什么咖啡比较甜？手冲黑咖啡的甜感怎么形容？中国咖啡网

人生苦短，咖啡当然要喝甜的呀！

如果说咖啡是苦的，不管喝咖啡的还是不常喝咖啡的，绝大部分人应该都没异议；如果说咖啡是酸的，相信那部分爱酸人士是举双手赞同的；但如果说咖啡是甜的，那可能会引起一波不小的争议。

事实上，每个人的饮食习惯不同，对酸甜苦咸的辨识度自然会有所差异，哪怕喝的是同一壶咖啡，也会出现有人觉得甘甜无比，但有人却认为苦不堪言，压根喝不下第二口的情况。

但无论从咖啡的种植、处理方式，到烘焙、冲煮，每个流程里，人们都会想尽办法让咖啡变得更甜。而咖啡师口中说的「甜」，更多是指在一堆酸味和苦味里，同时并存的甜味。

与水果的甜度数值同理，咖啡果实的甜度高低主要受品种、种植管理、海拔高度、采摘时的成熟度等因素影响，比如全红果的甜度发展就比生果要更高一些。而后置处理法、烘焙程度（时间）则决定咖啡豆所保留甜类物质的多寡，糖分的转化程度，像蜜处理、日晒的咖啡就更容易呈现甜的风味。

在咖啡豆的烘焙阶段，有经验的烘焙师就会让生豆中的香气物质尽可能地完成焦糖化，并呈现出趋于甜味方向的风味，诸如蔗糖、巧克力、蜜瓜、果脯、蜂蜜、成熟水果等从描述上就能判断的香甜风味类型。

一包烘焙好的咖啡豆的甜度高低可以说是客观存在的固定值，而甜感则是大家在品尝它时一种包含味觉及嗅觉的风味描述。这时，甜感的高低就跟萃取方式、手法、品尝者的感官灵敏度有关。比如前街喝日晒红标瑰夏时感受到了明显的哈密瓜般果甜，喝水洗耶加雪菲有着近似花香的蜜甜，喝天堂鸟时则有如甘蔗般的清甜。

喜甜怕苦，是我们很多人的天性。很多刚开始接触精品咖啡的小伙伴，之所以体会不到咖啡师描述的“甜”，很大概率是因为对苦味的敏感程度要高于甜味。

当苦与甜同时存在一壶咖啡中时，我们首先感受到的往往是苦，吞咽后会有一股甘甜感留在舌根。这种苦咖啡自带的讨喜甜感就是大家经常形容的“回甘”，即所谓苦尽甘来，在中深烘焙的咖啡中最为常见。例如蓝山一号、黄金曼特宁就会表现出这种余韵。

对于酸咖啡而言，要想感受到甜，往往需要依靠苦和酸的衬托与协调。打个比方，中浅烘焙的咖啡本身含的苦类物质较少，合理萃出果酸和香气后，咖啡就会依托在高酸低苦中表现出酸甜感，让人联想到吃某些水果般的滋味。像前街在品尝巴拿马波奎特瑰夏时，就能明显感受到偏低的苦味、中等的酸质，以及较高的香瓜甜。

当然，除了喝进嘴里的味觉，嗅觉也会带给我们不一样的“甜感”。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。前者负责感受直接吸进的气味，比如直接闻刚磨好的咖啡粉，就是利用鼻前嗅觉。

而当咖啡液进入口腔，味蕾先判断出酸甜苦咸的强弱，接着香气物质在吞咽过程中“溜”到鼻腔中，这时大脑便会快速将品尝到的味道和鼻腔中的香气相结合，从而呈现出记忆里某种特定食物的风味，这就是鼻后嗅觉。当鼻后嗅觉带来的指向性香气让人联想到了记忆中很甜的食物，我们便会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。

最后，如果咖啡豆已经决定了，就代表了风味的大方向已经确定，无法更改，那我们则可以通过不同的冲煮方式来对酸甜苦进行上下调控。其中如何冲出咖啡的甜感就是大家比较关注的问题。对于冲出甜感的具体操作，前街在之前的文章《听说有套公式能咖啡冲的更甜？》中曾有分享，感兴趣的可以前往阅读。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-05-23 18:13:54