有位朋友看到前街分享的意式浓缩咖啡方案后，于是回家尝试着萃取咖啡。最终没有尝到合适的味道，再次找到前街探讨这个问题。因此，前街也借此机会来给大家分享一下实操时是如何判断浓缩咖啡的。首先，任何的数据只是用于参考，完全复刻数据并不能得到前街萃取出来浓缩咖啡的味道。因为这涉及到咖啡豆的风味、咖啡机的性能等等硬性问题。因此，萃取浓缩咖啡要学习的是操作机器，理解参数之间的关系。做到萃取出咖啡豆的风味以及避免负面的味道出现，足矣。
前街在日常的萃取参数中，也并不一直都沿用20克粉萃取40克咖啡液，时间在25-30秒。而是这个参数是一个理论上比较合理的参数，在现实中，咖啡豆的状态每天都在变化，因此为了保持咖啡品质稳定，就需要不断地微调参数。其中就有研磨度、粉量、出液量。
「例如，昨天参数是20克粉萃取40克咖啡液，时间28秒；今天的参数是19.7克粉萃取40克咖啡液，时间28秒（调节粉量）；或者20克粉萃取35克咖啡液，时间26秒（调节出液量）；或者19.7克粉萃取40克咖啡液，时间30秒（调节粉量与研磨度）」通过这样的调整，把浓缩咖啡的风味调整回昨天那样的味道（一切以风味口感为准）。
在日常的萃取浓缩咖啡实操中，我们可以观察浓缩咖啡的萃取状态以及品尝味道来判断浓缩咖啡是否正常。
在萃取前，需要注意咖啡机的温度、压力是否正常，这很重要。
然后观察浓缩咖啡的出液状态。一般萃取浓缩咖啡，自开启萃取按钮算起，4-6秒会压出第一滴咖啡液，咖啡液呈棕黑色，很粘稠，流速很慢，到第12秒左右，咖啡液流速慢慢加快并稳定流速，颜色呈棕黄色，粘稠度如奶油。到了第20秒左右，咖啡液呈金黄色，流速稳定，随着秒数到增加，咖啡液的颜色慢慢变浅，黏稠度也慢慢变稀，直到咖啡液泛白，就说明该结束萃取了（通常会在泛白前就结束萃取）。
如果你在观察咖啡液出现以下情况，则说明了萃取出现问题了，可以提前终止，重新萃取了。
1、非预浸泡下，开启快关按钮后，10秒之后才出咖啡液。这是因为研磨过细或者粉量过多造成的。
2、咖啡流速不稳定，时快时慢，这可能是布粉压粉没做好，出现通道效应。
3、咖啡液流速非常快，这是研磨过粗造成的。如果流速一开始是正常，但后来流速变得飞快，这是需要抽出手柄观察粉饼，如果粉饼上只有穿孔或者边边出现缝隙，那么只需要注意布粉压粉。如果粉饼表面泥泞疙瘩不平，就需要增加粉量。4、制作完浓缩咖啡后，也可以观察浓缩的品质，一般浓缩咖啡的油脂呈金黄色、细腻光滑，摇晃时像奶油的质感。如果油脂粗糙，或者结块，则可能是咖啡太新鲜导致的。如果咖啡油脂稀薄，有可能是咖啡豆烘焙度或者烘焙时间太久的问题。
观察浓缩萃取状态只能避免一些初级错误的出现，就算是流速均匀，比例时间都成功命中萃取范围，也并不能保证这份浓缩咖啡就一定好喝。因此，在观察萃取过程没问题后，就需要品尝浓缩咖啡，判断有什么不足需要调整的参数。
浓缩咖啡的风味主要看咖啡豆，因此可以在品尝浓缩咖啡时对照着咖啡豆的风味描述。第二个就是判断浓缩咖啡是否有味道口感上的不足。例如：
1、感觉浓缩味道浓酸，余韵短，就有可能萃取的咖啡液少了，可适当延长萃取。3、味道淡、口感薄，就需要根据萃取数据进行调整，如果出液比较快，时间少于25秒，可以适当调细研磨，减少出液量或者增加粉量。
当然，如果你最终是要加奶或者加水饮用，最好的品尝方式还是加奶（水）后再品尝味道。就像前街门店多以美式、拿铁咖啡为主，在调整浓缩咖啡参数的最终阶段，还是需要以制成拿铁（美式）咖啡来判断风味是否合适。
有些咖啡店在制作拿铁与美式的浓缩标准不一样，制作拿铁用的咖啡基底会萃取少一些咖啡液，因为后段的咖啡液浓度低，味道苦甜。少了这部分加奶之后的口感更饱满，甜感更好；而美式就正常萃取或者萃取多一些咖啡液，因为美式本来就是稀释的浓缩咖啡，因此更完整的萃取会使美式咖啡味道更足（只要浓缩咖啡没有焦苦涩味，做成的美式也不会有）。
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2022-07-17 17:00:55
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