如果杯测桌上的每杯咖啡样品，其实萃取程度不一样，那么你该信任你的杯测笔记吗？
对于所有要买、卖咖啡生豆，或是要烘焙咖啡的人，杯测是一种不可或缺的工具。
它被用来比较各批次、确认风味特性、确认生豆与熟豆的缺陷瑕疵、做采购决策，以及决定种植、处理与烘焙方式。
因此，杯测结果的准确度与一致性，就变得极为重要。为了更深入了解要如何达到这个目标，我请教了Danny Pang，他是Marco Beverage System的技术销售经理，同时也是COE卓越杯比赛的国际评审，以及位于新加坡的Common Man Coffee Roaster团队。
为何杯测的一致性很重要？
Matthew McLauchlan，Common Man Coffee Roaster的总经理告诉与我们分享：「当你在做任何的商业决策时，拥有精准且一致的资料，是至关重要的事。」
杯测用水的水质以及水温，研磨咖啡粉的粗细度，烘焙度的差异，甚至就连当地的环境温度也可能影响杯测会的准确度。这会让你使用不可靠的资料来进行后续工作。
Matthew接着说：「我们想做的，是希望能够分析与评估咖啡本身的品质。要做到这点，首先我们必须尽可能将所有可控制的变因标准化，这样才能才能确保我们在比较不同的样品时，唯一的风味差异是来自于咖啡豆本身。」
变因1：水质
水中的矿物质含量组成与硬度，不只会影响水本身的味道，同时也会影响对咖啡粉颗粒的萃取。因此，在不同的地点杯测同样的咖啡，有可能会得到不同的分数与风味描述，除非水质是受控制的。
「水质标准是一个非常重要的变因，因为在你所品尝的咖啡液体中，水就占了极高比例」Matthew说。
SCA杯测指导方针说，杯测用水应该要「干净无异味，但不能是蒸馏水或是经过软水处理的水。」最理想的TDS范围应该是125-175ppm。
你应该要了解你的杯测用水水质，Danny说。「要确保每次杯测的水质都是一致的，就必须要以水质检测工具检测单一水源，只有符合标准的水，才能够用来做杯测用水。」
Matthew也跟我说，烘豆师有时会带他们自己的检测工具来，例如用来测试TDS的折射仪。
别忘了，即使是同一水源，水质也可能会变动，Danny建议最好每周都要检查一次水质。
变因2：水温
根据SCA标准，水倒入杯测杯接触咖啡粉时，水温必须要是大约200ºF/93ºC。但实际上，要控制这个温度却没那么容易。
很重要的一点是，必须要使用能够提供水温稳定且精准热水的设备。Matthew告诉我们说，他使用Marco的热水机，是一台以水温稳定性作为首要考量而设计的机器。
另外一个重点是，热水一旦与空气接触，温度就会降低。Matthew建议我们，尽可能地快速将热水注入杯测杯中，并减少每杯注水的间隔闲置时间。
Danny说，在COE卓越杯的杯测评鉴过程中，这个失温的问题是藉由使用大水壶来解决。「刚煮开的热水，从一个装满4公升的大水壶中倒出，然后在1分半钟内要注入到摆在桌上的20-22个杯测杯中，每杯都要注水至全满」。
水壶的形状也很重要，Danny说，此时最好不要使用鹅颈壶。「这样一来，咖啡的比较可能会失真，因为第一杯是接收到最热的水，而最后一杯是接收到最冷的水，因为鹅颈壶会大大增加水与空气接触的表面积，导致大量热能散失。」
精准度很重要。浪费了几秒，或是水温差了半度C，听起来好像没什么，但这都有可能会影响到咖啡的萃取。Matthew说，「维持桌面上的杯测样品的一致性非常重要，而且一定要确保我们分析每个样品的风味时，唯一的差异点就是来自于咖啡本身，而不是萃取水温。
变因3：烘焙度
如果你是在比较不同生豆的潜力，而非评估最佳的烘焙度，那么就要尽可能地减少由烘焙度或排气所造成的变异性。你的烘豆师应该要了解SCA 所制定的样品准备规则，其中包含了如何量测烘焙度，熟成时间(rest time)，样品储存条件，以及其他等等。
变因4：研磨度
「研磨度可能是最难搞定的一部分，也有点难遵循国际标准，因为这部分有点难以测试与量化」Matthew告诉我说。
热水机可以帮你把水加热到想要的温度，而烘焙度有好几种标准可以参考，但研磨度就有点困难了。话虽如此，使用正确的研磨度还是很重要的，而且要尽可能减少细粉与粗粉的比例。要注意磨豆机的品质，并且使用筛往来确保研磨度的一致性。
在SCA所制定的标准中，咖啡豆样品应该要以全豆来秤重，然后在注水前15分钟内才能研磨。研磨度应该要比一般手冲用的刻度略粗，大约有70-75%的颗粒能够通过美国标准20目的网筛。SCA建议，每种样品至少要准备五杯，才能评估样品的一致性。
但也要注意磨豆机所造成的样品交叉污染，因为有些前次研磨的样品残粉会停留在通道中。SCA建议，在研磨杯测的样品前，最好先用少量的相同豆子研磨并抛弃，这样才能确保连通道中的残粉也是与样品相同的咖啡。
变因5：杯测流程
可重复性与一致性是密不可分的，设计一套严谨的流程，能够帮助你达成这个目标。Matthew跟我说，「比如说，当你已经把一半的杯测样品都注水时，因为刚好要接电话，必须离开三分钟，等你再回来时，水温已经降低了，但是你还是继续用这些水注入剩下的样品，那么很明显地，有一些样品将会是过度萃取，而另一些则会是萃取不足。」
不过，即使是更细微的差异，也可能会影响你的杯测结果的一致性，Danny告诉我，杯测者应该要：
搅拌三下后就要破渣，不要搅拌太大力，让扰流影响到萃取。
捞渣时，不要将杯测匙插入杯中，因为会造成扰流。
每次啜吸完后，将杯测匙用清水浸润清洁，然后边缘用卫生纸吸干，将各样品间的交叉污染机率降至最低。
杯测进行期间保持肃静，避免影响其他人的思绪或让他们分心。
变因6：杯测者
拥有一个受过专业训练的团队，是建立标准流程的关键。「拥有经验丰富的杯测者，能让团队的风味校正度更高，让沟通更有效率且评分更一致」，Common Man Coffee Roaster的Colin与Tam这样告诉我。
不过，这也是最难控制的一项变因。Danny说，当牵涉到食物与风味的议题时，不同的文化差异就会造成分数的基准点差异。
为了要解局这个问题，生豆竞赛的杯测评审，例如COE卓越杯，就必须要符合某一些资格要求。「杯测评审不只至少要拥有数年的杯测经验，而且他们必须还是持续且定期地进行杯测。除此之外，每一场次的杯测会之前还要进行多次校正。」
对于咖啡农与烘豆师而言，或许让杯测团队成员一起培训是个好方法，并且一起进行水果、香料、与其他食物的品尝训练课程。如果团队中有来自不同国家的成员，那么这个训练就更重要了。如果你的团队中的亚洲杯测师经常品尝火龙果或是柚子，那么最好也让你的欧洲团队也熟悉这些水果的风味。你也可以考虑设计一些风味校正的练习方式，例如比较每个人对于同一支样品的杯测结果。
因为杯测结果是重要商业决策的基础，从生豆采购、决定烘焙度，甚至于辨认实验性处理法的微批次，所以我们必须要得到正确的资讯，你需要的是能够完全信任的可靠资讯。
所以，尽可能将越多的步骤量化，然后培养训练你的团队，并且注意烘焙度、研磨度、水质、水温。你的努力将会有回报的。
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2020-06-17 18:17:05
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