没“养”好的咖啡豆就不能喝了吗？

为什么新鲜咖啡豆还得“养”？没“养好”就不能喝了吗？该怎么判断豆子是否新鲜···今天就让前街给大家简单说一下关于咖啡“养豆”的那些事儿。

为什么太新鲜（刚烘焙好）的咖啡豆建议要“养”几天？

这是因为，刚烘焙好的咖啡豆内充斥着大量的二氧化碳，其中还会带有梅拉德反应产生的类似爆米花的香气，甚至会有些许烟熏感。如果立即研磨冲煮，这些二氧化碳会像一道屏障一样，阻碍水对咖啡风味物质的萃取，还有可能会将烘焙带来味道带到咖啡里，导致咖啡展现的风味不佳。

新鲜烘焙的咖啡香气可以维持两至三周，特别是8～25天时的香气表现最佳，冲煮出来的风味特性最强烈，也就是所谓的“最佳赏味期”。养豆的目的是让咖啡豆缓慢地将二氧化碳排出，带走烘焙时产生的不愉悦气味。与此同时，豆子体内的风味也会慢慢释放，我们能更轻松地萃取到咖啡的芳香物质。

随着烘焙程度越深，咖啡豆体积越大，内部的结构会越疏松，体内含有的二氧化碳就越多，需要排除的气体就越多。换而言之，烘焙度越深，养豆期便越长。比如意式用（/中深烘）的咖啡豆需要7～10天左右才会得到比较好的风味展现；而像表现花香果酸的中浅烘咖啡豆，养豆期则大约在4～7天。

豆子没“养”好就不能喝了吗？

前街的建议是，收到咖啡豆后就立即享用。

现在大部分的咖啡熟豆商家以及消费者们，已经越发意识到咖啡豆新鲜的重要性，发货到消费者手中的咖啡豆都在一周以内烘焙的。以前街咖啡为例，前街咖啡豆的烘焙生产计划是按5天内的用量而制定，最不理想的情况下，收到的也是烘好以后至多5天的豆子，再加上1～2天的物流时间，豆子的风味已趋向稳定，所以养豆可有，也可无。

当然，如果你收到我们昨天烘焙出炉的豆子时，前街建议你可以马上开冲！虽然，一包咖啡豆可能在烘焙出炉数天以后，风味才趋于稳定。但是豆子从新鲜出炉便开始喝，不仅能品尝到新鲜咖啡豆每一天的气味变化，获得咖啡豆是否“养好”的判断力；还能体会到精品咖啡豆的另一翻风采，感受到咖啡不一样的魅力！

在品尝前，我们该如何简单判断豆子“养”的状态呢？

这个时候我们可以观察闷蒸鼓包的状态，简单判断豆子是否“养足”。闷蒸的目的是排出咖啡粉内的二氧化碳，浸湿咖啡粉为它“热身”。在闷蒸同一款豆子时，咖啡粉较为轻松地出现“汉堡”状鼓包时，就意味着粉内二氧化碳较多，豆子相对新鲜；如果闷蒸时，粉床变化不大，也没有鼓起来，那就意味着豆子可能不太新鲜。

需要注意的是，不是所有的豆子都会表现出明显的“汉堡包”，一些烘焙浅或豆质硬一点的豆子，“汉堡”没那么大，闷蒸呈现出来就像被压过的汉堡，好像膨胀了，又好像没有···但这并不是表示豆子不新鲜。

当然，观察闷蒸鼓包的排气情况只是种粗略的判断方式，豆子的新鲜程度，是否养好还是需要结合实际品尝到的具体风味后才能知晓。

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2024-01-24 17:20:30