手冲咖啡豆和意式咖啡豆区别 意式拼配咖啡豆可以做手冲咖啡吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2022-12-06 我要评论

编辑最后更新 2022年12月06日,随着精品咖啡的发展,越来越多人喜欢上单品咖啡。市面上也出现了两类咖啡,一种是单品咖啡豆,一种是拼配咖啡豆,单品咖啡豆一般用于手冲咖啡的制作,当然,也有很多精品咖啡店用单品咖啡豆制作浓缩咖啡。拼配咖啡豆

随着精品咖啡的发展,越来越多人喜欢上单品咖啡。市面上也出现了两类咖啡,一种是单品咖啡豆,一种是拼配咖啡豆,单品咖啡豆一般用于手冲咖啡的制作,当然,也有很多精品咖啡店用单品咖啡豆制作浓缩咖啡。拼配咖啡豆一般用于意式浓缩咖啡的制作,拼配咖啡豆能给予浓缩咖啡风味的稳定。这次前街就来说说单品咖啡豆和拼配咖啡豆的区别。

 

在说单品咖啡豆和拼配咖啡豆前,前街咖啡一直以来都秉承着最重要的一点——咖啡豆的新鲜度。

首先,无论选择单品豆还是拼配咖啡豆选择产品要有清楚标示烘焙日期(不是有效日期或保质期)、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆,都是使用单向排气阀的包装,保证每一包咖啡豆到爱好者手里都是最新鲜的状态。前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因,是因为随着时间的推移,咖啡烘好50天以上,基本就没有什么香气了。那有人会问,是不是咖啡越新鲜越好呢,也不是,刚烘好的头两天,它的香气还没有很稳定。



 

单品咖啡豆

单品咖啡是指从某一特定产地、特定产区、特定种植园生产的咖啡,带有独一无二的、能够体现当地风土的特殊风味。例如前街咖啡的花魁咖啡,这款咖啡来自埃塞俄比亚西达摩古吉布库处理厂的花魁咖啡豆。
 


 

单品咖啡之所以独特,是因为在采购过程中,他们能够检查每一批,甚至是每一颗咖啡生豆的品质。这个过程比作是采摘草莓:“想象你只能采摘一小碗成熟度最好、味道最香甜、最柔软的草莓。单品咖啡也是一样,由于过程中品质受到监控,你才能从咖啡中得出更多香甜、花香和糖浆般的口味,同时还能避免瑕疵和负面口感,因此单品咖啡的价格也相对更高。单品咖啡豆的烘焙程度多变,不同的烘焙程度都会让烘焙的单品咖啡豆呈现出不同的咖啡风味。

 

拼配咖啡豆

也称为混合咖啡、意式咖啡豆,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混合。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混合提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
 

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前街咖啡要提醒一点的是,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色,这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性,从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。

 

单品浓缩咖啡(soe)就是手冲咖啡豆制作浓缩咖啡吗?

按照概念来说,将手冲单品咖啡豆做成浓缩咖啡确实是SOE“单一产地浓缩咖啡”,但实际操作起来却并非想象中这么简单。

SOE与传统拼配浓缩咖啡相比较应该是一种更突出风味的浓缩咖啡。这个特点也就影响了SOE的咖啡豆选豆上应该尽量选择风味辨识度高且强的咖啡豆,假如选择了风味强度稍差的咖啡豆制作SOE,制作出来的浓缩咖啡则会贫乏无力。试想这种既没有特色又丧失了拼配豆均衡和稳定的SOE岂不得不偿失。
 

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其次是烘焙程度不宜太深亦不宜太浅,较深的烘焙程度会将产区风味大大消磨,而较浅的烘焙程度则会让咖啡机在高压下放大了浅烘焙带来的酸度,容易让浓缩咖啡尖酸难耐,而较浅的烘焙程度也让也让咖啡豆质地较硬,容易出现萃取不足的情况。消磨产区风味以及尖酸导致失衡的情况都违背了突出单一产区风味的本意,所以同一支豆子烘焙出品SOE的曲线与出品手冲咖啡的曲线理应是两条不同的烘焙曲线。

 

拼配咖啡豆可以制作手冲咖啡吗?

拼配(blend)指的是两种以上不同的咖啡豆混合而成。拼配在很多人的心目中的刻板印象还停留于传统意式咖啡所使用的拼配咖啡豆。可事实上拼配并不等于意式咖啡豆,拼配只是出于某种原因将不同咖啡豆混合的概念,而非意式咖啡专用,即拼配豆≠意式咖啡豆。所以手冲咖啡只是一种萃取方法,拼配只是一种咖啡豆的类型,两者并无直接相互决定的关系,拼配咖啡豆可以做手冲咖啡吗?答案是肯定的。
 

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前街咖啡的意式浓缩拼配咖啡豆:

通过不同产区咖啡豆混合来创造拼配咖啡豆,亦是旧时非常常见的拼配方式。

1.稳定的风味

由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。

2、平衡口感

由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。

前街咖啡的暖阳拼配采用洪都拉斯以及埃塞俄比亚耶加雪菲两个产区拼配而成,雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵,香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感,莓果的香气,入口顺滑。风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

 

手冲单品咖啡的拼配豆:

通过同一产区产地的不同品种的咖啡豆进行拼配。顾名思义是通过混合不同品种产生的混合豆,例如前街一支大受欢迎的巴拿马花蝴蝶瑰夏拼配,混合了约7成的瑰夏品种拼配3成的卡杜拉卡杜艾而闻名,以及最近前街上架的一支哥斯达黎加米拉珠庄园的瑰夏拼配,混合了一半的瑰夏品种,一半的SL28、ET47、Maico。
 


 

不过前街认为将不同品种混合而成的咖啡豆也唤作拼配,只是为了突出其中的某个品种,并非传统意义上的拼配。


有趣的是,假如我们把混合不同品种的咖啡豆也唤作拼配,那么我们常见的大部分咖啡豆也就都是拼配了,如常见的肯尼亚经常会将SL28与SL34混合,埃塞的当地原生种等等。

 

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2021-11-29 15:36:34

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