咖啡豆处理法的乳酸发酵是什么意思?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:GFD 2024-02-25 我要评论

日常生活中,许多美味的食物都是依靠乳酸发酵工艺制作得来,比如腌渍泡菜、酸奶、奶酪等,利用了乳酸菌在无氧环境下发酵生成酸的风味。而在咖啡的生豆处理环节,也会在发酵过程中引入所需乳酸菌株的操作,如此来赋予咖啡独特且复杂的风味。

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乳酸菌,是一个广泛的细菌群体,它可以将碳水化合物,比如葡萄糖、蔗糖或半乳糖,转化成乳酸。在特定的情况下,它们还会发酵成乙醇。在此发酵过程中,乳酸菌会产生许多风味化合物(酯类、酮类、醛类),正是这些化合物赋予了食物在香味与口感上的独到之处。

近年来,随着精品咖啡的特殊后置法不断创新,越来越多咖啡庄园开始尝试通过增强其乳酸发酵(Lactic Fermentation)的过程,以带来更强烈的花香、果香,以及葡萄酒般的酸感和醇厚质地。

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作为一种兼性厌氧菌,乳酸菌只能在无氧或低氧环境下进行代谢,而在浸泡咖啡生豆的水池中恰好就创造了这样一个相对厌氧的环境。因此,以往的乳酸菌发酵常见于传统的水洗处理当中,这里主要的参与者有酵母菌和乳酸菌。

这时,乳酸菌会以咖啡果肉中的糖类物质作为原料进行发酵,代谢过程可以协助去除粘液层,使得果胶轻松脱离,同时为豆子提供明亮的酸质。不过,在水池中参与发酵的菌种是没有限制的,即酵母菌或乳酸菌皆有。

近些年,许多研究专注于透过乳酸菌参与发酵反应,研究表明,某些乳酸菌株能产生多种香气,正面的乳酸发酵可以增强咖啡中的某类风味,让品饮者在感官上的体验更佳。

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相比酵母菌,乳酸菌更“耐受”厌氧环境。大多数酵母在无氧的情况下可以生存,但一旦它们能够获得氧气,增殖速度就会快很多。而氧气多寡对乳酸菌的繁殖速度影响却不大,所以许多生产者会制造低氧环境发酵,目的就是增加乳酸发酵,同时限制酵母的生长。

如果想得到有效可控的乳酸发酵,最好的方式是在受控发酵中直接添加乳酸菌。只要将足够多的特定菌株加入到发酵罐中,就有机会使乳酸菌“先发制人”,主导整个发酵过程。不过这种做法也有一个缺点,就是成本太高,因为活性乳酸菌的培养成本与包装成本还有运输成本都较酵母菌昂贵多了。

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据了解,相对较早提出在咖啡生豆处理中进行乳酸发酵的想法,是哥伦比亚的棕榈树与大嘴鸟庄园(La Palma y El Tucan)。庄园的创办人Felipe Sardi 和 Elisa Madrinan夫妇擅长实践创新项目,他们通过厌氧方式使咖啡在发酵过程中获得更更高浓度的乳酸菌。把发酵作为一个变量,采用不同的密封容器进行处理,实现了可操作的变量控制,使得他们的豆子具有比较强的甜度和厚重的发酵感。




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2023-11-06 18:48:36

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