如果你经常在某书上阅览咖啡相关的知识，那应该经常能看见打上了“高甜水位”四个大字的视频。视频里讲述的是当我们通过控制水流将水位把控在一定高度的时候，冲出来的咖啡会拥有更突出的甜感。
那很多小伙伴就会比较好奇了，水位的高度还能影响到咖啡的表现吗？确实是！其实前街早在之前的分享中就已经多次提到了水位高度带来的影响，它会通过改变粉床的结构，从而对萃取产生影响。水位越高，粉床即越高，水位越低，粉床即越低。而影响主要集中在两个方面，一方面是咖啡粉被萃取的均匀程度，另一方面则是咖啡粉和水接触的时间。
当我们注入的水流较小，水位和粉床没有被抬得那么高的时候，咖啡粉整体就会比较集中，而这就导致咖啡粉会接受到相对更加均匀的萃取。同时，因为热水需要途经更多的咖啡粉，再加上注水的流速较小，相对来说，萃取的时间会因此得到延长，萃取效率会更高一些；而当我们注入的水流比较大的时候（大于下水速度），水位和粉床就会被抬升至一定的高度。这时咖啡粉的分布就会比较散，因为有一部分会附着在杯壁上。像这种结构就会导致热水在萃取时的主要目标产生改变（转变成底部的咖啡粉）。同时，因为热水的可流动通道大大增加，下水速度变快，萃取时间从而得到缩减。
这是前街结合多次实践下得出的结果，同一款咖啡豆，当水位和粉床在冲煮时被抬到相对较高的位置时，它的下水速度是会更快一些，然后咖啡的酸质表现会更加活泼，风味上的层次感会更加分明；而当水位抬升的位置相对较低的时候，它的下水速度是会更慢一些，然后咖啡的味道会更加平衡，口感厚重饱满，甜感更加突出。这便是不同高低的水位给萃取带来的不同影响。通过上面前街的介绍，相信大家已经理解到了高低水位的不同优势。那么，该如何合理的使用它们便是我们在接下来需要了解的。
但其实也很好理解，如果你想让冲煮的这支咖啡拥有更高的层次感，或者是酸度更加活泼，那么就可以通过加大水流来抬高水位和粉床。而具体抬升的高度需要根据粉量的多少来决定，例如我们使用在小号滤杯冲煮15g咖啡粉的时候，就可以将粉床的高度抬升至滤杯的四分之三高的位置，以V60为例的话就是在短肋骨的一半。
当抬升到这个高度的时候，因为下水速度的加快，萃取均匀度没有那么高，咖啡会表现出更加活泼的酸质，更加丰富的层次感。需要注意的是，除非增加粉量，不然这个位置可以算得上是小号滤杯15g粉的极限了。究其原因，主要就是因为粉量太少，难以筑成更高粉墙。如果不顾粉墙的存在执着让水位提升，那么将会让热水有机会从边缘溜走形成旁路水，进而影响咖啡的萃取和味道。那如果我们想让冲煮出来的咖啡拥有更高的甜感，或者更加均衡的表现的话，就可以使用小水流来冲煮咖啡，防止粉墙被抬升的太高。还是以小号V60冲煮15g咖啡粉为例，基本上控制粉床在滤杯三分之二的位置就差不多了。
这个高度会让咖啡粉得到集中！正如前街所说，咖啡会因为获得了更高效且更均匀的萃取而拥有更加均衡的味道，甜感因此更加突出，口感更加醇厚（都是相对来说）。没错，这便是非常热门的“高甜水位”！但低水位的冲煮有一个难点，它将会十分考验冲煮人的控水能力，因为需要全程小水流冲煮。那如果大家的控水能力还没有掌握的那么熟练，就可以试试将注水分多几段注入，通过减少每段注入的水量来控制粉床的高度，就像在冲煮高密度的浅烘豆时使用的技巧一样~
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2025-03-17 17:52:57
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