拍打滤杯的动作也会影响咖啡萃取吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-02-22 我要评论

一颗咖啡豆是由不同风味物质所构成,例如酸、甜、苦、香等等,且它们分别的溶解速度不尽相同,有的快,有的慢。要想一壶咖啡能够集齐这些美味,且不表现出过萃的负面口感,我们会总结以往的冲煮经验,通过做好“基础工作”来实现杯中每个咖啡颗粒的相对均匀萃取。


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比如粉末粒径的大小均匀、绕圈注水弧度与力度的平稳、根据烘焙深浅调整对应的研磨刻度、筛去部分极细粉……等等细节最终目的都是在追求颗粒与水的均匀接触。除此之外,前街留意到许多细心的小伙伴在正式注水前,还会加入「拍打滤杯」这一动作来让粉层表面尽量趋于平整,却不知道它或许正在“悄悄”改变咖啡粉层密度的均匀性。


请注意看,这是采用EK43s磨豆机10刻度刚研磨好的巴拿马桑托斯瑰夏咖啡粉。肉眼可见,粉床相对均匀且松散,粒径的大小与形状相对统一,极细粉末随静电附着在较大的颗粒表面,粗粉间的缝隙明显夹杂着微粒。


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随后,前街将盛有咖啡粉的滤杯轻轻拍打约10下后,再次观察粉层的状态如何。上层咖啡粉几乎均为较大颗粒,稀疏的间隙让粉床看起来更为蓬松。当我们将滤杯往任意一边侧倾,发现大量细粉集结在底部,使得这部分的粉床变得“夯实”许多。也就是说,拍打所带来的震动让细粉随重力从缝隙落入底部,也改变了粉层的密度:上层密度小,而下层密度大。


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为了验证“多次拍打”的动作对咖啡萃取是否有影响,前街简单做了个对比试验。

咖啡豆:15克巴拿马桑托斯瑰夏
研磨度:EK43s的10刻度
滤杯:V60
粉水比:1:15
水温:91℃
三段式注水:30克、95克、100克

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无拍打组:在闷蒸这一预备萃取阶段,颗粒能够均匀吸水,形成了规整的“鼓包”,为正式萃取环节先行排气。待咖啡液滴滤完毕,总萃取时长为1分58秒。咖啡入口是深色莓果调为主,伴随着红糖、甜橙的圆润口感,酸质上扬。


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10次拍打组:闷蒸阶段,注入粉层的热水没能第一时间被吸收,反而窜了出来流向滤杯边缘。随后的分段注水,偶尔会有大泡泡释出,后段则有轻微的堵塞积水,总滴滤时长为2分17秒。咖啡喝起来是以茶感为主,香气不明显,带着柑橘类的酸和淡淡的木味。


综上不难看出,注入粉层的热水没能完全渗透粉床流进下壶,反而出现“逆流”,是因为由大量极细颗粒构成的粉床过于紧实。水是有惰性的,它在经过咖啡粉时会选择阻力更小的地方流过。所以比起紧实的极细粉堆,水更倾向于“另寻出路”溢到边缘。如此一来,粉床会变得一部分湿润一部分干燥,也就是我们常说的不理想闷蒸,不仅会导致通道效应,遇水排出的气泡还可能会阻碍其它物质的溶解,从而导致不均匀萃取。


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如果你也有频繁轻拍滤杯的习惯,且冲煮的尾段经常堵塞积水,或咖啡味道有过萃的嫌疑,前街认为可以先掌握好投粉技巧,从而减少拍打的必要或次数。


投粉前,可以先确认一下粉杯内是否有静电粘粉的现象,如果有,可以先用勺子轻轻搅拌一下以消除静电。将咖啡粉投入滤杯时,只要对准中线点缓缓倾倒,这样粉粒会先将倒三角锥体铺满,然后呈现一个小山丘的尖尖。这时无需拍打多次,只要轻轻晃一下滤杯即可让粉层相对平整,也就不会影响萃取状态了。



- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-11-09 17:23:37

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