面包，葡萄酒，奶酪，酸奶，巧克力，咖啡：所有这些美味的食物有什么共同点？发酵
在咖啡中，发酵至关重要。它不仅可以去除粘液，还可以影响很多口味和感官特性。在咖啡加工过程中对其进行控制意味着您可以提高质量和一致性。
但是发酵很复杂，在农场一级进行管理可能是一个挑战。要了解有关生产者如何处理此问题的更多信息，我采访了Lallemand（一家专门从事食品和饮料发酵的公司）的专家及其一些合作伙伴。
什么是咖啡中的发酵？
发酵是自然过程，其中诸如酵母（Saccharomyces cerevisiae）和细菌（Lactobacillus）的微生物消耗并代谢了樱桃中的糖和酸等化合物。结果，这些化合物分解成酸和醇。
但是为什么我们要发酵咖啡？首先，对于洗净的咖啡，非机械地去除粘液是必要的。
酵母对咖啡的品质有不同的影响，从口感到酸度以及特定的果味或花香。在咖啡发酵或浸渍过程中，酵母会降解咖啡豆中的黏液，这种类型称为脱粘。发酵至关重要，因为它会影响杯子中产生的味道和香气。
黏液由糖，氨基酸，香气的前体等组成因此，如果您想揭示并表达豆类中潜在的香气，则必须加以注意。
还记得发酵过程中糖和酸是如何分解的吗？这些完全相同的反应构成了风味。如果糖和酸在适当的温度和时间框架内在受控的条件下分解，则豆中产生的风味和香气将更为理想。
好与坏咖啡发酵
通过良好的发酵，您可以得出咖啡的特征。换句话说，良好的发酵不会提高咖啡的质量，因为咖啡已经具有现场生产的质量。但是我们可以画出并保持这些来自现场的特征。但是发酵并不总是很好。不好的发酵，会降低或降低咖啡的品质。
在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，但那些变质的葡萄酒。 甚至在他喝咖啡之前，他就可以意识到发酵过度的迹象：咖啡豆的颜色偏红，腐烂的水果散发出令人不快的香气。
由于这些原因，处理站必须了解发酵并尽可能控制发酵。
一致性：几乎与质量一样重要
一致性对于进入市场和看到重复购买也至关重要。如果您没有一致的产品，建立长期合作关系就非常困难。想像一下，如果买家在购买了漂亮的咖啡之后又回到生产者手中。也许买家会第二次期望他们的咖啡品质相同。但是他们没有收到他们期望的咖啡。
因此，您开始了一段无法维持的恋爱关系，客户再也不会收到您的咖啡，您关上门，要再次打开它是非常困难且昂贵的。
发酵如此具有挑战性的原因之一是，它是细菌，酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。而且，根据拉勒曼·拉卡菲（Lallemand LALCAFE）的说法，这些垃圾几乎无处不在：土壤，水果和浆果，以及大气中的孢子。在不同的情况下，它们的反应将改变，以不同的方式调节咖啡豆的风味和香气。
然而，发酵的一致性是可以实现的。这不是随机的。简而言之，就是您必须定义和控制某些方面以获得更多的可重复性，而可重复性将导致[相同]杯子轮廓。”
如何确保发酵的一致性和质量
那么，生产者应注意哪些因素以控制发酵并确保咖啡品质始终如一？
1.樱桃品质
收获的质量至关重要。“原材料或樱桃的质量很重要。发酵中的酵母只能与可用的物质一起工作，以揭示或增强某些芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。植物需要矿物质，氮和氨基酸。提供这种方法的唯一方法是制定健康计划，以减轻压力并[创造]更好的条件来生长和发育樱桃。”
因此，您需要在田间应用所有东西，以产出优质的樱桃，而当我说所有东西时，绝对是一切：照顾植物的营养，瘟疫和疾病管理以及水，树荫和修剪。
2.清洁度
微生物无处不在，它们并不全都适合您的咖啡。已经将微生物以及土壤，收割材料，工人的手以及运输，接收和加工的基础设施附着在其表面。这些会导致污染。
虽然不可能有无微生物的农场或工厂，但清洁可以大大帮助。使用后应清洗洗涤槽。所有使用的工具也应该如此。
3.氧气的存在
发酵有两种类型：有氧发酵和厌氧发酵。
在有氧发酵中，存在氧气，这有助于微生物的呼吸和生长。有氧发酵是常规使用的发酵方法。尽管如此，在发酵过程中，您对所发生的事情的控制较少。
这是因为到处都有微生物，而氧气以难以预测和控制的方式影响其生长。
在厌氧发酵中，毛里西奥（Mauricio）解释说，咖啡通常放在没有氧气和没有二氧化碳释放阀的密闭罐中。这使生产商可以更好地控制发生的化学反应。
4.微生物和酵母类型
不同的酵母菌和微生物会对发酵过程产生不同的影响。例如，Lallemand LALCAFE在所有产品中均使用了酿酒酵母。但是，根据所使用的菌株，酵母对咖啡的影响可能不同：人们可以“增强水果味（杏子，百香果，花香，香草），咖啡的口感和最终的杯装质量；” 另一个是“亮度和柑橘味……[和]-中口感；” 而第三个则是“通常优先考虑处理时间和效率的情况。”
毛里西奥还告诉我，他一直在用Lallemand LALCAFE的酵母进行实验。在他的试验中，添加的酵母菌在发酵过程中克服了本地或本地微生物，从而导致了更可控制的发酵。
与在随机过程中进行发酵相比，当您在充满发酵罐的人群中使用微生物时，可以获得更多的稠度和更干净的杯子轮廓，而您不知道真正影响发酵的是什么。
5.时间和温度
这两个因素至关重要，因为温度会影响发酵速率。当豆子内的发酵过程在20ºC以下进行时，我最多可以进行36个小时的发酵。
另一方面，在较高的温度下，他告诉我发酵往往会更快-往往太快。“有可能在24小时之后，我已经遇到了一些问题，这些问题将以杯子的缺陷的形式出现”。
6.数据和记录
如果不记录数据和过程，将来很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到一天中收获咖啡的时间以及发酵过程的时间，每条数据都是有用的。
确保测量pH值，这表明您的咖啡呈酸性。记录您的白利糖度水平，它不仅会告诉您咖啡中糖的含量，而且还会告诉您细菌和酵母所摄食的底物或食物的含量。
如果我没有数据或流程，或者我不了解背景，那么我就没有办法再做一次……因此，为了获得可重复性，您毫无疑问必须测量并知道变量在流程中的行为方式。
而且，您绝对必须了解发酵过程中的温度通量或行为，发酵过程中糖度的动态变化以及发酵过程中黏液酸度的动态变化，因为基于此，您可以做出决定，甚至中止发酵过程处理。
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2020-07-15 17:06:13
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