手冲咖啡研磨度对味道有什么影响？冲咖啡的咖啡粉粗细度多少合适？中国咖啡网

有些朋友跟前街吐槽，自己常常找不准咖啡的研磨度，冲出来的咖啡不是太酸就是太苦。咖啡研磨度这个知识点因为变量太大了，对于新手来说大多情况下都在于盲人摸象的状态。所以前街这次打算结合萃取时间来帮助大家理解研磨度。

首次，咖啡磨细了就会变苦，磨粗了味道就变淡，这一点相信大家都了解的。但是为什么磨细了就会苦，磨粗了味道就变淡呢。这里其实有两层原因。

第一层是细研磨的咖啡粉的总表面积就比较大大，而且咖啡粉的表面到达内部的距离也相对较短了，那么水就比较渗透到咖啡粉内部萃取咖啡物质了。而粗研磨的咖啡粉，总表面积比较小，而且表面到达内部的距离比较长，水完全渗透进表面需要的时间就相对长一些，所以萃取效率就相对弱一些。

（当然，这也有例外，那就是当咖啡粉磨成面粉般的粗细时，咖啡粉就很容易结块，粘在一起。这样的话，结块的咖啡粉萃取效率就比较低。）

第二层就在于在滴滤式咖啡中，咖啡粉还有另外一个“身份”，就是充当阻挡水快速通过的角色。其实我们常说的加压式萃取的意式咖啡机，其实严谨来说应该是压滤式，同样是水通过咖啡粉层经过粉碗的过滤细孔被萃取出来的咖啡液。

经过看前街文章的朋友应该非常熟悉，前街在教大家调整研磨度的时候首先是以时间为基准的。原因是当咖啡粉研磨比较粗的时候，咖啡粉之间的缝隙就会比较大，阻挡水流的作用就相对弱，因此消耗的时间就比较短。而当咖啡粉研磨较细的时候，咖啡粉之间的缝隙比较小，水就不容易通过，消耗的时间就比较长。

回到手冲咖啡中，道理也是一样的。当咖啡磨得比较细的时候，首先是本身就容易被水渗透进内部萃取物质，其次阻挡水通过的作用强，水下不去，浸泡着咖啡粉的时间就长，那么冲出来的咖啡就容易出现苦味。

而当咖啡粉研磨较粗的时候，水要完全渗透咖啡粉所需的时间比较长，同时咖啡颗粒之间的缝隙大，水比较容易通过，所以就会出现部分水没有完全萃取到咖啡物质就通过粉层流下去了，也就造成咖啡单薄，没味道的原因。

所以合适的手冲研磨度也能通过我们无法直接控制的变量——时间来验证调和。前街举一个例子供大家理解一下：

在验证研磨度与时间的关系时，其他参数应当固定，如来我们的冲煮粉量（15g），粉水比例（1:15）、注水手法（三段式）以及滤杯（V60），因为这些参数的改变也会影响萃取时间的变化。在前街所推荐的研磨度中，浅度烘焙的咖啡豆是使用20号筛网校准过筛率为80%，也就是我们经常说的手冲中细研磨。而萃取时间约为1分50秒到2分10秒之间。

也就是说，如果你是跟着前街的参数与做，用同样的粉量、粉水比、手法、研磨度去做，理论上萃取时间也是跟前街的一样，在1分50秒到2分10秒之间。如果出现不一样，那么很可能就是研磨度不对，因为其他的参数比较容易判断对错，研磨度比较难。

朋友说：“我的研磨度不会错的，我也是用20号筛网进行校准，也是80%！”这里有两个原因可能使你误判了，第一个是筛网的使用方式。

前街建议校准的操作方法是使用10克咖啡豆（或者是10的倍数，方便计算，粉量越多，数据越精确），选择一个研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入筛网中，然后进行水平摇晃，直至颗粒不再有明显的掉落为止（一般摇晃3-5分钟）。接着就称掉下来的粉重，再除以总粉量就得出过筛率了，例如通过筛网的粉量为5g，那么过筛率就是50%，如果要达到80%的标准，就需要调到更细的研磨度，重新研磨测量过筛率，直至80%为止。

第二个原因是20号筛网的局限性与磨豆机的研磨质量问题。20号筛网的孔径是0.85mm，所以它只能分辨哪些咖啡粉大于0.85mm，哪些咖啡粉小于0.85mm，至于最细的咖啡粉是多少，最粗的咖啡粉是多少，它并不能分辨。研磨质量比较好的磨豆机，粉径分布比较集中，粗粉与细粉都比较少，那么就不会有什么问题。但如果磨豆机的研磨质量不太行，研磨出来的咖啡粉径差距大，细粉多、粗粉也多，那么就算筛网通过80%也会出现萃取时间长的问题。

所以萃取时间也是判断咖啡研磨度是否准确的一个参考。在冲咖啡的时候，如果萃取时间比较长，超过了时间比较多，这时可以先品尝咖啡，确实是存在需要改进的问题，可以把研磨度适当调粗一些，例如调整到过筛率75%，看看咖啡风味是否有所改善。

前街在分享冲咖啡的知识时，也经常说道，数据是死的，你永远也无法复刻别人的数据来还原出别人的味道。但是道理是相通的，只有去了解别人使用这些数据背后的原理，再结合自身实际，总结出适合自己的数据，这样才能冲出好喝的咖啡。

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2022-08-16 16:38:00