将咖啡从生豆的状态转变成可以拿来冲泡的熟豆，最重要也最有影响的步骤之一就是烘焙了！我们喝到的咖啡为什么有的苦，有的会带有果酸，有的还有坚果、焦糖、巧克力的风味，就是由烘焙决定的！
烘焙咖啡的主要目的是通过快速加热生豆，使之产生许多化学反应，这些化学反应包括热裂解、美拉德反应和焦糖化，这些反应会带来香气以及风味。当烘焙我们喜爱的面包或饼干时，也会发生类似的反应。
不同烘焙风格之间的差异程度非常大，因为每个品牌、每一个烘焙师都有其独特的看法与喜恶。大多数商业烘焙是在滚筒式的烘焙机中完成的，其能烘焙的范围大小取决于机器的限制以及烘焙师想要的处理量。有些机器一次只烘焙几百克，而另一些机器能处理几万克的豆子。滚筒式烘焙机就像一个干衣机，通过热对流和热传导的结合来加热在滚筒内翻滚的咖啡豆。从咖啡生豆进入滚筒中，到咖啡豆结束烘焙，被倒入一个冷却盘里，整个过程根据烘焙师的要求和烘焙程度而有所不同，但一般需要10 ～ 15 分钟。
咖啡豆的烘焙温度在烘焙过程中是一直变动的，烘焙接近尾声时，温度高达232摄氏度。咖啡烘焙成功的关键是能够监控和管理这些随时间变化的温度。一旦烘焙师失去对这些变量的控制，每一锅咖啡烘焙的一致性和质量就存在着风险。
在烘焙过程快要结束的时候，咖啡的味道开始变化时，咖啡豆中形成的气体会快速地膨胀，当它们从豆子中溢出时会发出一种听得见的爆裂声，我们称为“第一次爆裂”。第一次爆裂在193 摄氏度发生，对烘焙师来说，这是一个重要指标。大多数浅到中等烘焙的咖啡豆，是在这个爆裂发生后不久结束烘焙。
如果目标是深度烘焙，温度会继续上升，咖啡豆将在大约223 摄氏度的时候经历“第二次爆裂”。大部分的精品咖啡豆会在第二次爆裂发生前结束烘焙，烘焙到第二次爆裂或者超过第二次爆裂的咖啡豆，属于深度烘焙的领域，烘焙的味道取代了咖啡豆原有的味道。
一旦豆子被烘焙到想要的程度，烘焙机底部的一个门就会打开，豆子会落在一个大的冷却盘上。一组缓慢旋转的叶片搅动豆子，使它们迅速冷却，以阻止咖啡豆继续烘焙。一旦豆子冷却，它们会被包装进密封的袋子并运送给顾客。
了解咖啡豆的烘焙程度或颜色，可以帮助你确定某一个烘焙程度所代表的咖啡味道，以符合你的个人喜好。但描述咖啡豆的烘焙程度是一个可能会引起争议的事情。有许多用来描述烘焙程度的名词，包括“城市烘焙”“全城市烘焙”“法式烘焙”和“意大利烘焙”。
然而，这些名词所代表的意义都是模糊的，因为在不同的国家、不同的咖啡公司，对这些名词有不同的定义。这些名词的使用其实相当过时，但你仍然可以在百货公司的咖啡袋上看到这些名词。而在精品咖啡烘焙当中，这些名词很罕见，但是大型连锁店如星巴克，还是觉得这些名词有着营销的价值。
为了简单起见，将烘焙程度分为三类：浅、中、深（请记住，在每个烘焙程度中都存在广泛的细分程度）。大多数用于精品咖啡的烘焙曲线都是在浅到中等的烘焙区间，在这个范围内，烘焙师的意图是突出咖啡固有的复杂性，并精心调制出反映咖啡豆生长和处理过程的微妙风味。当烘焙得当时，这些咖啡会带有天然的甜味，并具有均衡的果酸，也会有着如水果、巧克力、坚果这样不同的风味。中度到深度烘焙的咖啡豆，通常是用来制作意式浓缩咖啡的，因为它们酸度低，醇厚度高，制作成浓缩咖啡非常合适。如果烘焙得太久，深度烘焙的咖啡味道会变得不太讨喜，而且咖啡原有的芳香风味会变得非常少。
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2020-11-28 12:33:38
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