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哥伦比亚咖啡豆，按地理位置来说，是属于中南美洲咖啡带的，咖啡豆风味应该是比较均衡的，但是当我喝起来，当咖啡液体与舌尖接触的那一霎，不自觉会说一句：“咦，哥伦比亚咖啡好酸哦！”
那哥伦比亚咖啡真的很酸吗？
从化学角度来说，咖啡中富含多种有机酸，如醋酸、绿原酸、柠檬酸、苹果酸等等，而当我们去测一杯咖啡的pH值时也会发现：咖啡的平均pH值在5之间。（但其实咖啡中的酸质与pH值没有太大的联系，它其实更想表达的是当我们在喝一杯咖啡时，所带给我们的风味感受。）
从「烘焙角度」来说，这的确也是造成现在中国大部分消费者在口感与意识上对于咖啡的定义：“苦”。当咖啡烘焙程度越深，咖啡中的有机酸就会被分解地越多（特别绿原酸的分解），以及焦糖化反应所带来的焦苦味也会越重。
首先，我们来简单认识下咖啡中部分的酸类物质（除了磷酸，其余都是有机酸。）
绿原酸
罗布斯塔生豆中含有含有7%-10%的绿原酸，高于阿拉比卡生豆的5.5%-8.0%。在烘焙的过程中，绿原酸会缓慢地分解成奎宁酸和咖啡因酸，而这两种有机酸往往会给咖啡带来苦感和涩味。
柠檬酸
来自于新陈代谢，柠檬酸在中浅烘焙程度时达到最大值，从口感上来说，柠檬酸具有强烈的酸感，如同品尝一个未成熟的水果，但是调性偏向于柠檬，柑橘，油桃等。一般而言，中美洲的豆子柠檬含量较高。
磷酸
这是咖啡中的无机酸，来自于土壤和肥料。虽然咖啡中还有1%的磷酸，但有说法称磷酸的“厉害”程度比其它的酸强100倍。亦有说法称，磷酸没有味道，但是它与其它酸混合可以创造出黑莓和黑醋栗的风味。
苹果酸
来自于细胞呼吸，在烘焙过程中易分解，中烘程度已经损失了三分之一，但却是杯中可溶性风味物质的关键存在。苹果酸与柠檬酸风味类似，但更加平衡，给咖啡增添更多的水果风味。
乙酸
就是醋酸，主要产生于咖啡发酵过程。随着烘焙发展，乙酸的含量会增加（来自蔗糖的分解），但由于其具有挥发性，所以会逐渐减少。如果乙酸含量适中，则会给咖啡提供（甜感，干净的风味）；但如果太多，则会产生醋味或过度发酵。
说了这么多， 为什么哥伦比亚咖啡会比其它咖啡尝起来更酸呢？
咖啡品种
正如大家所知，哥伦比亚种植的皆为阿拉比卡，虽然罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高出2%左右，但这并不代表着罗布斯塔的咖啡会更“酸”；相反，在烘焙过程中，绿原酸会分解成奎宁酸和咖啡因酸，给咖啡带来苦感和涩味。
不仅如此，阿拉比卡的糖分和油脂含量都高于罗布斯塔，除了创造出更为浓厚的甜感和复杂的风味之外，糖分也会在烘焙过程中分解，而产生带有酸质的混合物。
种植海拔
哥伦比亚咖啡种植于800m-2300m的海拔之上，高海拔的种植环境给咖啡营造一个完美的生存空间：低温让咖啡果实缓慢成熟，充分的新陈代谢利于酸类物质的聚积，昼夜温差利于糖分的累积，叶锈病和咖啡虫害的破环减少，等等这些都为咖啡创造出了一个更为复杂的风味特征，而其中水果的酸质更尤为突出。比如海拔平均1800m的娜玲珑产区，它的柠檬酸质就是其最大的特点。 除此之外，生长在高海拔的咖啡的硬度和密度都较大，所以在烘焙过程之中更耐烘，这也使得酸类物质的分解速度较为缓慢。
哥伦比亚绝大部分的咖啡都是采用水洗，而水洗的脱皮脱胶的过程会过滤掉一部分的蔗糖以及果糖物质，从而使酸度增加；水洗的发酵过程也利于乙酸的生成。相反日晒则先是完整的鲜果进行处理，富含糖分的果肉层并没有离开咖啡生豆，从而增加了整体的甜度。
酸质对于一杯咖啡而言是必不可少的部分，它们或活跃，或明亮，或顺滑，或fruit-like，但也会尖锐，酸涩等等，都给我们的味蕾一个丰富的探索空间。
除此之外，不同的酸类物质在不同烘焙度下所展现出的风味特点也大相径庭，所以“更酸”的哥伦比亚咖啡它在烘焙时的「可塑性」也就“更高”，所表现出的风味特征也会“更具有层次感”。当然这也更考验各位炒豆师的手艺
当然，最终呈现在我们面前的咖啡中的酸质不仅仅是几个因素所影响，烘焙方法、冲煮手法与温度、研磨颗粒的粗细都会关系到一杯咖啡酸质的表现。即使我列出的这三点也不能完全从产地角度概括「为什么哥伦比亚咖啡尝起来比其他咖啡更酸」，其中的土壤、降水量、微气候、种植方法，甚至一个咖啡树多大岁数都与咖啡风味的呈现所相关。
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2021-06-09 15:59:14
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