日晒处理法是一个最古老的咖啡处理方法。咖啡樱桃在采摘之后，像制作葡萄干那样晾晒干燥。这种方式除了会产生充满活力的浆果风味的咖啡之外，往往还会导致咖啡细胞结构的最大程度的降解，水洗处理法的咖啡豆往往具有最强的细胞结构，蜜处理介于两者之间。
酵度是咖啡的重要评判角度之一，日晒的咖啡会有如酒般浓烈的香醇与奶油般顺滑的感觉；水洗法的豆子干净如清澈的风铃，会产生较少的杂味，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的主要来源。水洗式的咖啡的含水量大概是在12~13%，干燥式咖啡豆的含水量则为11~12%。
萃取咖啡水温应与纤维质受创度成反比
各种滤器适用的萃取水温都不一致，美式电动滴滤壶因厂牌有别，多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间；浓缩咖啡机可依照不同的咖啡豆，水温设在88℃ — 93℃区间；这个也根据咖啡的烘焙度不同而有所区别。基本上，咖啡细胞结构越疏松，适用的萃取水温越低，大概在90-93℃；越紧实则水温越高，大概在93-95℃。
92℃以上属于可提升萃取率的偏高温萃取，萃取出的咖啡能够增加醇厚度和香气，但也容易过度萃取，因此不利于咖啡细胞结构疏松的中深烘日晒咖啡豆，但却比较适合结构紧实的水洗硬豆。因为稍高萃取水温，可将水洗咖啡中的尖酸提升为有变化的活泼酸，但请勿太超过，如果手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃，会溶解出更多高酸苦物。
92℃以下的水温属于可抑制萃取率的偏低温萃取，抑制香气物质与焦苦味物质的析出，较适合日晒咖啡豆。但低温不利于浅焙的水洗豆，这样只会萃取出容易溶解的低酸物，而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物，致使低温冲泡的浅焙咖啡，风味不均衡。
纤维质受创严重的咖啡，结构松散脆弱，适合用温柔的萃取力度，以稍低水温萃取；纤维受损较轻，结构较密实的咖啡，可以霸道些，用稍高水温以避免萃取不足。
研磨刻度也需要调整
如果你的咖啡豆是一款日晒的咖啡豆，豆子会萃取的更快，适合粗一些的研磨刻度；
如果是水洗的咖啡豆，豆子会萃取的更慢，适合细一些的研磨刻度；
如果是蜜处理的咖啡豆，它的纤维质组织的紧实度介于日晒和之间，在研磨刻度上的调整可以参考你萃取的前一支咖啡豆。如果前一支豆是日晒，那蜜处理就需要相对细一些的刻度，如果前一支是水洗，则相对调粗。
别忘了萃取时间
在固定水量下，萃取时间越长，萃出率越高，浓度越高。萃取时间长短，应与纤维质组织的紧实度成反比。对于不易萃取的咖啡豆，冲泡时间需要稍延长一点，反之亦然。
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2020-06-05 16:45:13
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