咖啡为什么会有甜味?精品咖啡豆的甜感从何而来？中国咖啡网

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说到要喝咖啡，可能脑海里闪过的味道会是很苦，不加奶、不加糖，根本没法入口，这可能是多数人的印象。但其实甜度是咖啡所具备的味道之一特别是购买买咖啡豆的时候，会经常看到风味栏里出现蜂蜜、蔗糖、焦糖等甜的描述。

想要了解咖啡中的甜味是怎样来的吗，那前街咖啡（FrontStreet Coffee）首先得说说什么是糖类吧。
　　
什么是糖类？

碳水化合物（即糖类）分为单糖、双糖、多糖，占咖啡生豆重量50%左右。
单糖为结构最简单的糖类，能溶于水并且有甜味。葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖以及半乳糖均属于单糖。
双糖由两个单糖分子脱水而成，能溶于水并且有甜味。蔗糖、乳糖、麦芽糖均属于双糖。
多糖由十个以上单糖分子聚合而成，不溶于水且无甜味，是咖啡豆木质纤维素的主要成分。

什么影响着咖啡豆的甜度？
咖啡品种
先来看看一颗阿拉比卡和罗布斯塔生豆中糖类的占比。

	阿拉比卡（生豆）	罗布斯塔（生豆）
多糖	43%-45%	46.9%-48.3%
单糖	0.2%-0.5%	0.2%-0.5%
双糖（蔗糖）	6%-9%	3%-5%

从数据中可以看到阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆的多糖和单糖的占比都是大同小异，唯一能影响着咖啡甜度的是蔗糖。蔗糖含量越高，咖啡风味就会越好，这也就说明了为什么阿拉比卡咖啡豆会比罗比斯塔咖啡豆要好喝很多的原因。

其次就是咖啡浆果的成熟度。咖啡果实随着成熟，果肉与果胶部分的蔗糖含量也会越高，通过干燥，其糖分会转化到咖啡果核（咖啡豆）里。

咖啡种植海拔

种植海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果实的成熟时间也会有所延长。白天温暖的阳光帮助咖啡果实形成糖分，夜晚的寒冷使咖啡植物呼吸作用降低，减少糖分的消耗。越高海拔温差越大，咖啡果实有大量的时间形成更多的糖分，所以这也是为什么海拔越高的咖啡豆甜度越高的原因。

咖啡豆处理法

不同的处理法也会影响着咖啡豆甜度的表现。以水洗处理法和日晒处理法为例。水洗处理的咖啡豆会去除果皮果肉然后放到水中进行发酵去除果胶，因为有水的浸泡，咖啡豆的胚芽会蠢蠢欲动，开始消化储存在咖啡豆中的糖类，同时也增加咖啡豆氨基酸的含量，这也是为什么水洗处理的咖啡豆酸味会更明显，口感更干净的原因。

日晒处理的咖啡豆是整颗带果皮果肉果胶进行日晒干燥，干燥的过程中，果实内的水分会越来越少，抑制了胚芽的蠢蠢欲动，同时果肉果胶内的糖分会慢慢被咖啡豆吸收，这就是为什么日晒处理法咖啡豆甜味更明显，口感更饱满的原因。

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2021-05-27 18:00:21