咖啡处理法什么是处理法咖啡的蜜处理是接近水洗还是日晒中国咖啡网

咖啡在采收的时候，要得到好的品质，需要全靠手工摘取，且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行，掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样，用机器大量摘取，会直接降低品质。摘好了以后，则是另一段考验的开始。咖啡豆，其实只是种子，外面还有果肉和果皮。如何取出我们所需的种子，同时降低种子内部的含水量，以利后续储藏、运送，这样的过程，就称为处理法(Processing)。最常见的，可以概分为三种，日晒法，水洗法以及蜜处理法。

日晒法

又称为自然处理法(Sun-dried, Dry, Unwashed or Natural Process)，是最传统的处理法，咖啡豆带着果皮与果肉，直接在太阳底下曝晒，再干碾去皮。因此，完好的豆子会带着果肉的甜味，与发酵时的酒香气。

缺点是容易混进杂质，也容易过度发酵或发霉，受气候的影响也大。使用架高的日晒床(Raised Beds)，并时常翻动，有助于提升品质。

需要非常细心的呵护，才能得到高品质的日晒豆。良好的日晒处理，能得到果香味明显，表现较为强烈，热情豪迈的咖啡。

水洗法

以往高品质的咖啡豆，多半采用水洗处理，又称为湿处理法(Washed or Wet Process)。主要是经由许多道浸泡水洗的程序，发酵并去除果肉、果皮后，再干燥得到咖啡豆。

水的洗涤，让咖啡豆比较不容易混进杂质，因而拥有纯净且相对稳定的表现。

蜜处理

源自哥斯大黎加，是近年新兴的处理法，介于日晒与水洗之间，好的蜜处理，能兼得两者的优点。水洗处理在最后一道干燥的程序前，会先去除所有的果皮与果肉；蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵，关键的不同，在于保留了些许果皮、果肉，跟着豆子一起干燥。

因为果皮、果肉带有黏膜(果胶)，因此又称为黏膜发酵法。黏膜里的酵素，让蜜处理在干燥时，必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果，确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同，还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深，越接近日晒，越浅则越接近水洗。

蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名，并不是刻意在过程中添加蜂蜜，也不会因为蜜处理，就让咖啡豆多了蜂蜜的味道，如果尝起来有，则是咖啡豆自身的风味表现。

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2021-06-21 17:51:18

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