不少客人到前街门店选购咖啡豆时，常常能听到一个描述词「发酵感」，于是就有了以下的对话：
客人：咩系发酵感啊？（什么是发酵感？）
前街：就像完全成熟，甚至过熟的水果香气，近似于酒味。
客人：我唔饮酒喔！（我不喝酒的！）
前街：冇酒嘅~（不含酒的~）
So，什么是“发酵感” ？
可能很多人不知道，咖啡其实也属于一种发酵食品。日常生活中，有很多我们熟悉的食物比如泡菜、酱油、葡萄酒、奶酪……以及腐乳、臭豆腐等都属于发酵食品，尽管大家对它们的评价褒贬不一，但在描述感受时，几乎都会用到一个词：酵感。
对常喝咖啡的人来说，“发酵感”是一个两极分化的话题，喜欢的人会非常喜欢，而不喜欢的人则对其避之不及。
“发酵感”这个词在咖啡中的确很常见，但它的本质并不单单指一个具体的风味，而是某种拥有较强辨识度的口感。一般来说，广受好评的发酵型咖啡通常有高成熟度的浓郁果香，适当的酒体感，并呈现出复杂的风味调性，以及恰到好处的酸甜平衡和醇厚度。
发酵感，是怎么来的？
前街经常提到，加工处理法对咖啡风味的影响之大。同理，发酵也是咖啡加工过程中的关键步骤，咖啡中的酵感是从成熟果子采摘开始到后续处理的的自然产物。如果按照发酵的环境，我们大致可以分为两种情况：有氧发酵和无氧发酵。
有氧发酵需要充分接触氧气，通常会把完整的咖啡樱桃/去皮后倒进一个开盖的桶里，露天进行发酵，这类咖啡通常会有柔和的果香，酸甜感比较均衡；（日晒和蜜处理也会进行一定的有氧发酵，但程度偏低，发酵味不会特别重）。
无氧发酵，是将咖啡樱桃放进大容器内，抽干里面的空气后，让酵母菌自然繁殖，直到发酵结束，再让咖啡果进行日晒或水洗处理。（双重厌氧发酵，则是先让酵母菌进行无氧发酵，然后加入乳酸菌进行二次发酵）。
处理得当的发酵过程会让咖啡的香气增加，因为糖类等大分子物质被分解成挥发性更高的小分子物质，多表现出深色莓果类（覆盆子、草莓、桑葚）和成熟的热带水果类（凤梨、芒果、芭乐），又或者明显的酒韵。
可一旦发酵过程控制不当，咖啡将会像一颗“腐败”的水果那样，尽管带着香气，但也生成坏了的味道。打个不恰当的比喻，一根刚好成熟的香蕉，我们可以从它身上闻到甜丝丝的果香，而一旦隔了好几天变为“豹纹香蕉”，全身出现黑点，这时很快就会闻到一阵酒精味。
发酵型咖啡有哪些类型
我们不得不承认，优质的发酵成果的确为咖啡带来了更复杂的香气，更浓郁的风味，以及更丰富的层次感。但前街认为，这些都不是评判一杯发酵型咖啡好坏的标准，我们自身的喜好才最重要。
1、喜欢轻度发酵的咖啡，就优先选择日晒豆，因为在干燥时保留了完整的皮与肉，咖啡会转化出更多果香，主要表现出花香、蜜桃、甜橙、草莓、番石榴、杏……等风味比较细腻、明亮的特点，可以试试前街日晒哈马修、前街日晒花魁、前街瑰夏村红标。
2、想喝甜感高于酸度的咖啡，就要找风味描述为芒果、凤梨、木瓜、香蕉、杏干、果脯……这些闻起来就能让你联想起高甜的香气，比如采用蜜处理的前街黑莓，因为在干燥前进行短暂的发酵，故形成了如酒酿般清甜。
3、如果你想要买发酵香最丰富，口感最复杂且最接近水果酒的咖啡，就挑带有“厌氧”或“双重厌氧”这些字眼的单品豆，可控的发酵过程为咖啡提供更广阔的风味强度。它们多表现出百香果、菠萝蜜、芭乐、菠萝等强烈的成熟水果味道，风味集中，喝起来带着酸甜多汁的口感，以及葡萄酒般的风味。想要获得如此丰富的发酵感体验，前街希爪和前街大肚脐就是最典型的代表。
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2026-05-16 08:57:13
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