拍打滤杯的动作也会影响咖啡萃取吗？

一颗咖啡豆是由不同风味物质所构成，例如酸、甜、苦、香等等，且它们分别的溶解速度不尽相同，有的快，有的慢。要想一壶咖啡能够集齐这些美味，且不表现出过萃的负面口感，我们会总结以往的冲煮经验，通过做好“基础工作”来实现杯中每个咖啡颗粒的相对均匀萃取。

请注意看，这是采用EK43s磨豆机10刻度刚研磨好的巴拿马桑托斯瑰夏咖啡粉。肉眼可见，粉床相对均匀且松散，粒径的大小与形状相对统一，极细粉末随静电附着在较大的颗粒表面，粗粉间的缝隙明显夹杂着微粒。

随后，前街将盛有咖啡粉的滤杯轻轻拍打约10下后，再次观察粉层的状态如何。上层咖啡粉几乎均为较大颗粒，稀疏的间隙让粉床看起来更为蓬松。当我们将滤杯往任意一边侧倾，发现大量细粉集结在底部，使得这部分的粉床变得“夯实”许多。也就是说，拍打所带来的震动让细粉随重力从缝隙落入底部，也改变了粉层的密度：上层密度小，而下层密度大。

为了验证“多次拍打”的动作对咖啡萃取是否有影响，前街简单做了个对比试验。

无拍打组：在闷蒸这一预备萃取阶段，颗粒能够均匀吸水，形成了规整的“鼓包”，为正式萃取环节先行排气。待咖啡液滴滤完毕，总萃取时长为1分58秒。咖啡入口是深色莓果调为主，伴随着红糖、甜橙的圆润口感，酸质上扬。

投粉前，可以先确认一下粉杯内是否有静电粘粉的现象，如果有，可以先用勺子轻轻搅拌一下以消除静电。将咖啡粉投入滤杯时，只要对准中线点缓缓倾倒，这样粉粒会先将倒三角锥体铺满，然后呈现一个小山丘的尖尖。这时无需拍打多次，只要轻轻晃一下滤杯，即可让粉层相对平整，也就不会影响萃取状态了。

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2023-11-09 17:23:37