咖啡银皮是什么？咖啡银皮会影响一杯咖啡的风味吗？中国咖啡网

不知大家有没有遇到过，在研磨完咖啡粉后，里面除了棕黑色的咖啡粉末外，还有着一些黄白色的片状碎屑，这些就是银皮。面对银皮，大家是去除呢，还是保留呢？

什么是银皮？

银皮是咖啡豆最后一层“保护膜”，通常咖啡豆处理完成到出库就会把羊皮（内果皮）刨掉，里面就只剩下一层薄薄的银皮包裹着咖啡生豆，直到烘焙时才会脱落掉。

不同的处理方式对于咖啡豆银皮的残留也不一样，因此我们也可以按照银皮的多少初步判断咖啡豆的处理方式。日晒处理的咖啡豆在生豆状态时的银皮保留比较完整，因此在烘焙时银皮整片脱落比较彻底，因此在研磨时银皮的碎屑会比较少。而水洗处理的咖啡豆在生豆时的银皮并不完整，在烘焙时银皮呈碎片化脱落，一些在咖啡豆中间的夹缝的银皮比较难脱落，在熟豆中形成一条“白线”，在研磨的时候，这些银皮也被研磨成碎屑混进咖啡粉中。

银皮是什么味道？

为了探究银皮是什么味道，前街把烘焙时脱落的咖啡银皮用热水浸泡，在浸泡时，液面散发的香气是甜玉米与小麦香甜的气息。汤色是淡黄色且通透。味道是淡淡的甘蔗甜，并未出现苦涩感。

对于银皮有必要去除吗？

虽然通过尝试银皮水，银皮并没有出现太负面的味道。那么在银皮碎屑会对咖啡造成影响吗？对此，前街打算通常杯测的形式进行对比，对此使用耶加雪菲果丁丁合作社水洗处理的咖啡豆进行杯测，在其中一杯用气泵把质量较轻的银皮吹走，而另一杯不做任何处理。

而通过杯测我们发现，两支咖啡豆，去除银皮的那杯确实会减少粗糙的口感，而未去除银皮的对照组则会带有粗糙的口感，尤其是啜吸次数的增加会让粗糙的口感明显。

再来看看手冲的对比，同样是使用耶加雪菲果丁丁咖啡豆进行冲煮，其中一组做银皮去除处理。两组都采用同样的冲煮方式。15克咖啡粉，研磨度是20号标准筛通过率80%，粉水比例为1：15，水温91℃。采用前街三段式冲煮，第一段注入30g水闷蒸30秒，第二段注入95g水，最后一段注入100g水，时间为2分钟。

通过对比尝试，两组的风味基本一致，而在口感上也没有太大的区别，但两者相比，去掉银皮屑的那一组风味更加清晰。对此，在日常冲煮中，微量的银皮并不会对咖啡造成太大的影响，若如果想要做到极致，在研磨的时候可以稍微把明显的银皮吹掉。

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2021-05-04 10:34:23