在咖啡行业内流传着一句话，一杯好喝的咖啡，咖啡品种、种植与处理技术占4成，咖啡的烘焙质量占3成，冲煮器具及水质占2成，而剩下的1成则是冲煮的理解与技术能力。
这句话说的是，一杯咖啡由选种、种植、处理、烘焙、冲煮这些流程中，越往上游对咖啡风味的影响也会越大，而到达下游的冲煮，对于咖啡的风味影响相对来说是微乎其微。
但这并不是意味着只占1成的咖啡理解与技术能力不重要。若从选种、种植的角度上看，它直接决定了一杯咖啡的下限，好的咖啡品种、种植环境与工艺，其咖啡的风味下限会很高。而烘焙的则决定了咖啡的风味走向，例如以柑橘花香调性的浅度烘焙，甜感高、平衡好的中度烘焙。醇厚、坚果、黑巧克力调的深度烘焙。这些风味走向是无法通过冲煮手法改变的。
那冲煮还能改变什么呢？冲煮是无法逆天改命把一杯柑橘花香调性的浅度烘焙咖啡冲出醇厚、坚果、黑巧克力调性，也无法把卡蒂姆种的咖啡冲出瑰夏咖啡的味道。但有足够的冲煮理解与技术能力，能使以上占9成因素的咖啡表现得淋漓尽致，发挥最佳的风味。也可以通过调整冲煮参数及手法在美味风味的区间选择适合自己的风味。
举个例子，前街的肯尼亚阿萨莉亚咖，前街的标准冲煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20号筛网通过率80%，水温90℃，三段式注水（30g/95g/100g），表现出最明显的调性是乌梅、柠檬、圣女果等明亮的酸质。
而有些客人希望这支豆能甜一点，前街的咖啡师可能会把水温调高至91℃，三段式冲煮水量分配变更为30g/120g/75g，调高水温能提高咖啡的萃取率，增加中后萃取部分的甜与苦物质，而增加中段的注水量能集中萃取更多的甜味物质。这样调整，会突出阿萨莉亚这支咖啡豆圣女果与蜂蜜的甜感。
再比如，前街去年竞拍的埃塞COE#22这款咖啡豆，是以丰富的热带水果突出甜感而著称。前街的标准冲煮方法是15克咖啡粉、粉水比例1：15、研磨度20号筛网通过率80%（注意：筛网通过率同是80%但不同咖啡豆使用的研磨刻度是有区别的），水温91℃，三段式注水（30g/95g/100g）。
有些客人不太喜欢发酵的气息，希望能更清爽些。前街的咖啡师会在冲煮水量的分配进行调整，在闷蒸注水时注入40g的水量，大于2倍粉量的水量能饱和式湿润咖啡粉，过多的水量能使多余的水在未完全萃取出咖啡物质就掉入下壶，也导致整杯咖啡调性偏向酸调，而第二段直接以小水流匀速绕圈的方式注入185g水，这样会使整杯咖啡更加轻盈，莓果调性突出，而减轻发酵的气息。
前街分享了自己的咖啡冲煮调整方案，并不希望大家只是记住了数值，更重要的是理解其中的原理，正如一杯好喝的咖啡中，冲煮的理解与技术能力只占了10%，但也只有这10%是作为冲煮爱好者能调整的，一杯“90%”的咖啡，能表达出92%还是98%就要看大家的那剩余的1成因素了。
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2021-03-20 19:25:59
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