手冲咖啡的分段式注水能分几段？三段式冲煮需要注意什么？时间跟注水方式有什么关联？

如何定义分段注水？

鉴于正式注水萃取前的闷蒸，是绝大多数人已经达成共识的预备动作，所以闷蒸后的注水是否做停顿，就是我们判断有没有分段的依据。

在闷蒸之后一次性把水都注完，就被认为是没有分段的「一刀流」；而只要闷蒸后的水量被分成两段以上，即中途会有停顿，就算是分段注水。其中，把主萃取的热水分成2段的「三段式」应用最广，是前街日常出品的默认手法，也是比较适合新手使用的萃取模式。

为什么要分段？

对于还未熟练把控水流的新手而言，滤杯里的热水是否在预想时间内滴滤完毕，通常会作为大家判断这壶咖啡注水有没有问题的关键点。根据冲煮经验可知，萃取时间太短，说明注水太快；萃取时间过长，则意味着注水缓慢。

打个比方，前街采用三段式冲煮一壶巴拿马90+庄园Eleta瑰夏。当注完第二段水时发现，时间还未到1分钟，咖啡液已经全部渗入下壶，那么第三段就需要使用小水流缓慢地注完剩余水量，以拉回约2分钟的总萃取时间。同理，当第二段注水耗时太长，我们就可以加大水流，从而避免浸泡太久过萃的情况。

前街曾做过对比，一刀流由于闷蒸之后没有中途停顿，所以冲煮耗时更短，咖啡喝起来偏向于明亮、清爽、干净的口感；而中途加入了一次停顿的三段式注水多了约10秒的萃取时间，同时额外的分段冲刷还提高了可溶物质的释出效率，让咖啡拥有更高的醇厚度，以及更丰富的层次感。

分段式注水，最多可以分成几段呢？

这里采用瑰夏村红标瑰夏作为萃取对象，搭配相应参数（粉量：15克、研磨度：EK43s刻度10、水温：93摄氏度、粉水比：1:15），闷蒸阶段保持一致（30克水闷蒸30秒），分别采用三段式、四段式、五段式冲出三壶咖啡对比。

三段：30克+95克+90克，1分28秒停止注水，萃取时长2分08秒。风味：甜橙、黄柠檬，果酸明亮，余韵在三壶咖啡中表现最短。

四段：30克+70克+70克+55克，1分39秒停止注水，萃取时长2分19秒。风味：蜜桃、柑橘、红茶的香气突出，口感清甜而圆润。

五段：30克+55克+55克+55克+30克，1分51秒停止注水，萃取时长2分22秒。风味：草莓果酱、菠萝蜜、淡花香、茶感，层次最为丰富，甜质最佳，果干的余韵持久。

从前街以上几组对比数据来看，在同等比例下，分段次数越多，每段分得的注水量越少，也就越难抬高粉层。同样地，分段越多，除了延长总的萃取时间，也意味着我们需要判断注水的时间节点越多，那么冲煮的不稳定性也就会大大增加。

要想让分段式冲煮达到均匀萃取，每段注水的液面高度应正好达到前一次注水的高度。当液面达不到原先的高度，位于顶部的颗粒无法参与萃取；如果后续的水位漫过了先前的粉墙，那么热水将会从滤杯的肋骨溜走，这两者都有可能造成我们常说的萃取不足。

左边：五段注水 右边：三段注水

另外，采取更多段注水，还有一个前提条件，就是咖啡豆本身得蕴含着多样的好风味，并且耐萃。否则，多次的高温水冲刷不仅没有带来正面的萃取效果，还可能增添了些许不愉快的尾段苦杂味。

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2024-05-25 17:30:29