一直以来都有朋友通过拍照的形式发给前街，询问“这个是瑕疵豆吗，那个是瑕疵豆吗……”面对熟豆找瑕疵，很多朋友都化身成列文虎克，不会放过一丁点瑕疵。不过，前街在看到的照片中，有9成都不属于瑕疵豆。
造成这么大的误会主要有两个原因，第一个是只接触熟豆的消费者鲜有见到真正的瑕疵豆；第二个是把咖啡豆当作工业流水线生产出来的产品一样，认为咖啡豆的样子有一个非常公式的标准。
现在信息传播很发达，稍微在网上搜索一下就能找到咖啡瑕疵豆的内容，比如虫蛀豆、发霉豆、贝壳豆、奎克豆（白目豆）等等，虽然网上也会附带一些例图，但对于没有真正见到实物来说，还是很抽象的，最后能记住的就只有瑕疵豆的名字以及简单的定义。
而绝大部分瑕疵豆都是体现在生豆层面的，比如很多咖啡产国制定的咖啡等级表中，就对咖啡生豆的瑕疵量有一定的规定。比如埃塞俄比亚的G1等级，就是抽查350g咖啡生豆中不允许超过3粒瑕疵豆，折算一下，约2300粒咖啡豆中不允许超过3粒瑕疵豆。以咖啡豆目数为分级依据的蓝山咖啡对于瑕疵率也有不超过2%的要求。
所以，在生豆层面上瑕疵豆的占比本身就很小，来到烘焙的环节，可能会出现烘焙时发生的瑕疵豆，例如烤焦豆表出现的陨石坑豆，也有生豆中难以看出的白目豆，经过烘焙后，颜色会比正常咖啡豆颜色浅的多。还有一些假贝壳豆，在生豆状态上是完整的一颗，但是经过烘焙后就分裂了。面对这些情况，前街的做法是在每一炉咖啡豆烘焙完成的后，都会经过人工筛选，挑出这些瑕疵豆。所以实际到达末端消费者手上，已经难以见到咖啡行业认为的重大瑕疵豆。（这里要特点说明下，一些细微的瑕疵还是会存在的，比如破碎豆，因为在烘焙包装好后要经过运输环节才能到达消费者手上，有可能因为运输期间的碰撞，从而出现少量的破碎豆，但不会对咖啡风味造成重大影响。）
如果有买过一整包圆豆（PB）的朋友可能会觉得这个问题很匪夷所思。但是这确确实实是有不少朋友会从一包平豆中挑出圆豆来询问“这个是瑕疵豆吗？”
正常的咖啡果实里是包含这两粒咖啡豆（种子），平豆的一面是扁平的，就是因为本来就是由两粒平豆构成一粒果实。而圆豆就比较特殊，它是因为受到环境或者自身基因的影响，果实内的一个胚珠无法授粉，因此就为另一个胚珠提供了双倍的空间发育，形成一个果实只有一粒咖啡豆的情况。所以圆豆并不属于瑕疵豆，有些产国（比如肯尼亚、牙买加）会单独把圆豆挑出来单独售卖，而大部分产国并不会这么做，所以在一包咖啡豆中能找出数粒圆豆是非常正常的事。
这个问题也是开头那个朋友的疑问。有些咖啡豆是爆裂开来，看起来很不完整，很容易会被误认为瑕疵豆。其实这也是正常咖啡豆，还是因为咖啡豆密度大，在烘焙的时候吸热储能大，到达一爆时爆裂猛烈，把自身炸开来了。虽然看起来不美观，但是对于咖啡风味并没有影响，反而会因为它们的存在使咖啡更好喝。还有一些朋友看到咖啡豆颜色不太均匀，会把浅色的挑出来，询问“为什么会有这么多白目豆？”首先前街先讲讲白目豆是什么？它其实就是未成熟的咖啡果，经过处理后，难以分辨，得经过烘焙后才显现出明显的色差。除了巴西高原采用大规模的机械化采收外，其他大部分产区还是使用人工采收以及小型机械辅助采收。而现在大多高品质的咖啡豆都讲究全红果采收，也就是说，能在熟豆中挑出大量的白目豆属于小概率事件。那么这样浅颜色的咖啡豆是什么呢？前街总结出提出这些问题的朋友都是购买了哥斯达黎加或者哥伦比亚的咖啡豆，这些产国的咖啡豆多使用蜜处理、厌氧处理等重度发酵，以至于一些咖啡豆上依附着糖分比较多，一些咖啡豆表面则比较干净。经过烘焙的焦糖化反应，表面糖分多的地方会显得深色一些，而比较干净的地方则浅色一些，这样就造成一炉咖啡豆中有两种颜色比较明显的情况。
最后还有一种情况是最多朋友认为是瑕疵豆的，就是都是干干瘪瘪的，表面许多斑纹，看起来不像一些经典咖啡豆图片上的样子。这种豆子虽然长得不好看，但是很美味，更不是瑕疵豆！出现这种现象的咖啡豆一般是高海拔的浅度烘焙咖啡豆。海拔高的豆子密度大，在烘焙的时候被蒸发水分就会收缩起褶皱，又因为浅烘的缘故，咖啡豆还没有舒展开来就出炉了。所以就留着了收缩后的褶皱条纹，看起来干干瘪瘪的。其实，想表面舒展很简单，只需要继续烘焙，让咖啡豆吸收足够的热量膨胀，那么表面就会变得光滑，但是味道肯定是不对了。
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2022-10-19 18:31:19
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