蓝山风味咖啡是什么 蓝山咖啡豆的口感特点制作过程介绍

咖啡味道细腻，甜、酸、苦三味完美搭配，口感非常醇厚精致，是世界上最香醇的咖啡，这便是正宗蓝山咖啡的风味特点，也是世界上最贵的咖啡之一。

埃塞咖啡的花果香，哥伦比亚咖啡的花香黑巧克力，巴拿马瑰夏的柑橘莓果花香等，每个产国的咖啡风味都不同，这就是每个产国的生长微量元素所引起的。而牙买加蓝山产出的咖啡风味也是其他产国所不能比的。如：瑰夏咖啡在埃塞和巴拿马，风味就是不一样的，蓝山咖啡也一样，放在其他产国生长，那风味是不一样了。

阿拉比卡品种的咖啡多为精品咖啡，对于生长环境比较挑剔。牙买加属于热带雨林气候，常年雨量丰富，空气湿润，山间多云雾，可以为咖啡树遮阴。蓝山位于南北纬25度之间的咖啡带上，有着得天独厚的地理位置。蓝山的平均海拔较高，最高海拔高达2256米，咖啡一般种植在1700米以下咖啡树适合种植在坡面上，地势有利于排水。日间光照充足，加上当地肥沃的火山泥土层，让这里生长的咖啡吸收充分的营养，并充分转化成香气物质，造就了超高品质的蓝山咖啡豆。

牙买加蓝山咖啡生产区

不是蓝山出的咖啡都是叫牙买加蓝山咖啡，虽然蓝山咖啡享有了得天独厚的地理环境，但对于蓝山咖啡豆还是要求很严的。牙买加咖啡工业委员会（CIB）认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland），恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米，面积大概只有6100公顷，唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度，才是正宗蓝山咖啡。种植在这个区域外的，就不能称为蓝山咖啡。由此可见，牙买加政府对于蓝山咖啡的认证非常严格。CIB会定期培训咖啡农的种植技术，怎么正确收获咖啡果实，并在此基础上提高咖啡处理的技术。牙买加咖啡局制定了严格的标准来保证蓝山咖啡的品质，像是产地区域、种植技术、采摘、烘焙等方法都做了明确的标准。

牙买加蓝山咖啡是所有咖啡豆中仅有一个使用木桶来装生豆的咖啡产区，其他产区都是用麻袋来装。木桶里的雨林水蛙的标志意味着克里夫顿庄园是符合“可持续农业体系标准”，被雨林联盟Rainforest Alliance所认证。

蓝山咖啡的等级划分

蓝山咖啡的分级有两个特点，一是根据咖啡豆的大小，二是根据海拔的高低。

牙买加蓝山根据咖啡的大小又分四个等级，品质从高到低依次是：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB（peaberry）就是圆豆。前街入手的蓝山一号咖啡生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于2%、含水率13%左右等，看起来是颗粒饱满，大小均匀、蓝绿色生豆。风味上同时兼具让人舒适的酸、甜、苦、香及醇厚。

前街购入的蓝山一号咖啡豆产自克里夫顿农场的最高等级的蓝山咖啡，生豆是17/18目的大小，瑕疵率不能高于2%，含水率13%左右，颗粒整齐，饱满均匀。

克里夫顿庄园

克里夫顿庄园是牙买加当地最为古老的庄园，在十八世纪中期就已经开始种植产出咖啡，1900年已经发展成为牙买加最大的一个庄园。1978年，夏普家族接手了克里夫顿庄园的管理，将庄园内的咖啡种植环境改善，并引进先进设备，建立目前牙买加最大的咖啡处理厂BMCP。克里夫顿庄园始终坚信环保理念，在克里夫顿庄园内投入大量资金建成太阳能发电站和污水处理厂，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料。

蓝山铁皮卡品种

牙买加蓝山属于铁皮卡品种，是最古老的阿拉比卡品种之一，有着悠久的历史，其味道是最好的，但是抗病力较弱，所以产量低，这也是牙买加蓝山咖啡价格高的原因之一。

铁皮卡的树形高挑，顶部会出现红铜色嫩叶，所以也常被称为红顶咖啡。铁皮卡有着纯正优雅风味，然而体质较弱，抗病能力差，单棵植株的产量非常少。这也是现在越来越少出现铁皮卡品种咖啡的原因。铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年，而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。

蓝山咖啡豆处理法

蓝山咖啡刚开始的时候都是传统的水洗处理法，但随着精品咖啡市场的趋势，2019年克里夫顿农场首次尝试推出日晒处理的蓝山批次。但前街认为水洗处理的蓝山咖啡风味更清澈，也是最经典的蓝山风味，如果大家第一次品尝建议可以从水洗蓝山咖啡开始。

蓝山上栽种的咖啡通常在每年的6月-11月期间成熟，当地会安排熟悉地势的女工到陡峭的坡地上采摘成熟度合适的咖啡樱桃。采摘后的新鲜咖啡樱桃经过人工筛除不够成熟和成熟过度的果实，然后除去果皮，直接发酵12-18个小时，接着在干净的水中刷洗，目的是脱除生豆外的果胶层。最后将半干半湿的咖啡生豆铺开晾晒。每个步骤都要严格掌握，否则容易影响蓝山咖啡的品质。水洗处理多了能挑出瑕疵豆的步骤，因此产出的蓝山咖啡风味更清亮。

前街冲煮牙买加蓝山咖啡的参数：

蓝山咖啡从栽种、采收到产出都是经过道道严格关卡，烘焙同样也是非常关键的一环。前街烘焙师希望能还原更经典的蓝山风味，采用中深度烘焙。经过高温烘焙，咖啡豆外表已经焦糖化，能闻到明显的烘焙面包香气。冲煮上，前街根据蓝山一号咖啡的特征制定萃取参数，大家可以根据思路及自己的需求进行调整。由于蓝山一号咖啡的烘焙度偏深，咖啡粉的吸水性较强，为了避免过度萃取，这里会选用较粗的研磨程度和较低的水温。另外前街希望蓝山的口感更醇厚，会选用流速偏慢的滤杯，例如KONO滤杯。

前街门店冲煮蓝山一号咖啡的参数为：KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。

【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡 。

前街咖啡冲煮建议：

想要冲煮出一杯好美味的咖啡，前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-02-09 17:00:30