阿拉比卡难道是跟口味品质画上等号的唯一品种吗？罗布斯塔永远都那么难喝？
现在全球约有40%是罗布斯塔种，这个品种生长速度比阿拉比卡更快，对于极端气候也比较有抵抗能力，但农民在生产及处理它时却不会给予等量的关注。
由于罗布斯塔在风味的名声很差，所以通常都被精品咖啡爱好者给略过。但如果给予罗布斯塔咖啡在种植及处理上一样多的关注，它有可能转变成美味的咖啡吗？
罗布斯塔vs 阿拉比卡
首先要划分清楚，讲到咖啡风味及香气时，阿拉比卡的复杂度都比罗布斯塔高，部分原因来自于这两个品种本身的化学组成就不太一样。
在Espresso Coffee: The Science of Quality这本书中，作者表示与罗布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较低，但总油量却高出60％。绿原酸会形成涩味，因此阿拉比卡较少的绿原酸有利于咖啡品质的发展。许多芳香挥发性化合物会附着在油脂并在冲煮咖啡的过程中释放，因此，油脂可以解释阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡在风味品质方面的差异，特别是在浓缩咖啡中。
罗布斯塔通常都会被嫌弃具有橡胶味及苦味，而且这个品种的咖啡因含量较高。精品咖啡的烘豆师及咖啡师也因此常忽略这种咖啡，这种咖啡常流通于低阶市场，并用做配方豆混合用。
咖啡的品质不仅取决于咖啡豆的化学性质，还取决于人的一连串选择。我们今天喝的美味阿拉比卡咖啡不仅是大自然的礼物，而且还是几个世纪以来强调品质相关因素的选择结果。然后人们进行生产、后制处理、烘焙和冲煮的选择，每种选择都会进一步影响咖啡的感官品质。
而在整个供应链中，人们在阿拉比卡咖啡投入的资源及时间比罗布斯塔更多，这对最终杯中风味产生了很大影响。
咖啡品质机构CQI 声称「罗布斯塔的杯测分数通常都不高，因为风味品质常常不太好，而这跟处理法有直接关系。罗布斯塔通常会混合大量瑕疵豆直接交易，加上杯测品质并非农民首要考量。但是如果妥善处理的话呢？可能不仅会影响农民的生产，也可能会影响供应链的其他环节。」
重新思考罗布斯塔
老实说，如果罗布斯塔得到与阿拉比卡同样的照顾和关注，可能会提高杯测分数并让人们更加看重这个品种。但是，如果「优质罗布斯塔」没有市场上的需求，那么农民也没有动力在农场阶段提高品质。
有些组织试着去改变市场对罗布斯塔的负面联想，并且发展出优良罗布斯塔的市场。CQI在2010年开始了优良罗布斯塔的计画，并在2019年发布了「优良罗布斯塔的标准和协议」。
CQI技术总监Mario Fernandez博士在《咖啡播客》上发布演说时表示：「罗布斯塔具有某些特性，使其对某些生产者、烘豆师和消费者而言相较阿拉比卡咖啡更具吸引力。精品咖啡业中有许多人不明白，就品质而言如果要齐头比较阿拉比卡和罗布斯塔咖啡是错误的…它们是同一属的两个品种，例如驴和马。驴和马都是人类宝贵的资源，但是它们各自适应不同的工作，并且服务于不同的目的…而且也有适合阿拉比卡的土地和适合罗布斯塔的土地。」
咖啡业界看到更多气候变迁带来的影响，种植适合土地条件生长的作物可能越来越重要。随着需求的增长，以及更多土地变得不适合种植阿拉比卡咖啡，咖啡业需要寻找替代品。《Coffee Barometer》指出：「如果不做出重大努力使咖啡生产适应气候变化，到2050年时全球的咖啡产量甚至可能会远低于现在的状态。」
Franziska Bringe是GEPA的采购经理，这是一间德国咖啡进口商，与乌干达的罗布斯塔生产商合作。她告诉作者罗布斯塔的一些好处。
她说：「从原文字义上来看，罗布斯塔比阿拉比卡咖啡更强壮，生长起来更容易，成本也更低。生产者可以在比阿拉比卡更低的海拔高度种植它，并且由于咖啡因含量较高（天然驱虫剂），因此不易受到病虫害。」
「罗布斯塔还更能抵抗不稳定的气候和温暖的温度，这在气候变迁以及阿拉比卡的减产上有些争议。罗布斯塔的果实生长速度也比阿拉比卡快得多，后者要花几年才能成熟，前者每棵树的产量更高。当然，缺点是与阿拉比卡咖啡相比它的价格较低。」
但是低价又是支持优质罗布斯塔咖啡及其在精品咖啡业中地位的又一个有力论据。世界各地数以百万计的农民种植罗布斯塔咖啡，这些咖啡品质的提高很可能为提高咖啡价格并带来更高的收入。
正如精品咖啡业者所声称的那样，如果精品咖啡业的使命是将生产者放在第一位，那么投资罗布斯塔以提高其品质，并提高其声誉会是符合业界道德的事情。
如何改善罗布斯塔的品质？
让我们看一下罗布斯塔一般的处理方式，以及在供应链各个环节可以采取哪些措施来提高其品质。
生产& 处理
Stephan是来自乌干达中部Masala区的一个咖啡农家庭，他们家Coffeeyouknow生产优质的罗布斯塔。他说：「罗布斯塔的不良声誉来自栽种，尤其是收成后加工处理不良的农业技术。」
他告诉作者：「这始于不良的采摘作业和不正确的存储，许多农民没有将咖啡完全干燥至水分含量为11-13%。 所有这些不良做法都会影响最后的咖啡味道，使其有臭酸味、土味、霉味等。」
他说，可以透过一些简单的措施来提高罗布斯塔的咖啡品质，例如仅采摘成熟的果实，立即进行加工处理，在棚架上进行干燥程序，并且有良好的存放环境。
Stephen表示：「从本质上讲，应采用所有用于处理阿拉比卡咖啡的最佳技术，略作调整后用于的罗布斯塔的处理。当然得到的风味不会像阿拉比卡咖啡那么丰富，但是将可能得到许多消费者和烘豆师从未尝过的其他风味。」
他表示：「如果将罗布斯塔处理得当，且用日晒干燥处理后的生豆，可以拥有一个非常干净的咖啡风味，明亮的酸质和轻盈的口感。」
Franziska告诉作者，GEPA如何生产出在具有优良口感的优质罗布斯塔咖啡。
她说：「GEPA与Ankole咖啡生产者合作社联盟（ACPCU）合作。与生产者和合作社的成员不断杯测，提高了他们对这种咖啡所能达到的品质和认识。我们开发了优质的罗布斯塔，可以在德国市场上作为单一起源的浓缩咖啡出售。GEPA提供收获后的技术、挑豆和分级的培训。当你小心处理咖啡豆时，其品质会得到惊人的提升。」
「这种优质罗布斯塔的处理方法与一般罗布斯塔的处理方法不同，农民收成果实后，在几个小时内将果实带到合作社，并在干燥床上进行干燥。由于此过程由合作社集中管理，因此品质得到改善，果实可以均匀干燥并有适当的通风。然后，对咖啡豆进行分级，然后使用色选器来筛选。」
Franziska说罗布斯塔只要改进收成时还有收成后的技术，咖啡品质会有很大的提升潜力。她还强调，平平都是罗布斯塔，有的用于一般商业用途，有的则会视优质罗布斯塔，当中的差异仅在处理上有所不同。
市场需求及业界的期望
Stephen表示：「没有市场需求就很难实践农业端的改良。情况之所以如此，主要原因之一是对罗布斯塔的消极态度。」
「想像一下罗布斯塔的生产者在每个环节都使用最好的技术，遵循最佳农业做法，并集中投资在这咖啡上。然后一个精品咖啡烘豆师说：很好、谢谢、非常好，但这仍然是罗布斯塔。我们只使用精品咖啡豆，而这只能是阿拉比卡。」
Stephen表示：「到目前为止，甚至原产地的出口商也拒绝了罗布斯塔，因为该行业仅考虑阿拉比卡咖啡。你不能责怪种植者没有投资于作物的改善，而是因为他们的豆子永远都无法进入精品领域，虽然在精品领域他可能可以赚到更多的钱。」
Mamy Dioubaté是国际政治经济学的博士研究人员，致力于全球农作物的价格链。他表示：「我不认为罗布斯塔的市场可以跟阿拉比卡的精品市场中抗衡。」
他说：「提高罗布斯塔的品质并不代表着对阿拉比卡咖啡生产者施加额外的压力，这代表可以让消费者品尝全新和不同的咖啡。我坚信罗布斯塔可以为精品咖啡市场增加新的消费者，因为口味完全不同。」
「我不认为这是一场零和赛局，即使罗布斯塔咖啡在精品咖啡市场上的崛起也不会取代阿拉比卡的咖啡市场。我们应该致力于发展咖啡的品质和多样性。我们需要多样化。考虑到目前无法接触到精品咖啡市场的人，不必担心市场被瓜分，而是让市场更加扩大。」
罗布斯塔的烘焙
作者为Nordhavn Coffee Roasters的联合创办人和烘豆师，使他有机会对瓜地马拉、印尼、坦尚尼亚、几内亚和乌干达的罗布斯塔样品进行烘焙和杯测。这些样品的平衡度、透明度和柔和的甜味，让作者的团队留下了深刻的印象。
与阿拉比卡咖啡一样，我们知道品质与种植的海拔高度有关，而乌干达咖啡的高海拔则转化为榛果、牛奶巧克力、焦糖和花生酱的独特风味。其中一个样本甚至出现了一些柑橘类水果和柠檬草的香气，这通常是精品阿拉比卡咖啡的风味描述词。
我们一直在烘焙罗布斯塔咖啡作为配方豆的组成之一，同时尝试了一些微批次的咖啡，但是我们从未使用过烘焙阿拉比卡咖啡时所使用的系统方法。
为了了解更多有关烘焙罗布斯塔咖啡以强调其最佳品质的资讯，作者采访了仅使用罗布斯塔咖啡的瑞士烘豆商Röstlabor的Philip Binkert和Yves Ineichen。
Philip和Yves透过电子邮件说：「我们非常珍惜每一杯罗布斯塔咖啡，不幸的是，在苏黎世很难获得烘焙的罗布斯塔豆，就算有也烘得很深。我们对优质罗布斯塔咖啡的热情，促使我们在2015年开始照自己的喜好烘焙罗布斯塔咖啡。」
「近年来，随着我们对罗布斯塔的更多了解，我们不断扩大了客户群，并开始用在不同的配方豆、混合品种和和其他生产商打交道。对我们来说，罗布斯塔咖啡最美好的特性是浓郁、泡沫状的Crema、醇厚度和低沉的酸质（特别是浅焙的罗布斯塔咖啡豆）。」
Philip和Yves表示：「与阿拉比卡咖啡相比，烘焙时最大的区别是几乎听不到爆裂声，此外，升温率的变化也很小。」
他们说：「用合适的设备烘焙也很重要。我们使用筛石器，因为日晒豆可能含有石头。烘焙度的一致性也很重要，我们定期用我们的色选器检查熟豆。除此之外，我们基本上就是用烘阿拉比卡咖啡的方式烘罗布斯塔，尽管我们从根本上认为，烘焙后的罗布斯塔相较阿拉伯咖啡不那么精致、香气不那么复杂，但这都在可接受范围。」
杯测& 风味评估
当杯测罗布斯塔咖啡时，很难避免与阿拉比卡咖啡的比较。因此，在Nordhavn Coffee Roasters，我们不会将这两种咖啡放到同一场杯测中。
Philip和Yves说：「罗布斯塔独特的风味特性，只有在压力萃取下才能显现出来。这就是为什么我们总是根据从样品中萃取的浓缩咖啡来做出最终决定。如果你有兴趣品尝最好的罗布斯塔咖啡，请确保将其与阿拉比卡咖啡分开品尝，并且用浓缩咖啡呈现罗布斯塔来进行比较。」
要认真对待罗布斯塔，表示咖啡业有责任向生产商提供技术支持，才有机会改善生产和处理程序。但是，我们还需要通过定期购买，让品质稳定的罗布斯塔形成一个稳定的市场。这似乎是摆脱低品质、低价恶性循环的唯一途径。
咖啡业供应链中，唯一有能力大规模开发这项业务的角色可能是进口商。精品咖啡烘豆师有责任与最透明的进口商密切合作，并在为优质罗布斯塔创造市场需求的过程中给予支持。
鉴于当前的咖啡价格下跌及其对全球生产者的影响，现在是烘豆师、咖啡师和消费者应该采取行动的时候了，因为我们都是咖啡供应链的一份子。我们需要重新考虑一些不利于咖啡生产者的信念和偏见，尤其是那些对于在阿拉比卡咖啡种植和罗布斯塔咖啡种植之间别无选择的人们。
我们需要使用更多的批判性思考，减少咖啡的势利主义。将罗布斯塔标记为劣等之前，应该给丑小鸭与阿拉比卡相同的机会，它才有机会成为让我们赞赏的天鹅。
本文由Francesco Impallomeni撰写，译自Perfect Daily Grind。
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2020-06-20 21:54:57
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