昨天前街收到一个很有趣的问题，来自一位客人朋友，他询问前街，他明明做出了截流操作，可为什么咖啡还是那么苦？
很好，这又是一位被截流误导的朋友~其实道理很简单，因为萃取的尾段并不是苦味的主要来源。而苦味也分多种类型，不同类型的苦味会带给人截然不同的感受。所以今天，前街就来分享一下咖啡会冲出苦味的原因，以及，相对应的规避方案~很多时候，我们所提到的「咖啡冲出了苦味」，基本上是由于过萃所导致。咖啡豆本身就是一种带有苦味的农产品，豆子体内的绿原酸、咖啡因，葫芦巴碱都是苦味的主要贡献者。但除了苦味物质以外，咖啡豆还有着酸、甜、咸等其他的味道物质，所以我们并不是会在一开始就将苦味物质全部萃取出来。
酸、甜物质都是溶解速率较快的小分子物质，因此在萃取开始的时候，酸、甜物质会是大量溶解的对象，而苦味属于大分子物质，所以它的溶解速率是非常缓慢的。虽然缓慢，但贯穿全程。从萃取到结束都在不断释出，也因为缓慢，所以当酸甜物质释出殆尽的时候，它还在不断释出，而当萃取进程达到了这个节点却依旧没有停止的时候，萃取出来的苦味、杂味都会尽数加入咖啡里，咖啡就会出现明显的苦涩味道！而这便是我们俗称的「过萃」。恰逢这个节点处于萃取的末端，这才导致了尾段被人们诟病为苦味物质的主要释出节点。所以我们就能够知道，之所以要截流，并不是因为尾段会萃出苦味。而是因为咖啡的萃取达到了一个临界点，要过萃了，再萃取下去就只有苦味、涩味和杂味，所以我们才会采用截流操作。通常来说，截流的应用要么就是因为突发的堵塞情况导致萃取效率被抬高，或者是达到了规划的萃取方案液重，不再需要继续萃取下去，这时候才会实行截流操作。
说到这里，想必大家已经了解，为什么咖啡会冲出苦味！「过萃」，便是该问题的始作俑者。研磨太细、细粉过多、水温过高、萃取时间太长，都会让萃取效率得到很大的提升。所以如果你冲出来的咖啡频繁出现明显的苦涩味，那么就要注意一下冲煮时的萃取参数，进行修正，减少萃取时的效率，这样就能够减少苦涩味道的出现。除了咖啡豆自身基因夹带的苦味以外，烘焙过程也会给咖啡豆附加上一定的苦味物质。目前市面上售卖的咖啡熟豆主要分为两种烘焙程度，深烘与浅焙。当豆子的烘焙程度越浅时，豆子本身的酸味物质保留的也就越多，酸味物质的高额占比会使制作出来的咖啡以丰富的酸味为主；而当豆子的烘焙程度越深的时候，酸味物质会随着烘焙的加深而减少，苦味物质则会随着烘焙的加深而增加，酸少苦多，苦味因此成为主导味道。
需要知道的是，前街这里所说的“苦”并不是像过萃一样，令人难以下咽的苦涩味。而是由长时间烘焙的焦糖化反应所带来的焦糖、巧克力这类醇香型的苦香味。如果咖啡豆在烘焙完成的时候带着这种味道，那么在萃取的过程中，这些味道也会加入到咖啡里。虽然这类是正向的风味表现，但是对于不喜苦的朋友来说，这类苦味跟过萃的苦味并没有太大的区别。所以像这种情况的话，最好就是在选购咖啡豆的时候，尽量挑选一些烘焙偏浅，风味描述是花香、果酸类型的豆子。酸味物质丰富的它们，也就没有那么容易就被萃取出苦味物质。
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2024-06-22 18:12:17
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