几乎全世界的主流的冲煮方法都包含「咖啡闷蒸」这一步骤（尽管这个步骤大家的表述与具体操作都不太一样）。放在今天我们去理解闷蒸的目的是非常容易的，无非就是排出咖啡粉的气体，提高后续的萃取率。
虽然手冲咖啡的历史非常短，不过闷蒸这一做法前街并未找到是何时兴起与推广的文献记载，所以只能经过旁推侧敲地了解「闷蒸」。目前全世界来说，对于闷蒸这一步骤的目的是有一个共识的，但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下，当初第一次接触闷蒸这个词，你理解的字面意思是什么？咖啡闷蒸，在英文的表述是「bloom」，直译就是（花朵）绽放的意思。这个词的字面意思与闷蒸完全不沾边啊。前街认为「bloom」这个词应该是与注水时咖啡粉层的状态变化有关，在粉层还是干燥的时候，注入热水的时候，咖啡粉层就会鼓起膨胀，犹如绽放中的花朵。
而我们所表述的闷蒸，亦有人称为焖蒸，譬如，电饭煲煮饭，明明显示已经完成煮饭这个过程了，当你要伸手把电饭煲打开的时候，通常老母亲就会出来制止，并表示道，饭煮好要再闷一下，这样饭会更软更香。根据手冲咖啡的传播途径，这里大胆地推测一下，中文用“闷蒸”这个字眼表示这个步骤应该是港台地区学习日本的时候出现的，日本在表述闷蒸的时候会用「蒸らし」（这里只是进行推测，并没有数据证明，如果有错误欢迎知道的小伙伴指出。）之所以大多数冲煮方式都会有闷蒸这一步骤，除了开头说的提高萃取率之外，还有一个原因，就是使冲煮的过程变得稳定、可控。试想一下，我们注水使用同一个方向绕圈，目的就是为了公平注水，萃取均匀，如果这时咖啡粉冒出一个个气泡，这些气泡就会扰乱咖啡粉层，这样就会出现不可控的局面（扰流），极大可能萃取极度不均匀。
闷蒸了，但没有完全闷蒸，在后续的注水会不断冒出大气泡
所以闷蒸的最终目的就是排光这些活泼的二氧化碳气体，只剩下一些缓和的气体无关紧要。大家为了这个目的各显神通，基本围绕着怎么注水，注多少水，闷蒸多久进行的。比如有一滴一滴地注水排气的、有一次性注入比较多的水闷蒸的、有的闷蒸时间拉得比较长的。大家比较常见的应该是注入2倍水量等待30秒这种闷蒸形式。抛开那些高深的闷蒸注水方式，只用常见的绕圈注水来说，前街来聊聊注多少水闷蒸，闷蒸多久这两项。闷蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定，前街见识比较多的有1倍水、1.5倍水、最常见的2倍水、2.5倍水、3倍水。从理论上来讲，最佳的状态应该是2倍水量，因为咖啡粉最多只能吸收自身重量2倍的水量。而超过2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的饱和式救援一样，是为了达到完全湿润咖啡粉的目的进行过量的注水，多余的水最终会漏入下壶。前街认为1.5-2倍的水量是比较合适，其实如果你认真观察，你会发现，注入2倍的水量，还是会有咖啡液提前流入下壶，也就是说，部分咖啡粉的内部还没有湿润，但是这里是可以通过手法避免的。首先豆子必须的要养好豆的，然后根据“研磨越粗，注水越柔越细”的定律，基本上注入1.5-2倍的水量能把活跃的气体排光。
闷蒸时间多长，这个问题是视乎咖啡粉的排气效果而定的，通常这个时间大约在20-40秒之间。在保证咖啡粉都被湿润的前提下，剩下的就是等待，等咖啡粉把气体排出。一般在养豆期间冲煮，气体排放会比较急促，在闷蒸鼓包上会喷出许多大泡泡，而养好的咖啡豆在闷蒸时，排气会趋向缓和。
大家可以通过观察咖啡粉的膨胀状态来判断闷蒸时间，在注水的时候，咖啡粉会慢慢地膨胀，在注完水之后，鼓包的中间还会持续的鼓起，气体会排出气体，就像呼吸一样，一涨一缩，等这种状态过后，咖啡鼓包不再变化时，说明已经闷蒸结束。如果这时你还不注水，等待5-8秒的时候，咖啡鼓包就会出现很多孔（缝隙），这就说明了过度闷蒸了。前街之前也做过实验，闷蒸时间控制在20秒的时候，咖啡的甜味不明显，突出酸感，香气也偏向于清新、朦胧。咖啡凉下来后涩感明显。在闷蒸28-30秒的时候，咖啡的香甜感丰富，口感均衡，余韵悠长。在闷蒸大于40秒之后，咖啡有苦涩的味道，凉下来更是苦杂味明显。
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2022-01-07 21:50:07
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