗅觉感官产生刺激！之所以我们能感受到如此多的味道，都是因为有香气物质的存在。但这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。
要具备挥发性，这些咖啡香气的物质，这些风味物质，分子量应当相对较小，分子量可以以我们对重量的概念进行理解，越是分子量大，这一香气分子则越重。想象以下，我们希望这个分子漂浮在空中，它应当很轻才是。
如果分子易溶于水，那么它更可能成为味道的组成成分，因为香气物质分子，为有机化合物，大多的有机化合物都易溶于油。这样会比较容易区分。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-03-17 08:53:37
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