谈起手冲法，许多入门者脑中浮现的是身着长围裙、手执宫庭壶，专注对着咖啡滤杯注水绕圈的冲煮场景。确实，此情此景的浪漫氤氲（烟云弥漫的样子，形容香气不绝）疗愈许多咖啡爱好者的心，但手冲法的起点不在画面的呈现，更根本要被讨论的是手冲的目的。
手冲法的目的在产出正确的浓度
咖啡的味道，60%在烘豆师烘完豆子那一刻已然决定，冲煮者的手艺决定30%，而器材，只影响了10%。在冲煮者的手艺部分，「呈现正确浓度」是冲煮者最重要作业的目标，浓度不对，万事皆休。
那什么是正确的浓度呢？让「对的成分」出现，而且出现的份量是适合我们的味觉需求。
咖啡豆里至少包含了200种以上影响味觉的物质，我们希望透过冲煮产出令我们愉悦的味道，同时抑制令我们不悦味道的产生，这就是所谓的「让对的成分」出现。但所谓过犹不及，对的成分的产出溶在水中的比例，也同时影响着我们喝咖啡的愉悦感。所以，各影响味觉成分溶在水中的比例，也是我们冲煮者关心的对象。综合以上我们就可以看得出来，最终「浓度」的控制影响着我们喝到这一杯咖啡的感受。
因此，冲煮者手艺的终极目标，就是要把一杯咖啡的「正确浓度」呈现出来。
影响浓度的五个因素
在咖啡豆与冲煮时间固定的前提下，以下五件事情控制着最后冲煮出来的咖啡浓度：
水温：冲煮水温愈高，产出咖啡浓度愈高。
研磨度：咖啡粉研磨愈系，冲出咖啡浓度愈高。
粉/水比例：同样份量的水，冲煮咖啡粉量愈多，产出咖啡浓度愈高。
闷蒸程度：闷蒸时间愈长，咖啡浓度愈高。
滤杯水位：冲煮过程中，滤杯里平均水位愈高，所得咖啡浓度愈低。
当然，冲煮者的心情好坏、气候晴雨变化、太阳系九星连珠、现在市长是谁….，我无法证明这些事与产出浓度无关，但十多年的冲煮经验告诉我，改变水温、研磨、粉水比、闷蒸程度与滤杯水位，对最终浓度的控制度远比祷告、念咒语等方法来的有效且迅速，因此，我们爱用它。
练习好这五大变数对于咖啡变化的控制，便能掌握九成九手冲法的诀窍。
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2020-08-08 10:09:10
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