如何评价咖啡味道的好坏?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  单品咖啡的味道跟咖啡豆有关系,偏酸偏苦很多时候是因人而异,没有一个明确的标准,而且说实话我对单品咖啡没什么兴趣。所以我也说一说意式咖啡的标准好了。意式咖啡是指以精心搭配的混合豆做成espresso,并以此为基础衍生各种种类的咖啡。所以它的评判重点… 显示全部

  单品咖啡的味道跟咖啡豆有关系,偏酸偏苦很多时候是因人而异,没有一个明确的标准,而且说实话我对单品咖啡没什么兴趣。所以我也说一说意式咖啡的标准好了。

  意式咖啡是指以精心搭配的混合豆做成espresso,并以此为基础衍生各种种类的咖啡。所以它的评判重点就是那一小杯子特浓咖啡。评判的时候有如下几个标准:

  1、外观:

  评判espresso外观主要就是那一层crema,标准分为厚度和颜色。咖啡制作比赛的时候评委会用小勺试探crema的厚度,是因为厚度某种程度上可以看出这杯咖啡的浓度。咖啡豆不够好,或制作咖啡时咖啡粉的量掌握不好,都会影响最终crema的厚度。而颜色上,crema通常是深褐色的,但也有标准称褐色应该略微偏红,而偏黄的crema很可能表明咖啡豆的质量不够好。

  2、气味:

  气味的标准说起来其实也就是是否香醇,但很抱歉我无法为香醇给出一个可以量化的标准......

  3、味道:

  张悦悦老师说的很对,espresso的味道是由苦味、酸味、香味几个部分组成的。就像昨天说的巧克力评价标准一样,这种苦味像茶一样,应该是顺畅的可享受的,伴随着香醇口感的,如果感觉到的只是苦涩感,那肯定是失败的咖啡。至于酸度,很多人认为咖啡应该是有酸味的,其实追求酸味更多是对于某些单品咖啡。而特浓咖啡因为咖啡豆是混合调配的,所以它的酸度也应该是被严格控制的,酸味不会太重。曾经听北京某Lavazza代理商说,如果你喝一杯espresso感觉到很明显的酸味,那十有八九是咖啡豆(粉)放时间长了......总之,咖啡的味道应该是很浓但不令你痛苦的。那对你来说就是好咖啡了。

  espresso特浓咖啡喝进去都是“苦”,也有一部分回味是有一点点“酸”,咖啡如茶叶,各有所好,不过有三个最基本的标准(只针对espresso):1。好的特浓咖啡上面是有一层浅褐色的crema2。喝下去,除了“苦”,一定会有“香”的味道——如果只是苦,很苦,超… 显示全部

  espresso特浓咖啡喝进去都是“苦”,也有一部分回味是有一点点“酸”,咖啡如茶叶,各有所好,不过有三个最基本的标准(只针对espresso):

  1。好的特浓咖啡上面是有一层浅褐色的crema

  2。喝下去,除了“苦”,一定会有“香”的味道——如果只是苦,很苦,超苦,那一定是失败的咖啡——地中海人那么矫情,绝对不会在舌头上受罪的

  3。质量好的特浓咖啡其实很润滑,基本不需要加奶沫或牛奶——但似乎这种质量的咖啡在欧洲大陆比较常见,即便在英国也并非总如此。

  主观的感觉怎么能用客观的规则去评价?如果非要说出来:1、喝了之后不生病;2、自己喜欢的味道。仅此而已。作为咖啡师,追求的永远是做出一杯“好喝”的咖啡而不是“好”咖啡。因为“好”这个概念是你定的,好喝才是客人的感觉。PS. 把“咖啡”等同于“意式… 显示全部

  主观的感觉怎么能用客观的规则去评价?如果非要说出来:

  1、喝了之后不生病;

  2、自己喜欢的味道。

  仅此而已。

  作为咖啡师,追求的永远是做出一杯“好喝”的咖啡而不是“好”咖啡。因为“好”这个概念是你定的,好喝才是客人的感觉。

  PS. 把“咖啡”等同于“意式咖啡”的人,太片面了吧?虽然我平时最经常喝的也是 espresso ,但是不能否认一杯适合自己口味的单品,也是一种享受。

  知乎用户,在京城一家咖啡馆做过设计 …

  總言之就是espresso的優劣才是咖啡的精髓。不加糖、不加奶、不要摩卡、不要拿鐵,假若是一位認真的咖啡師,你點Espresso估計他會很認真的做給你。

  總言之就是espresso的優劣才是咖啡的精髓。

  不加糖、不加奶、不要摩卡、不要拿鐵,假若是一位認真的咖啡師,你點Espresso估計他會很認真的做給你。

  气味,这点我看来是最重要的。优秀的咖啡闻起来的愉悦胜过口感。个人偏爱非洲咖啡,厚重,酸度十足,亦有令人神往的泥土清香。闭上眼,一杯咖啡就能带我漫游非洲大草原,攀爬伟岸的乞力马扎罗

  气味,这点我看来是最重要的。优秀的咖啡闻起来的愉悦胜过口感。

  个人偏爱非洲咖啡,厚重,酸度十足,亦有令人神往的泥土清香。闭上眼,一杯咖啡就能带我漫游非洲大草原,攀爬伟岸的乞力马扎罗

  雷磊,喜欢喝咖啡,但是并不算懂。

  知乎用户、月熊、知乎用户 等人赞同

  呵呵,毫不犹豫的给@赵阿萌 朋友点了赞同!——详细而专业!我的回答很简单:你喜欢那个味道就好——哪怕只是1.5元一包的速溶咖啡!有人说咖啡要不加糖的喝、有人说加微量的糖才喝、有人说喝咖啡就不要加奶、有人说星巴克的星冰乐根本就不是咖啡……重要吗… 显示全部

  呵呵,毫不犹豫的给@赵阿萌 朋友点了赞同!

  ——详细而专业!

  我的回答很简单:

  你喜欢那个味道就好——哪怕只是1.5元一包的速溶咖啡!

  有人说咖啡要不加糖的喝、有人说加微量的糖才喝、有人说喝咖啡就不要加奶、有人说星巴克的星冰乐根本就不是咖啡……

  重要吗?

  重要的是,找到你喜欢的那个味儿!

  呵呵,我不是一个有品位的人,说的很俗很没谱。

  Flavor【风味】是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。Acidity【酸度】是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能… 显示全部

  Flavor【风味】

  是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

  Acidity【酸度】

  是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

  Body【醇度】

  是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

  Aroma【气味】

  Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

  Bitter【苦味】

  苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

  Bland【清淡】

  生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

  Briny【咸味】

  咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

  Earthy【泥土的芳香】

  通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

  Exotic【独特性】

  形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。

  Mellow【芳醇】

  是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

  Mild【温和】

  表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

  Soft【柔润】

  形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

  Sour【发酸】

  一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。

  Spicy【香辛】

  指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小豆蔻般香甜的气味。

  Strong【浓烈】

  就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多的低因咖啡。

  Sweet【香甜】

  是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

  Wild【狂野】

  形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。

  Winy【葡萄酒味】

  形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

  另外还有:

  杯测时评判咖啡的八个原则

  一直坚持喝雀巢特浓速溶咖啡,直到有一天我发现了一种韩国咖啡。不过还是速溶的。无数人认为我根本不是在喝咖啡,说我没品,不懂。我也挺纳闷儿,我喝的如果不是咖啡,那是什么?

  一直坚持喝雀巢特浓速溶咖啡,直到有一天我发现了一种韩国咖啡。不过还是速溶的。无数人认为我根本不是在喝咖啡,说我没品,不懂。我也挺纳闷儿,我喝的如果不是咖啡,那是什么?

  王天树,重度咖啡爱好者,烘培玩家

  方翊升、知乎用户、方逸

  说起评价咖啡的好坏,自从美国SCAA 精品咖啡学会 推广杯评(cupping) 标准以来, 是有明确的打分方法的, 普通人受过训练都可以成为杯评师。 当然其中有一部分敏感有天赋的人可以做的更好(参考价值几百万的香水鼻子) 公认的打分标准是从:嗅觉,包括干香… 显示全部

  说起评价咖啡的好坏,自从美国SCAA 精品咖啡学会 推广杯评(cupping) 标准以来, 是有

  明确的打分方法的, 普通人受过训练都可以成为杯评师。 当然其中有一部分敏感有天赋的人

  可以做的更好(参考价值几百万的香水鼻子)

  公认的打分标准是从:嗅觉,包括干香,湿香, 味觉, 酸甜苦咸的平衡, 口感, 顺滑还是粗糙,

  以及后味(喝完咖啡后的余韵) 来评价一杯咖啡。

  espresso的评价和单品类似,但是因为espreso对口感(mouthfeel/body) 的要求更高一些, 对

  香气的要求较单品咖啡为弱(混豆,重烘培在香气上会有较大损失)

  个人认为,香醇、无酸味、不是很清淡就好。

  个人认为,香醇、无酸味、不是很清淡就好。

  ✨香而不苦,淳而不涩,在冷掉之前全部喝完的,喝完心里面想的是【嗯,我一定会再来的】方圆100米全是咖啡香☕

  ✨香而不苦,淳而不涩,在冷掉之前全部喝完的,喝完心里面想的是【嗯,我一定会再来的】方圆100米全是咖啡香☕

  Sonia,从事酒店培训,喜欢旅游、电影。

  我觉得就是口感,只要喝起来有种“醇厚”的口感,就好。

  我觉得就是口感,只要喝起来有种“醇厚”的口感,就好。

  好的咖啡浓厚而隽永,会醉,会迷恋苦中的香醇而欲罢不能。

  好的咖啡浓厚而隽永,会醉,会迷恋苦中的香醇而欲罢不能。

  我的口味好像一直在变,经常换不同的咖啡喝,经常喜新厌旧。油脂泡沫多少似乎是很常见的好坏标准之一。

  我的口味好像一直在变,经常换不同的咖啡喝,经常喜新厌旧。

  油脂泡沫多少似乎是很常见的好坏标准之一。

  毕加索,可乐还是香草味的好

  我也觉得咖啡是苦酸香其实我很喜欢喝麦当劳的咖啡,也许麦当劳的阿拉比卡咖啡豆很便宜,但是却很对味。觉得比星巴克的美式要好喝,星巴克苦,不酸也不香。还有很多小清新咖啡店的黑咖啡大多也不怎么样。还是要看每个人的口味啦。

  我也觉得咖啡是苦酸香

  其实我很喜欢喝麦当劳的咖啡,也许麦当劳的阿拉比卡咖啡豆很便宜,但是却很对味。觉得比星巴克的美式要好喝,星巴克苦,不酸也不香。还有很多小清新咖啡店的黑咖啡大多也不怎么样。还是要看每个人的口味啦。

  很喜欢咖啡,慢慢接触多了也深了,最开始速溶,然后拿铁等等各种可以加料的咖啡,而后浓缩和美式,如今单品成了主导,其实,我觉得好喝不好喝,就是看自己喜欢,评价这东西实在太专业而复杂了,这样的问题,交给专业人士吧。我的标准,好喝,首先不难下咽,… 显示全部

  很喜欢咖啡,慢慢接触多了也深了,最开始速溶,然后拿铁等等各种可以加料的咖啡,而后浓缩和美式,如今单品成了主导,其实,我觉得好喝不好喝,就是看自己喜欢,评价这东西实在太专业而复杂了,这样的问题,交给专业人士吧。

  我的标准,好喝,首先不难下咽,回味有香气,也许浓郁,也许清淡。其次,对于咖啡豆的风味,能品就品品,喝不出来,那么总体味道喜欢,那就是好咖啡。

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2015-11-03 14:55:42

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