一杯好咖啡，美味风味取决于三个要素，六成是生豆质量、种类，三成是烘焙程度，一成是冲煮方式。
有趣的是，咖啡的香气和滋味，是在烘焙后才产生的；烘焙过程中，咖啡生豆的水分蒸发，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，也逐渐消失，取而代之的是水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。
烘焙主要会分成三个阶段：脱水，梅纳（焦糖化）反应，及风味的发展：
脱水会在回温点发生，生豆的水分开始蒸发，压力也开始在豆子内部形成。
当生豆开始转变成棕色，表示梅纳反应开始，此时会产生许多气体，包含二氧化碳、水蒸气等。当内部压力够大到冲破细胞壁，就会膨胀，称为第一爆；除了豆子颜色，风味的发展也是在梅纳反应发生。
第一爆之后，烘焙从吸热反应（吸收来自滚筒的热量）变为放热反应（豆子释放热量）。此时，豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深，风味渐渐发展、形成。
烘焙程度选择何种烘焙程度，通常是看咖啡豆本身的特性，其对应的风味为：
极浅焙（Light）无香味及浓度可言，豆还未熟，仍有青味，用于试验居多，尚不适合研磨饮用。
浅焙（Cinnamon）豆子颜色与肉桂相当接近，又称为肉桂烘焙，酸度高，略带香气，常用来冲煮美式咖啡。
中焙（Media）颜色深，容易提取出咖啡豆的原味，口味偏酸带苦，常用在美式或特调咖啡。
中深焙（High）口感丰富，酸苦均衡，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡，在日本、北欧接受度高。
城市烘焙（City）又称城市烘焙，酸度低，苦味较浓，展现咖啡风味，适合哥伦比亚及巴西的咖啡，受一般大众喜爱。
深焙（Full City）又称全城市烘焙，无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡、黑咖啡，为中南美人士所喜好。
法式烘焙（French）色泽略带黑色，苦味强劲，带有烟熏香气，适合蒸气加压器煮的咖啡。
重焙（Italian）又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈及焦味。咖啡豆已经严重的炭化，不同咖啡豆之间口味已难辨出，适合义式浓缩咖啡。
简单归纳，咖啡豆烘烤的时间越长，酸味越淡，苦味愈浓，咖啡因含量也越少，环肥燕瘦，全凭个人喜好。
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2020-08-07 17:52:20
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