手冲咖啡一刀流与三刀流区别分段注水的好处适合什么咖啡豆？中国咖啡网

“手冲方法千千万，唯有分段最靠谱”，无论是咖啡比赛，咖啡店还是个人冲咖啡，分段注水是最常见的一种注水方式。前街就来说说分段注水起到什么作用。

何为分段？

鉴于在冲咖啡时加入闷蒸的阶段已经成为大家的共识。因此，分段注水我们就按照闷蒸之后的注水是否有停顿。如果闷蒸之后一次性把水都注完，则就是没有分段的「一刀流」，这种注水方法也有很多朋友喜欢。

而只要闷蒸阶段后的注水分成两段以上，无论分成几段注水，每段注入多少水量，都算分段注水。

-分段能延长萃取时间

分段注水最直接的体现就是萃取时间会比不分段要长出十多秒。前街之前也普及过咖啡中的酸甜苦物质在不同时间段释出的速率是不一样的。一开始是酸味物质释出比较多，然后随着时间溶解速率慢慢稳定。

甜味物质一开始会比酸味物质释出稍慢，随后慢慢提速直到稳定。苦味物质则一开始释出比较慢，随着时间慢慢地加快溶解。萃取时间延长，也意味着释出的咖啡物质越多，风味也就越丰富，层次感越高。（甜、苦味风味物质能提高咖啡的层次，一般我们觉得咖啡苦那是因为释出的苦味物质过多，酸甜苦失衡。）

-分段能提高冲刷效率

对于延长萃取时间，通过调细咖啡粉的研磨度也能达到总时间延长的效果。但是却不能主观地提高某一个时间段的咖啡萃取率。正如我们用法压壶泡咖啡，泡了3-4分钟咖啡都不会苦涩。而手冲的萃取时间一般也就在2分钟左右，因为手冲咖啡注水的时候本身就有一个冲刷搅拌的作用，使咖啡粉翻滚起来，提高咖啡的萃取效率。

如果闷蒸后的不分段注水，那么冲刷作用只会在第30秒到第80秒之间。如果分成两段的话，冲刷作用就会在第30秒到第55秒和第70秒到第95秒这两个时间段。

-分段注水的可调控性更强

如果你是初学者，控水能力还不是很强。那么分段注水是最简单，兼容程度高的注水方法。例如我们在冲煮咖啡的时候认为2分钟是一个比较合理的萃取时间，如果前面的注水耗费的时间比计划多了，那么后续的注水就需要加大水流注水。

如果发现前面的下水速度太快了，那么后面注水就需要缓慢地小水流注水……

而不分段的话，就很难在冲煮的过程中发现问题，就算发现了问题也很难做出补救措施。

那么分几段比较合理呢？

在日常的冲煮中，分成两段或三段是最普遍的。分成2-3段注水是比较容易命中合理萃取时间。而且也能根据不同的咖啡豆进行相应的注水调整，缩小萃取时间的误差。

当然，近些年来我们也能看到世界级选手分成4段注水（算上闷蒸，共5段）。分更多段数的其中一个目的是为了最大化地萃取咖啡的风味物质，表现出丰富的风味与层次感。当然，如果你的咖啡豆不够优质，研磨度拿捏不精准，也很容易出现令人不愉快的苦杂味。

至于分成更多的段数，前街不是很推荐。因为分段越多，每段的注水量就会越少，没有足够的水来冲开咖啡粉层对后续的萃取也是有影响的。

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2022-07-23 18:34:00

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