如何辨别咖啡的苦是萃取过度还是烘焙过深?手冲咖啡的参数如何把控?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

昨天前街收到一个很有趣的问题,来自一位客人朋友,他询问前街,他明明做出了截流操作,可为什么咖啡还是那么苦?

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很好,这又是一位被截流误导的朋友~其实道理很简单,因为萃取的尾段并不是苦味的主要来源。而苦味也分多种类型,不同类型的苦味会带给人截然不同的感受。所以今天,前街就来分享一下咖啡会冲出苦味的原因,以及,相对应的规避方案~

咖啡豆本身的苦味物质
很多时候,我们所提到的「咖啡冲出了苦味」,基本上是由于过萃所导致。咖啡豆本身就是一种带有苦味的农产品,豆子体内的绿原酸、咖啡因,葫芦巴碱都是苦味的主要贡献者。但除了苦味物质以外,咖啡豆还有着酸、甜、咸等其他的味道物质,所以我们并不是会在一开始就将苦味物质全部萃取出来。

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酸、甜物质都是溶解速率较快的小分子物质,因此在萃取开始的时候,酸、甜物质会是大量溶解的对象,而苦味属于大分子物质,所以它的溶解速率是非常缓慢的。虽然缓慢,但贯穿全程。从萃取到结束都在不断释出,也因为缓慢,所以当酸甜物质释出殆尽的时候,它还在不断释出,而当萃取进程达到了这个节点却依旧没有停止的时候,萃取出来的苦味、杂味都会尽数加入咖啡里,咖啡就会出现明显的苦涩味道!而这便是我们俗称的「过萃」。恰逢这个节点处于萃取的末端,这才导致了尾段被人们诟病为苦味物质的主要释出节点。
所以我们就能够知道,之所以要截流,并不是因为尾段会萃出苦味。而是因为咖啡的萃取达到了一个临界点,要过萃了,再萃取下去就只有苦味、涩味和杂味,所以我们才会采用截流操作。通常来说,截流的应用要么就是因为突发的堵塞情况导致萃取效率被抬高,或者是达到了规划的萃取方案液重,不再需要继续萃取下去,这时候才会实行截流操作。

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说到这里,想必大家已经了解,为什么咖啡会冲出苦味!「过萃」,便是该问题的始作俑者。研磨太细、细粉过多、水温过高、萃取时间太长,都会让萃取效率得到很大的提升。所以如果你冲出来的咖啡频繁出现明显的苦涩味,那么就要注意一下冲煮时的萃取参数,进行修正,减少萃取时的效率,这样就能够减少苦涩味道的出现。

经由烘焙产生的“苦味”
除了咖啡豆自身基因夹带的苦味以外,烘焙过程也会给咖啡豆附加上一定的苦味物质。
目前市面上售卖的咖啡熟豆主要分为两种烘焙程度,深烘与浅焙。当豆子的烘焙程度越浅时,豆子本身的酸味物质保留的也就越多,酸味物质的高额占比会使制作出来的咖啡以丰富的酸味为主;而当豆子的烘焙程度越深的时候,酸味物质会随着烘焙的加深而减少,苦味物质则会随着烘焙的加深而增加,酸少苦多,苦味因此成为主导味道。

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需要知道的是,前街这里所说的“苦”并不是像过萃一样,令人难以下咽的苦涩味。而是由长时间烘焙的焦糖化反应所带来的焦糖、巧克力这类醇香型的苦香味。如果咖啡豆在烘焙完成的时候带着这种味道,那么在萃取的过程中,这些味道也会加入到咖啡里。
虽然这类是正向的风味表现,但是对于不喜苦的朋友来说,这类苦味跟过萃的苦味并没有太大的区别。所以像这种情况的话,最好就是在选购咖啡豆的时候,尽量挑选一些烘焙偏浅,风味描述是花香、果酸类型的豆子。酸味物质丰富的它们,也就没有那么容易就被萃取出苦味物质。
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2024-06-22 18:12:17

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